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白鸟沿

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Description 
“白鸟沿”是一道意境汤菜，取其字面之义：白鸟，即用白嫩鸡茸塑成的小鸟；沿，即漂浮在清澈的汤面上，仿佛白鸟顺水缓缓而行。整道菜清淡鲜美，造型雅致，完全使用家常食材。

菜名：白鸟沿

食材清单

· 主料：鸡胸肉 200克、猪肥膘 30克（使口感更滑润，也可用鱼蓉替代）
· 调辅料：鸡蛋清 1个、生姜 3片、小葱 2根、清鸡汤 800毫升（或用鸡骨、排骨熬的清汤）
· 配料：嫩菜心 4-5棵、枸杞 10粒、熟火腿末少许（可省略）
· 调味：盐 1茶匙、白胡椒粉 少许、料酒 1茶匙、玉米淀粉 1汤匙

制作步骤

1. 调制白鸟蓉
      鸡胸肉去筋膜，与猪肥膘一起剁成极细的肉蓉，再用刀背反复砸至起胶。加入鸡蛋清、料酒、半茶匙盐、白胡椒粉和玉米淀粉，顺着一个方向用力搅打上劲，直到手感发黏、能挤成光滑的丸子为止。放入冰箱冷藏20分钟。
2. 准备清汤底
      锅中放入清鸡汤，加入姜片和一个葱结，小火煮10分钟，捞出姜葱，保持汤清微沸，加少许盐调味。汤要尽可能撇净浮沫，确保汤色透亮。
3. 塑形“白鸟”
      取出肉蓉，手沾少许清水防粘。用小勺取适量肉蓉，在手心轻轻捏出小鸟的雏形：略尖的头、饱满的胸腹，用筷子头在头部两侧点出眼窝。可用极少量的熟火腿末嵌在眼窝中，也可用黑芝麻（如用黑芝麻需提前烫过）点缀成眼睛。再在两侧用刀背轻划，做出翅膀纹理。每个“白鸟”约15克左右，小巧轻盈。
4. 入汤成“沿”
      汤锅保持微沸（切忌大火翻滚，以免冲散鸟形），将塑好形的“白鸟”轻轻贴水面滑入汤中。全部放入后，转最小的火，加盖焖煮5分钟，直到“白鸟”全部浮起，变得莹白圆润。它们在微动的水纹中缓移，即成“沿”的姿态。
5. 点缀与装盘
      将嫩菜心在汤里烫熟，捞出放入汤碗垫底。用汤勺小心捞出“白鸟”，放在菜心上，再将清汤沿碗边徐徐注入，撒入泡好的枸杞。上桌时汤清如水，白鸟若浮。

风味要点

· 鸡茸一定要打上劲，这是“白鸟”细腻弹滑的关键。
· 汤温全程保持微微冒小泡，能让鸟形完整不散。
· 枸杞和青菜除了提色，也让口感更清爽，衬托白鸟的嫩滑。

Comments

窝酒素红豆 1d ago

来捧场了[doge]

♥ 1

未来青年清清子 3d ago

UP主加油！

♥ 1

琉球错 3d ago

大风一脸懵[吃瓜][吃瓜][吃瓜]

♥ 1

弋只小馒头 3d ago

锐action

♥ 1