【百年化学 日本篇 No.77】日本化学家如何用一块肥皂的祖传手艺，让全世界面包变软

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Description 
食品乳化剂技术（日本）
1960 年代日本花王、三菱化学，研发脂肪酸甘油酯乳化剂：以植物油（如棕榈油）与甘油为原料，通过酯交换反应生成单甘酯、双甘酯，1970 年代用于面包、冰淇淋生产。该乳化剂可使水与油均匀混合，防止面包老化、提升冰淇淋口感，全球市场份额超 50%。
原理：脂肪酸甘油酯分子兼具亲水基团（羟基 - OH）与疏水基团（脂肪酸链），亲水基团与水结合、疏水基团与油结合，降低油水界面张力，使油水形成稳定乳浊液，改善食品质地。