枫林jdk 2025-08-11 如果看过厨艺大师之类的美国或澳洲的厨艺类综艺，就会发现他们非常重视balance。但是中餐很少提到平衡这个概念。我猜是因为欧美倾向于分餐制，主菜是一个人要吃饱的分量。如果不注意balance，很容易吃一两口腻了，就明明还饿但是吃不下去。而中餐宴席不是分餐制，往往有十几个荤素搭配的菜式，我们可以有红烧肉，烤鸭皮这种非常香但是非常油腻的菜，因为你吃一口之后可以去吃素菜，食客自己去设计适合自己的平衡。烤鸭皮这种东西，放到欧美的厨艺比赛里，再想都不可能得高分的，因为人家的餐制是一人吃掉一盘的。 ♥ 333 ↩ 50
总有些事看不惯 2025-08-10 Vicky是有东西的，他拿咖喱举例说得很明白了，balance不是中庸（弹幕说这个都是没听懂，杨老师问要素是什么也是没听懂），而是恰好，什么是恰好，就是一样的食材种类仅仅比例变化会出现几个共振峰，众所周知峰是不稳定平衡，所以你把盘子平衡在峰上不掉下来，就是balance，为什么杨老师问元素是没懂，因为共振峰上会出现你原始要素里没有的味道，比如荔枝味、不加鱼的鱼香味（四川有的鱼香是真放鱼了，这里指的是没有鱼共振出鱼香味），你当然可以去进一步细究基础味道怎么共振出特殊味型，但是为了说明什么是balance，在这儿打住正好。而且其实balance不是什么高级餐厅才要讲究的东西，你们去看深加工淀粉类小零食的配料表，几乎都一样，但是有的好吃很多，这就是vicky的balance ♥ 248 ↩ 4
高孤冷僻的UncleD 2025-08-09 他所说的平衡我倒是能理解，因为我对象就是那种吃东西经常觉得容易腻的人，他口中的腻并不单指太咸或者太油这种一般人认为腻口的东西，而是某些单一的味道过于突出，他吃几口就会感觉到腻进而不想继续吃（换个菜洗一下嘴他就又能吃之前的菜了），造成这种现象的可能是油、咸、酸、甜各种各样的味觉体验。视频里说的太油就加点酸来化解油腻感，化解的方法可以套公式但并非单一，就是因为厨师们用不同的方法食材来解决问题才诞生出各种各样五花八门的菜品，大家有意无意中对于所谓平衡的追求反而拓宽了食物的各种可能性。 ♥ 153 ↩ 4
乐乐元气满满 2025-08-09 上期建哥说节目组缺乏一个足够吸引力的奖励来吸引全国各地的名厨参赛，很有道理啊！这个节目有奖金吗，最简单也是最好用的奖励就是足够有吸引力的奖金啊，比如前十名十万，第三名30万，第二名50万，第一名100万，总奖金250万，感觉这个奖金对于这么高标准的一档节目来说也不过分啊 ♥ 147 ↩ 13
月下的摄影日记 2025-08-09 Vicky老师的idea还是很中肯（尤其提到放纵这茬（自己澳洲留学时碰到打折买了块安格斯上脑（900g才100rmb不到，当时狂喜） 结果回家切了一部分自己煎了吃（真的第一口真香，第二口就是油的不想动了。后面拿着去同学家烧烤也是让众人吃完一块就不想再吃了 ♥ 118 ↩ 12
月半兔_ 2025-08-09 他说不同菜的balance不一样，我感觉应该是比如说糖醋里脊，如果酸口压过甜口就不balance，如果没放盐导致这个口很薄也不balance，我猜应该是这个意思 ♥ 76 ↩ 2
