急火速成，爆汁旺油，经典鲁菜，油爆双脆

爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的。如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆竟也不知地厚天高硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。就是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量手艺的菜，利巴头、二把刀是不敢动的。 所谓双脆，是鸡胗和羊肚儿，两样东西旺火爆炒，炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。鸡胗易得，拣肥大者去里，所谓去里就是把附在上面的一层厚皮去掉。我们平常在山东馆子叫“清炸胗”，总是附带关照茶房一声：“要去里儿！”即因去了里儿才能嫩。一般人不知去里，嚼起来要吐核儿，不是味道。肚子是羊肚儿，而且是厚肥的肚领，而且是剥皮的肚仁儿，这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不可得，猪肚儿代替，那就逊色多了。鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕，越细越好，目的是使油容易渗透而热力迅速侵入，因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久，要先下锅，羊肚儿若是一起下锅，结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体、固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是控制火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行吗？难怪此地山东馆，不敢轻易试做爆双脆，一来材料不齐，二来高手难得。 梁实秋 《雅舍谈吃》

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有些钱还是该让厨师挣的

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最近更的这几道菜，原来的账号都做过，但是明显的能看出来细节上好多，都有过调整。 陈老师的厨艺还在精进👍

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看了评论区大家的评论，怎么都感觉这道菜难呢？只要肯动手，总能做的跟师父一样。师父，我来交作业啦[打call]

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[笑哭]陈师傅说像嚼海蜇。。我们闽菜双脆直接就换成海蜇了

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兄弟们，油爆单脆[傲娇][傲娇][傲娇]

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“这菜叫油爆双脆，我就爱吃油爆双脆，鸭胗过完油一嚼咯吱吱咯吱吱倍儿香，肚头过完油一嚼咯吱吱咯吱吱倍儿香，鸭胗和肚头这两样都过油，嚼着都咯吱吱咯吱吱倍儿香[doge]”

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陳老師 這個星期教4個作業 奶湯蒲菜 溜松子黃魚 糖醋裡脊 紅燒鱸魚 這4個我認為沒翻車 糟溜魚片放的糟滷太少 不合格 就不放了

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陈老关于炒菜以及溜菜两大技法的直播回放已更新，共计三个半小时超级详细，大家可以观看学习建立自己的烹饪体系 PS：主页动态可保存

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陈老师的视频与别人不同，别人只讲咋做，用料，大概，而陈老师，是把整个流程拆解，一步步来，包括，选料，刀工，配料，调味时机，火候把控，给讲的仔仔细细，上次的糖醋鲤鱼，四喜丸子，已经上了菜单。销量很好。

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1959年，汤爆双脆菜谱，这是《中国名菜谱· 第六辑》济南市燕喜堂饭庄名厨梁继祥的做法。1956年，颜景祥拜入其门下。

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最让我欣慰的是老厨师并没有一直因循守旧，还是会改进自己的技法。

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[黑眼圈_金箍]怎么大家都在交作业了，手艺不精我只能到现场吃吃了[大哭]

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@㞤屋

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中午刚在聚德楼吃

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1990年，油爆双脆菜谱，这是《中国名菜谱· 山东风味》聚丰德名厨程学祥的做法

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陈老师是真想把我们这些吃货教会啊[喜极而泣]

必须🉐投币，我最爱的鲁菜这是

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做法和要领基本和陈老师说的一样，不过确实现在食材退而求其次了，传统还是鸡胗+羊肚

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这种油汪汪的一看就好吃

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