Description
【食材】
鲈鱼部分
● 鲈鱼 1条，600克 （去不去皮无所谓）
● 盐黑胡椒适量
● 千层酥皮 2张（如果小张，就多用几张）
● 蛋黄 1个
海鲜慕斯
● 虾肉（用鲈鱼肉也可以） 100克
● 扇贝（洗净沥干）100克
● 盐 2小勺
● 现磨黑胡椒 转10下
● 全蛋 1个
● 蛋黄 1个
● 淡奶油 200毫升
● 软化黄油 50克
● 去壳开心果仁 30克
● 龙蒿草 1小把
修隆酱
● 红酒醋 150毫升（或者：红酒醋50+白葡萄酒100），
● 红葱头 3颗
● 黄油 150克
● 龙蒿草 1茶匙
● 蛋黄 3个
● 番茄膏 1茶匙
● 盐黑胡椒 适量
【所需工具】
● 破壁机或食物料理机
● 裱花袋
● 烘焙刷子
● 12mm圆形裱花嘴（做鳞片）
● 烤盘
● 温度计
● 擀面杖
【制作步骤】
处理鲈鱼
● 从鱼鳃下方切开，切到中央脊骨处。沿鱼背划开鱼皮。
● 将刀刃插入鱼皮下方，把整面鱼皮朝鱼尾方向剥下。另一面同样处理。
● 拔出鱼脊骨。放入冰箱冷藏备用。
制作慕斯馅料
● 将扇贝肉虾肉切块，全蛋和蛋黄，2茶匙盐，约10转黑胡椒，一起放入破壁机搅打均匀，
● 加入淡奶油，黄油，
● 加入切碎的开心果和龙蒿拌匀。再次搅打。
● 冷藏至少1小时使其凝固。
制作修隆酱
● 在小锅中加热红酒醋，煮至浓缩到约30毫升（约2大勺），
● 红葱头去皮，先纵向切再横向切，切成小丁。
● 将红葱头放入醋中，大火收干水分。盛出备用。
● 融化黄油。切碎龙蒿草。
● 在小锅中放入蛋黄和2茶匙水，搅拌均匀。
● 小火加热，边加热边不断搅打，直至混合物变稠成萨巴雍状。离火。
● 一边持续搅拌，一边缓缓加入融化黄油。加入收干的红葱头、龙蒿草和番茄膏。用少许盐和胡椒调味。
组装与烘烤
● 烤箱预热至260°C
● 将慕斯装入裱花袋（不用裱花嘴），在鱼鳃处挤入少许慕斯。
● 在鱼腹内也挤入慕斯。将蛋黄与1小勺水混合成蛋黄液。
● 在桌上铺一张烘焙纸，将第一张酥皮擀开 。 酥皮大小：至少27cm宽 × 36cm长（根据鱼的大小调整） ●。如果单张酥皮不够大，可用蛋液将两张酥皮拼接
● 将鲈鱼放在酥皮上，用刷子在鱼周围的酥皮上刷上蛋液。
● 擀开第二包酥皮，将酥皮覆盖在鱼身上，从头到身子最后到尾巴，按压使上下两层酥皮粘合。
● 沿鱼形修剪酥皮，边缘留约2厘米，勾勒出鱼鳍和鱼尾的形状。刷上蛋液。
● 用12毫米的裱花嘴按压酥皮做出鳞片纹路。
● 用小刀的刀背画出鱼鳍和鱼尾的纹路
● 用两条酥皮条“互相绕起来”形成一根麻绳，放在鱼头底部（鱼鳃位置）。
● 剪出一片近似棱形的酥皮，做成鱼鳍粘上。
● 用一小团酥皮做眼珠放上。再刷一遍蛋液。
● 改良一张烘培纸，取一张烘焙纸，对折，剪出一个椭圆形开口（大小约为鱼肚部分） ， 将改造后的烘焙纸盖在酥皮鱼上，开口对准鱼肚位置 。
● 盖到酥皮鱼上面，和底部的烘焙边缘拧紧，形成一个"密封容器" ● 只有鱼肚部分露出，接受直接加热
● 拖动烘焙纸将鱼滑到烤盘上，放入烤箱，260°C烤10-15分钟，至酥皮表面金黄 ● 降温至180°C，继续烤5-10分钟， 总时长：25-30分钟。
● 你可以配着修隆酱吃（信我的！配点剁辣椒更好吃，我试过了）。