lp640560 2025-08-09 vicky口味就是法餐口味，复合味，但是每种味道都很均匀，没有突出的味道。不能说这菜甜口儿的，咸口儿的，辣口儿的。很demanding[笑哭][笑哭]。不过我觉得让他英文表达。会听起来舒服一些。 ♥ 85 ↩ 12
拉特纳普勒 2025-08-10 这个平衡其实很好理解，也很日常的一件事情，是几乎每个会吃饭的人都能体会的道理。只不过日常情境下我们可能更多的是用一餐的角度去衡量这个事情，但比赛变成了要用一盘去完成。一餐中的平衡是动态的，简单的例子就是一口菜一口饭，或者一口酒，所以会有下饭菜，下酒菜的笼统概念。而一盘中的平衡就考验厨师对食材搭配和调味的理解了。同样从一餐的角度去衡量，两种模式各有利弊。比如按一般法餐的套餐模式，每道菜会依次呈现，这样压力就给到了厨师，每一盘都要完成它的使命，比如唤醒味蕾，保持进食欲望，饱腹等等，用餐体验主要跟着厨师的水平走。而一般中餐的点餐模式，压力就给到了食客，点菜就需要平衡，吃菜也需要平衡，先吃哪一口，再吃哪一口，哪道需要趁热吃，哪道常温更好吃，同桌同席面会吃和不会吃的人用餐体验可能会差很多，这其中还要考虑餐厅上菜配合的节奏。所以一种依赖厨师多一点，一种依赖食客多一点。吃饭是个做起来简单，研究起来麻烦的事情，会做了，不一定就理解了，理解了也很难再表达出来。而up就是那种少有的会吃会做会理解会表达的[tv_点赞] ♥ 22
Comments
建哥人脉这一块[doge]
♥ 686 ↩ 23
按b友懂的解释就是猪脚饭要配酸菜
♥ 513 ↩ 17
港真，他的普通话是从英语转过来的，而不是广普那种。确实很用心也很吃力[喜极而泣]
♥ 553 ↩ 5
如果看过厨艺大师之类的美国或澳洲的厨艺类综艺，就会发现他们非常重视balance。但是中餐很少提到平衡这个概念。我猜是因为欧美倾向于分餐制，主菜是一个人要吃饱的分量。如果不注意balance，很容易吃一两口腻了，就明明还饿但是吃不下去。而中餐宴席不是分餐制，往往有十几个荤素搭配的菜式，我们可以有红烧肉，烤鸭皮这种非常香但是非常油腻的菜，因为你吃一口之后可以去吃素菜，食客自己去设计适合自己的平衡。烤鸭皮这种东西，放到欧美的厨艺比赛里，再想都不可能得高分的，因为人家的餐制是一人吃掉一盘的。
♥ 333 ↩ 50
Vicky是有东西的，他拿咖喱举例说得很明白了，balance不是中庸（弹幕说这个都是没听懂，杨老师问要素是什么也是没听懂），而是恰好，什么是恰好，就是一样的食材种类仅仅比例变化会出现几个共振峰，众所周知峰是不稳定平衡，所以你把盘子平衡在峰上不掉下来，就是balance，为什么杨老师问元素是没懂，因为共振峰上会出现你原始要素里没有的味道，比如荔枝味、不加鱼的鱼香味（四川有的鱼香是真放鱼了，这里指的是没有鱼共振出鱼香味），你当然可以去进一步细究基础味道怎么共振出特殊味型，但是为了说明什么是balance，在这儿打住正好。而且其实balance不是什么高级餐厅才要讲究的东西，你们去看深加工淀粉类小零食的配料表，几乎都一样，但是有的好吃很多，这就是vicky的balance
♥ 248 ↩ 4
想吃[吃瓜]
♥ 246 ↩ 7
