这不是改良，宫保鸡丁能做到的，宫保牛肋给到双倍！

杜老师说的没问题，宫保鸡丁还是最原始那个糊辣的好吃，坏就坏在峨眉那位给推出来一个小荔枝口。

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宫保鸡丁反复结合b站所有视频，然后市面各种醋等调料反复做，总结。家庭吃还是适合自己的是最好的，就看能不能光盘就行，但是老时候的传承也一定要保留下去

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我感觉市场上好多改成大酸甜口是因为汁好预制，糊辣和麻得看火候，弄成酸甜糖醋兑汁就能用，鸡丁上浆也是预制好的，省步骤就是省成本。

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炒过鸡丁[doge]

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关于八九十年前的老菜为什么没传承下来，我个人认为原因有三，第一难吃，因为时代在变口味也变，酥白肉现在谁吃？一咬一口肥油。第二是难做，宫保鸡丁的糊辣荔枝口味道不好把握，外地做川菜的厨师，根本就没有正经师承，调不出标准的宫爆汁，但是随随便便就能搞出一个大酸甜口，食客也没吃过正宗的，不知不觉正宗宫爆味就被篡改了。第三没食材了，虎鞭和熊掌上哪儿找去？食材都没了，怎么传承？

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徐大师是明白人，所以他还能自己经营餐厅。 其他几位基本只能靠体制内的老字号了。 80年前的菜谱不是失传而是淘汰。这个理论不信的话，你拉长到500年就明白了。500年前辣椒还没从美洲传过来，没辣椒的世界，菜能比现在好吃吗？坚持传承的是永远不放辣椒，那消费者能认同吗？ 所以说好手艺厨师出去自己开店的，基本都赔钱。手艺和经营真不是一回事。我见过不少体制内大厨，他们只执着于自己的烹饪概念，不在乎顾客爱吃什么。 我常说，体制内厨师圈和相声圈特别像。尤其比赛，评委没一个消费者。都是从来不花钱的那些人给你评高低。然后拿了奖，回来门店依然冷清。那几位从来不花钱的人，他们的观点能代表广大消费者吗？

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昨天刚做完宫保鸡丁，比例什么都差不多就是硬的鸡胸肉，感觉味道有些淡不知道为什么，后来腌制时多加盐感觉好很多，不知道是不是鸡胸肉不容易入味的原因[夏日小黄豆_高温预警]

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这道菜难度太高了，牛肋这个部位内部有筋膜，火候过了牛肉咬不动，火候差了筋膜咬不动[笑哭]真要尝试还是建议用眼肉，或者和牛的牛肋。

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我要吃带点土腥味的江团[doge]

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葱为什么剖呢？在川渝就是不剖的，但是当年那一代厨师们进京之后发现北方的山东大葱比南方大太多，它纤维粗还不入味，所以因地制宜不但得剖开，还泡料汁里

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这跟市场也有一点关系，有的也按地区饮食习惯，也有的按风土口味，当地人爱不爱吃甜、爱不爱吃辣、爱吃浓还是淡，都有一定的关系，最好是客人能自由调整规格

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青年厨师刘建民说过，现在食客不懂吃啊，好赖他吃不出来啊，厨子也就凑活就行，所以有些手艺失传了

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今晚emmmm乱炒的牛肋

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宫保荔枝口就是比糖醋口好吃啊，就是饭店调汁、手艺省事+好多人没吃过正宗的导致“劣币驱逐良币”，怎么还成进了？

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交作业，总体来说这个汁比例还是偏大甜酸，吃不太惯，腌肉最好加点小苏打

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吃过宫保口味的真的看得上大酸甜口的糖醋味吗？市面上酸甜口卖的多，纯纯的是商家图省事和节省成本，连糖醋的都用番茄酱做了

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锁住什么肉汁了，里面还是生的，就算回温几分钟也熟不了

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我个人比较喜欢这次的剪辑，互相之间有讨论，有观点的碰撞，而不是之前那种不管怎么样都好好好

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我认为宫保鸡丁之所以变成酸甜口，是因为没人会做正宗的糊辣荔枝口。有人喜欢酸甜口可以另起一道菜叫糖醋鸡丁，没必要把宫保鸡丁的味型改了。

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