关于勾芡，一个视频讲清楚

真小白自己学烧菜的必定会经历勾芡这个技巧，你可以不会颠锅可以不会切菜技术但你想要把普通人家常菜做的到最基本的算可以入口的水准或者说家里人至少能心甘情愿吃得下去的水准那第一个技术点就是勾芡。我这边南方的学的第一个菜是番茄炒蛋和红烧肉，前者很难翻车而后者你会学到小火收汁的作用，知道收汁的作用后再烧其他菜如果不会勾芡的话就会发现怎么这菜没味道啊，但盘子里那一摊酱油水缺已经很咸了，慢慢才知道勾芡的作用，这个是小白学烧菜第一个分界岭了。

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懂了，水多了加淀粉，淀粉浓了加水，水淀粉水多了再加淀粉，水淀粉太浓了继续加水[滑稽][滑稽][滑稽]

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炸东西的时候各种糊要不也出一期吧，我记得有的是弄得像非牛顿流体一样，有的是抓起来像细线一样的，都是用来炸什么东西比较合适啊

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生肉上了芡，炒出来盘底的油是浑浊的。这是怎么回事呢，求教

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但是黏糊糊的确实就很难吃啊

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我还有一种芡一一芝麻酱芡，一样可以把汤汁收得很浓稠，而且香。我有几道菜是芝麻酱/花生酱芡: 第一 ，麻辣烫。做法一: 芝麻酱里面挼干辣椒面、十三香。做法二: 芝麻酱里挼韭菜花酱、干辣椒面，煎个鸡蛋在里面增香。 第二，豆腐锅。芝麻酱、干辣椒面、花椒油、少量豆瓣酱。主菜是豆腐，里面可以加任何配料。我比较喜欢加的是: 生蚝、扇贝、去壳田螺。生蚝吸了料以后特别好吃。 芝麻酱芡最大的问题是洗锅难。弄完以后需要立刻往锅里面盛水，如果干了的话，粘在锅上的芡料是很难洗掉的。

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勾芡已经是进阶技法了，日常做菜有这步已经是厨艺上等会享受的了[doge]

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勾芡我也不太明白，以蚝油生菜为例子。 到底是碗中放淀粉和水的时候，就要控制好比例，把握好芡汁浓度。还是先假设1：1配好，然后一点一点加，加得越多芡约薄吗？问题锅中没有水稀释，那么继续加浓度也不变。 还是发现比例没对，稀了就加淀粉，浓了就加水，到底不同的菜比例，全靠经验？

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芡粉用的不一样，量不一样，粉和浆不一样，干湿勾不一样，加水多少不一样。玻璃芡和棉被芊适用的菜品和手法也不同。还有就是很多勾的地方也不同。勾芡时火候也很重要。因为不同温度淀粉糊化程度也不同。

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二流子挂二流芡[吃瓜]

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勾芡绝对是普通玩家做家常菜最好用的技法，比热锅凉油、上浆、炝锅、都实用

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为什呢勾芡总卸呢？而且我用的风车淀粉

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可是黏糊糊的很好吃啊

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我更喜欢用藕粉勾芡。

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下次能不能说说炝锅？一直搞不懂倒炝锅和炝锅有什么区别

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已严肃学习[响指]

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沙发[doge]

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浓芡翻车不知道多少次了，最后连饭都不用煮了[笑哭][笑哭][笑哭]

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老师那自来芡又是怎么回事？

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因为所以，预制菜就是工业垃圾，谁赞同谁反对[吃瓜]

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