他所说的平衡我倒是能理解，因为我对象就是那种吃东西经常觉得容易腻的人，他口中的腻并不单指太咸或者太油这种一般人认为腻口的东西，而是某些单一的味道过于突出，他吃几口就会感觉到腻进而不想继续吃（换个菜洗一下嘴他就又能吃之前的菜了），造成这种现象的可能是油、咸、酸、甜各种各样的味觉体验。视频里说的太油就加点酸来化解油腻感，化解的方法可以套公式但并非单一，就是因为厨师们用不同的方法食材来解决问题才诞生出各种各样五花八门的菜品，大家有意无意中对于所谓平衡的追求反而拓宽了食物的各种可能性。
♥ 153 ↩ 4
上期建哥说节目组缺乏一个足够吸引力的奖励来吸引全国各地的名厨参赛，很有道理啊！这个节目有奖金吗，最简单也是最好用的奖励就是足够有吸引力的奖金啊，比如前十名十万，第三名30万，第二名50万，第一名100万，总奖金250万，感觉这个奖金对于这么高标准的一档节目来说也不过分啊
♥ 147 ↩ 13
Vicky老师的idea还是很中肯（尤其提到放纵这茬（自己澳洲留学时碰到打折买了块安格斯上脑（900g才100rmb不到，当时狂喜） 结果回家切了一部分自己煎了吃（真的第一口真香，第二口就是油的不想动了。后面拿着去同学家烧烤也是让众人吃完一块就不想再吃了
♥ 118 ↩ 12
原来你们早认识了呀[doge]才是up竟然就是世界50佳餐厅大陆区副主席
♥ 96 ↩ 6
他说不同菜的balance不一样，我感觉应该是比如说糖醋里脊，如果酸口压过甜口就不balance，如果没放盐导致这个口很薄也不balance，我猜应该是这个意思
♥ 76 ↩ 2
vicky口味就是法餐口味，复合味，但是每种味道都很均匀，没有突出的味道。不能说这菜甜口儿的，咸口儿的，辣口儿的。很demanding[笑哭][笑哭]。不过我觉得让他英文表达。会听起来舒服一些。
♥ 85 ↩ 12
我也是balance派 也是我對粵菜「和味」的理解
♥ 60 ↩ 7
有点好奇，世界第一中餐主厨是怎么认证出来的呢？
♥ 63 ↩ 99
这个平衡其实很好理解，也很日常的一件事情，是几乎每个会吃饭的人都能体会的道理。只不过日常情境下我们可能更多的是用一餐的角度去衡量这个事情，但比赛变成了要用一盘去完成。一餐中的平衡是动态的，简单的例子就是一口菜一口饭，或者一口酒，所以会有下饭菜，下酒菜的笼统概念。而一盘中的平衡就考验厨师对食材搭配和调味的理解了。同样从一餐的角度去衡量，两种模式各有利弊。比如按一般法餐的套餐模式，每道菜会依次呈现，这样压力就给到了厨师，每一盘都要完成它的使命，比如唤醒味蕾，保持进食欲望，饱腹等等，用餐体验主要跟着厨师的水平走。而一般中餐的点餐模式，压力就给到了食客，点菜就需要平衡，吃菜也需要平衡，先吃哪一口，再吃哪一口，哪道需要趁热吃，哪道常温更好吃，同桌同席面会吃和不会吃的人用餐体验可能会差很多，这其中还要考虑餐厅上菜配合的节奏。所以一种依赖厨师多一点，一种依赖食客多一点。吃饭是个做起来简单，研究起来麻烦的事情，会做了，不一定就理解了，理解了也很难再表达出来。而up就是那种少有的会吃会做会理解会表达的[tv_点赞]
♥ 22
UP究竟什么来头，这么有人脉(￣▽￣)
♥ 25 ↩ 2
我就想问一下，比赛真的是按厨师水平来评判胜负吗？
♥ 25 ↩ 30
可不可以理解为“五味调和”？
♥ 18 ↩ 13
我看弹幕有人说，如果端一盘锅包肉上来，是不是不平衡，那我告诉你，锅包肉也不是纯酸的
♥ 18 ↩ 5
诶！我有个朋友就很喜欢balance有关的话题！ @鞑厨高寒
♥ 11 ↩ 1