Description
食材准备 (2-3 人份)
主料：嫩豆腐（南豆腐）400g、牛肉末 100-150g
辅料：蒜苗（青蒜）2 根、生姜、大蒜
调料：郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒面、花椒面、生抽、白糖、高汤（或清水）、水淀粉、熟菜籽油、盐
处理豆腐：豆腐切成 1.5-2cm 见方的块；锅中烧水加少许盐，水面微沸时下豆腐焯烫 1-2 分钟，捞出泡入温淡盐水中备用（去豆腥、定形防碎、保持温度）。
煸香肉臊：锅中下油烧热，放入牛肉末，中火用铲背压散翻炒，煸至水分收干、肉粒金黄酥香、油色变清亮。
炒出红油：转小火，加入剁细的郫县豆瓣酱慢炒约 30 秒炒出红油，再下姜末、蒜末、豆豉、辣椒面炒香（注意勿炒糊）。
烧汤煨豆腐：加入高汤（或热水）约 200-250ml，放 1 小勺生抽、少许白糖调味；汤沸后沥入豆腐，轻推锅身或用铲背轻推（切勿翻炒），中火烧 2-3 分钟使其吸味。
分次勾芡：水淀粉分 2-3 次淋入，每次轻推至汤汁微沸后再勾下一次，直到芡汁均匀裹住豆腐、呈流动亮汁状；倒数第二次时下蒜白，出锅前撒入蒜绿。
泼油出锅：盛入深口热盘，表面均匀撒一层现舂花椒面；另烧一勺油至七八成热（微微冒烟），"滋啦" 一声浇在花椒面上，立即上桌。
PS：
豆腐不碎：先焯淡盐水养着，烧制全程只推锅、不翻炒。
肉末酥香：牛肉末一定要煸到水分收干、油色清亮，"酥" 字全在这一步。
红亮不苦：豆瓣酱剁细后小火慢炒，辣椒面后放，大火炒糊会发苦。
麻香够劲：花椒面出锅前现撒（最好现舂），再以热油激香；久煮会发苦失麻。
芡汁亮活：水淀粉分三次勾，一次勾死容易变成浆糊。
趁热食用：成菜要烫，麻、辣、香全靠温度托住，凉后风味减半。