【百年化学 中国篇 No.101】老祖宗的分子料理:一碗酱油里的3000年黑科技

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Description
酿造酱油与豆酱技术(周代至北魏)
《周礼》已有 "酱" 的记载,汉代普遍以大豆、小麦制酱。北魏贾思勰《齐民要术》详细记录制曲法:将蒸熟豆、麦混合,摊于茅席上,以黄衣(米曲霉孢子)覆盖,待其长霉成曲,再拌盐水入缸日晒发酵。酱油由豆酱滤汁演变而来,宋代成为独立调味品。
原理:米曲霉分泌蛋白酶,将大豆蛋白水解为氨基酸(谷氨酸鲜味突出);淀粉酶将小麦淀粉分解为葡萄糖。耐盐乳酸菌与酵母菌协同发酵,产生乳酸、乙醇及酯类风味物质。美拉德反应(氨基酸与还原糖)生成褐色与酱香。

Comments

コナンVSルパン 11d ago

比较奇怪的一点是中国虽然酱油酿造的早,但豆浆和豆腐出现的却比较晚,豆浆除了食用价值以外,还可以作为盐卤的絮凝剂,也就是说有了豆浆就能制作精盐,可精盐和豆腐的出现时间不会早于晚唐。。

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氰化咕突验 10d ago

刚考完食品工业真菌学,又被迫复习了一遍[藏狐]

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我十一级的号都没了 10d ago

蚂蚁卵并不暗黑 100多一斤 凉拌吃的 比这玩意更暗黑的两种东西我都吃过了 其中一个还是大部分人会过敏 一旦过敏只能去抢救 而且能吃到那种玩意的地方 想抢救也来不及[doge][doge]

♥ 1

杂草随风飘摇 8d ago

去看完这个视频,其实对我来说最重要的一点是,我知道了美拉德反应并不只是在烤肉等时候会发生,我没想到在酿造酱油的过程中居然会发生美拉德反应。了解了美拉德反应的本质

起啥名不重呢 11d ago

做酱不需要精盐和豆腐吧! 感觉这玩意就是煮熟的豆子遭遇啥奇遇

fenix13 2d ago

能不能做个葡萄酒的化学?

bili_14410267143 10d ago

终于更新了。

白垩纪白鹅 10d ago

现在的酱油那么咸,古代不可能是这个味吧

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