一碗汤比菜还贵？今天咱们就做做【吊清汤】

给师父交作业[给心心]

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话不多说，先交作业，我这个茄子买的有点老了，但是丝毫不影响这道菜的味道，非常地下饭，因为天热，平时我只能吃3/4碗，那天我吃了一碗半[呲牙][呲牙] 我稍微改了三个小地方，第一个就是蒜末改成了蒜泥，这样不那么的冲，第二个就是香菜末改为了香葱末，第三个是爆锅用的葱姜蒜片，我切成了末，我感觉这样出品更干净一些。 好久没吊过清汤了，之前用清汤做过开水白菜和蟹粉狮子头，狮子头的汤底是吊过的，这种菜太雅了，平时做的少[笑哭]

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成品半个小时，陈师傅怕是又拍了一天才能拍完清汤，真的辛苦了，之前的版本拍完给师傅累的眼睛都没神了，现在有福国在旁辅助，就好多了 PS：动态有之前版本，免得给某伟增加播放还有防止删掉

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扫汤是真麻烦，我在家里做只扫过一次，就是给老婆过生日的时候。这桌菜但凡用到水的，全部用了花半天时间熬的“开水”。这桌菜把我做出内伤，后来再也不弄了2333

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关于视频里说到的，吊汤火候问题。其实从原理上分析，火越足，沸腾越强对风味提前越显著，小火慢吊反而效率低下。 但为什么小火慢吊被很多人奉为吊汤最佳方式。第一小火出来的虽然效率低，但因为没有怎么沸腾，汤最清澈味道最干净，其次就是有人提及的大火吊汤鲜味被煮跑了。鲜味并没有跑掉，鲜味物质来自于原材料析出和一些蛋白质结构分解出的氨基酸短肽等。大火有效提取了这些物质，但过长时间大火熬煮，这些物质被进一步分解成了短链有机酸和黄嘌呤等物质，损失了鲜味产生酸味苦味。不过只要掌握时间不进行过长熬煮不容易发生所谓的大火失去鲜味，更多是本应该是小火的时间用大火熬煮，导致的汤风味变质。 而从科学角度上来说，吊清汤最佳方法应该是电压力锅。超100度的高温高压，风味物质迅速析出，几小时熬煮时间压缩到几十分钟，也有效避免了风味物质进一步分解导致的变质。而在高压下，液体无法沸腾，只要熬煮结束后缓慢冷却降压整个过程中也不会出现因为沸腾导致汤底浑浊的情况发生。

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看这个视频，直接梦回五年前。上一次吊清汤，还顺便教了葱椒料酒和葱椒泥。很清楚记住一句：葱椒葱椒，三万六千刀。

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在没有味精的年代，鲁菜能够吊打其他菜系，最最最关键的就是能够熬出极鲜的汤底

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希望陈老师能把这些原来视频的精华都重新拍一遍。省得还要去那个号里找资料。

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看到福国哼哧哼哧的刷锅就想到以前陈老师做完菜都是自己默默去刷，某人只是心安理得的所谓试吃

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战士的枪。厨子的汤。唱戏的腔。师傅今天属于是教家底了。认真学习！向陈大师致敬！

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陈师傅这是把饭店要花代价学的东西免费公布了啊

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看得出来很好喝了

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1975年《济南菜谱》 历下派三大名厨（燕喜堂·颜景祥、聚丰德·孔宪垣、百花村·刘永庆）编著

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老陈现在精神状态真不错啊，话也多了而且肉眼看得出来的开心

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一开始老师还在做那边那个号没做过的菜 多少留点薄面 现在无数学生都看不了那个账号的老视频了 我支持老师把老视频那些精细的教学再复刻一遍 不必给某人留空间 只希望老师在更新的时候一定要量力而行 注意身体啊[保佑]

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鲁菜的《清汤与奶汤》

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一期没落过 一道没做过 惭愧惭愧…

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拜见师父[打call]

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那么这个制法似乎可以工业量产，定制锅炉，一号锅炉下方带投料口，注水口，出水口，上方带出水口，二号锅炉带投料口，磁子搅拌，连接三号抽滤装置 一号锅炉煮肉，下方抽出未过滤的清汤，至二号进行蛋白沉聚，二号加沉降剂，再抽滤，完了就是清汤了。 一号锅带肉再做高汤，做完高汤的肉直接打碎做狗粮 就是不知道，沉降剂除了用鸡胸的蛋白，别的有什么便宜的，活性炭可能会啥味也没了，回头请教一下导师

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我自作主张的加了块火腿，结果一股有哈喇味，花了好大劲才消减了一些[笑哭]

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