tigercong 12d ago 昨天婚礼有幸请了赵会连大师和民族饭店的师傅做的甜品台，因为之前人一直在国外，前期一直全程线上沟通，虽然我只捞了个桃吃，但是所有宾客都说好吃，再次感谢！ ♥ 153 ↩ 5
懒得起名的喵 9d ago 弹幕说碳酸氢铵不理解的，虽然我没做过糕点，但是我相信学化学生物学的，只要打过蛋白质质谱，制样的时候都会有一步ABC溶液置换4次吧，那玩意就是碳酸氢铵，37°旋干一晚上自己就挥发干净了。至于能不能挥发干净，我说了不算，但是质谱仪确确实实打不出来碳酸氢铵的峰吗不是[FGO十周年_点赞] ♥ 15 ↩ 1
厚德载物3318 17d ago 视频末尾知识小结： 1.蓬松面团： 菌类蓬松：酵母菌 → 面包、馒头等 化学蓬松：小苏打（碳酸氢钠NaHCO3），碳酸氢铵（NH4HCO3），泡打粉 物理蓬松：高速搅拌蛋白打发，加入蛋糕粉或面粉 2.水调面团： 凉水面团：如面条 → 特点：口感筋道 开水面团：如烫面蒸饺、烫面炸糕 → 特点：口感甜糯，不容易保持整体形象 温水面团：如烙饼、烧饼、特色船点、花式蒸饺 → 特点：既有甜糯口感，又可以造型 3.油酥面团： 单酥：桃酥 → 油和面，和在一起 层酥：蜜枣酥 → 水油酥+干油酥，和一起好分层 4.米粉面团：炸糕、切糕、糯米糍 → 粘性强但韧性差 5.其它面团：杂粮、鱼肉、瘦肉 ♥ 27 ↩ 1
Comments
昨天婚礼有幸请了赵会连大师和民族饭店的师傅做的甜品台，因为之前人一直在国外，前期一直全程线上沟通，虽然我只捞了个桃吃，但是所有宾客都说好吃，再次感谢！
♥ 153 ↩ 5
还有人记得大大爷吗
♥ 33 ↩ 3
赵大师，想学你们店里那招牌拿破仑酥，还有富察皇后糕，爱吃的赞我❤
♥ 31 ↩ 2
这钱还是师傅挣 我买就行了[笑哭]
♥ 40
各位务必把视频看完，进度条最后有科普小知识[doge]
♥ 49 ↩ 1
还记得以前大大爷做的沙琪玛
♥ 63 ↩ 2
弹幕说碳酸氢铵不理解的，虽然我没做过糕点，但是我相信学化学生物学的，只要打过蛋白质质谱，制样的时候都会有一步ABC溶液置换4次吧，那玩意就是碳酸氢铵，37°旋干一晚上自己就挥发干净了。至于能不能挥发干净，我说了不算，但是质谱仪确确实实打不出来碳酸氢铵的峰吗不是[FGO十周年_点赞]
♥ 15 ↩ 1
上次还是大大爷当着大爷和二伯做的 记得大爷那时说 那是他生命中吃沙琪玛最棒的一天
♥ 55 ↩ 4
视频末尾知识小结： 1.蓬松面团： 菌类蓬松：酵母菌 → 面包、馒头等 化学蓬松：小苏打（碳酸氢钠NaHCO3），碳酸氢铵（NH4HCO3），泡打粉 物理蓬松：高速搅拌蛋白打发，加入蛋糕粉或面粉 2.水调面团： 凉水面团：如面条 → 特点：口感筋道 开水面团：如烫面蒸饺、烫面炸糕 → 特点：口感甜糯，不容易保持整体形象 温水面团：如烙饼、烧饼、特色船点、花式蒸饺 → 特点：既有甜糯口感，又可以造型 3.油酥面团： 单酥：桃酥 → 油和面，和在一起 层酥：蜜枣酥 → 水油酥+干油酥，和一起好分层 4.米粉面团：炸糕、切糕、糯米糍 → 粘性强但韧性差 5.其它面团：杂粮、鱼肉、瘦肉
♥ 27 ↩ 1
咱就是说不是都标准化了吗？咋不给麦芽糖的用量啊[笑哭][笑哭][笑哭]还有橙汁的用量也没给
♥ 1 ↩ 1
好像是大大爷做过，那是很久以前了吧？
♥ 13 ↩ 1
1980年《北京糕点》萨其马(金丝糕)做法，北京西城糕点厂编著，王文富、白至德、相臣鉴执笔
♥ 58 ↩ 5
这两天厨者王的徒弟磨刀的时候受伤了，快让赵老师和常亮老师教教他怎么磨刀[doge]
♥ 135 ↩ 1
碳酸氢铵俗称臭粉，日常中接触最多的应该是桃酥。 和化肥一样的味道，一模一样。 高温后挥发，就啥味道都没有了。 好用。
♥ 20 ↩ 2
皇帝能吃些什么呢，无非是奶酪饽饽，沙琪玛之类的
♥ 11 ↩ 8
赵会连大师，师承国宝级面点大师郭文彬，郭文彬（北京饭店特级面点师）在1988年编写《北京饭店的面点》，全蛋萨其马做法
♥ 56
会连老师上次来好像还是传人皮肤，这回皮肤也升级成大师了[呲牙]
♥ 10
面点大师好长时间没来了我记得[星星眼]
♥ 25
赵大师的视频是真的比例做法都清晰详细，照着步骤完全能复刻的那种[笑哭]这才是毫无保留
♥ 9
不爱吃沙琪玛的原因就是太甜了，齁甜齁甜的，这个减少了糖，加了金桔和橙汁，应该会带橙汁的香味，还会有酸味，口感应该会很不错
♥ 4 ↩ 1