十李小语十 2026-06-20 "偷芡"是中餐（尤其粤菜小炒）里的一个行话，指的是在菜肴即将出锅前，快速补一点薄芡，让汤汁刚好裹住食材、又不显稠腻的技法。 为什么叫"偷" 因为这一芡不是预先调好、也不是大张旗鼓地勾，而是临出锅瞬间"悄悄"补一下——手快、量少、动作隐蔽，像偷一样，所以叫偷芡。 具体操作 炒到八九成熟、汁水还偏多时，锅铲拨开食材，往锅底空处淋几滴稀淀粉水（有的师傅直接用手指蘸湿淀粉弹进锅里） 大火一翻两翻，芡立刻糊化，汤汁由"流汤"变成"抱料" 马上出锅，不能久煮，否则芡发死、镬气尽失 查了查偷芡的概念，大概就是这样[思考] ♥ 54 ↩ 5
Comments
交一下上一期的作业[星星眼][星星眼][星星眼]
♥ 84 ↩ 3
已严肃学习 今天做的乾隆白菜和红烧肉
♥ 85 ↩ 24
在一家老饭馆意外看到的，哎，想念大爷
♥ 66 ↩ 6
你问香油该怎么用？ 二伯说把“怎么”去掉
♥ 50 ↩ 2
"偷芡"是中餐（尤其粤菜小炒）里的一个行话，指的是在菜肴即将出锅前，快速补一点薄芡，让汤汁刚好裹住食材、又不显稠腻的技法。 为什么叫"偷" 因为这一芡不是预先调好、也不是大张旗鼓地勾，而是临出锅瞬间"悄悄"补一下——手快、量少、动作隐蔽，像偷一样，所以叫偷芡。 具体操作 炒到八九成熟、汁水还偏多时，锅铲拨开食材，往锅底空处淋几滴稀淀粉水（有的师傅直接用手指蘸湿淀粉弹进锅里） 大火一翻两翻，芡立刻糊化，汤汁由"流汤"变成"抱料" 马上出锅，不能久煮，否则芡发死、镬气尽失 查了查偷芡的概念，大概就是这样[思考]
♥ 54 ↩ 5
也是吃上老饭骨的炸酱面了[doge]
♥ 24 ↩ 1
吃！
♥ 21 ↩ 3
开饭了
♥ 18 ↩ 3
土豆丝怎么炒出脆的？做不到和视频里面切一样粗细，然后我就焯水一会拿一根尝一下，结果上根尝还有点生味，下一根已经过了[微笑]
♥ 15 ↩ 21
再补充下：糖醋类的菜千万别放味精！！红烧类的菜如果要上色，从开始到结束，别盖锅盖！
♥ 13 ↩ 3
飯點好各位[doge]
♥ 13 ↩ 1
二伯提到到的红烧肉一边收汁一边撇油的话，说的应该是多余的油，还是要保持一些油在里面，脂溶性的香味物质也要保留。
♥ 12
干货满满，特别是鸡腿和鸡胸差别那块，大师一点就透。没人说，你就琢磨去吧[笑哭]
♥ 11 ↩ 3
封面二伯嘴角还有一颗瓜子[doge]
♥ 11
我有个想法：看能不能多逮几个大师，轮着来给我们上干货，方方面面都聊一聊，红案的白案的鲁菜的川菜的粤菜的淮扬菜的湘菜的闽菜的苏菜的徽菜的……
♥ 10
请～请你们吃蛋糕🎂🎂[星星眼]
♥ 12
全程盯着二伯嘴角的瓜子了 讲的干货一个没听进去[doge]
♥ 13 ↩ 1
[吃瓜] 关注老饭骨好几年了，无意间刷到的一个视频，立马想到了二伯，你就说像不像吧
♥ 8
炒糖色，加开水也炸锅怎么办[微笑]
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