盐水卤肉万能公式丨从腌制比例到去腻技巧，保姆级避坑指南

[doge_金箍]炒花椒盐……可能是为了利用盐作为均匀导热介质，让花椒相对平稳地受热，其中包含风味物质的油囊爆开，将香料油从花椒内部转移到盐粒上；闻到花椒香=油囊爆开了，算是个定性的火候参考； [doge_金箍]之后，再用花椒盐腌制时，就能更高效地把花椒的脂溶性风味物质随着盐一起贴近、渗入食材。 [doge_金箍]换个思路的话，用食用油萃取花椒做成花椒油，再和盐粒一起涂在食材上，效果应该也类似

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还得是污妖王，开篇就点出炒花椒盐没用[打call]

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我有更省事的办法，不用提前腌制。买回来洗净直接下锅煮，放姜，打2~3次浮沫，基本不出沫了以后下大量的盐，少量白胡椒，少量干辣椒和花椒。然后盖盖子最小火，牛腱子50分钟，时间到关火闷4小时以上，盐味儿就吃进去了。

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半个周刚吃了我妈做的卤牛肉，到现在腮帮子都疼[笑哭]🍒🍒🍒🍒

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卤牛肉用的哪个部位。 有的牛肉卤完之后变成丝。没有胶原蛋白让牛肉连接在一起

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鹽水滷肉我沒試過，下次做做看，不過烤雞翅我常做，我真心不推薦氣炸鍋。氣炸鍋是一個很糟糕的用具，只適合完全不懂烹飪的人。要更好的烤出漂亮的成色一定要用能控制上下火和出風的烤箱。烤箱本身完全能替代氣炸鍋的用途，只要用旋風出風就能做出氣炸效果。然後能控制上下火很重要的是，雞翅190度烤20分鐘，最後5分鐘上火調到220就能把雞翅皮烤酥變成美味的橙色，這就叫上色。如果有salamander來上色當然更好，但是連很多餐廳都沒有更別說家庭了，所以用烤箱上火調高來做出類似效果，但當然沒那麼精確完美啦。

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来，我来教你们正确的办法：五花肉切块，洗干净，丢碗里，然后拿盐和花椒抓一下（盐按肉的重量一斤放10g，一小撮青花椒、花椒，主要的，也可以额外放胡椒粒、香叶、桂皮、姜、香菜根等，你懂把去干料店抓，抓一小袋子几块钱），把水加到要没过肉，上面盖一个盘子，丟微波炉里，高火猪肉14分钟。然后你搞出来，把肉洗一下，是去浮沫，然后你就得到了一个没有肉腥味的但是有肉香味的肉，这里就可以直接吃了，但是味道还是比较淡的，后面调味还是得撒点盐，因为并没腌制，如果提前腌制就得6个小时-24个小时，看肉的大小，会很入味。然后随你放进烤箱烤两分钟上色，还是去快炸上色，还是煎上色，都行，最后调味，孜然辣椒粉盐，等等，猪肉就是烤肉，羊肉就是羊肉串那种，羊肉的时间肯定要比猪肉低，你就吃去吧你，不柴不腻。[微笑]

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摄像大哥被你辞退了吗？

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交作业了！1kg的牛腱子用了35g盐，很好吃！！[给心心]

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感谢up主的详细视频，看了好多次决定试试，本厨渣来说下遇到的问题:1.按3%的比例盐腌牛腱子鲜肉超过24小时后洗了煮制后的偏咸；2.放了生姜、葱、桂皮、香叶和花椒煮的水有点苦味，不知道哪个变量影响味道；3.捞浮沫太容易烫到手了;4.手残切得太厚了。盐卤牛肉除了咸点，流程简单真的很适合手残党。[打call]

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课代表总结 第一步，选材:不推荐牛腩鸡翅腌制，其他部位都行 盐比例2.5%（每公斤25克） （个人认为刚刚好，我是南方人，考虑到渗透压和腌制时长等原因，我推荐是25-30克就够了，这样你腌制多久都不会很咸，北方人可以按照公斤40到50克标准来我个人吃是感觉齁咸） 第二步:腌制:花椒盐不需要提前炒制直接碾碎涂抹就行，装碗封保鲜膜冰箱冷藏一整天（肉不用洗不用泡，唯一要做的就是把筋膜弄破） 还有视频里说放保鲜袋，个人推荐是用碗装，因为保鲜袋可能会渗水，众所周知，腌制因为渗透压的原因肯定会透出一碗血水的。 第三步:煮制: 腌制好的肉拿出来清洗干净（关键） 加水量就是淹没牛肉就好，如果飘起来就用陶瓷碗压一压 煮的时候想要一点复合香味可以丢一公斤牛肉丢一个草果，大概半头生姜（去皮切片不喜欢可以不放或者少放），喜欢的话1/4个洋葱+半个苹果（去核不去皮） 梅花肉排骨等小块肉 30-45分钟 牛腱子等大块肉 90分钟以上 水烧开撇浮沫转小火，时间到了不要马上捞出，浸泡至水冷却（30分钟以上） 煮好的原汤不要倒掉，捞面条的时候一勺原汤+一勺清水1:1香爆了。 煮好的牛腱子想要好看一定要多用保鲜膜，裹个6-7层拉到最紧才好看，怕浪费要么你就别整直接切也行。 空气炸锅鸡翅 鸡翅不用改刀腌制30分钟，切碎花椒粒抓匀放空气炸锅 180度10分钟，翻面180度再10分钟 200度10分钟，翻面200度10分钟

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来交作业了[doge]盐水腱子肉好吃喵，健身人就得吃肉！

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[大笑]我也是去超市时，没买到扎孔器，就买了个叉子，多扎几次就是了

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就这么说吧，封面这个我能想象成切完前的样子，并且还能一边啃一边吃泡面[doge]

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老哥，能不能多教几道减脂餐，最近也工伤了[doge]

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大薄荷呢？才发现好久没了

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这就叫专业

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请问不用盐或者用很少的盐可以吗，生病的人吃不了太多盐，还有请问卤料都是啥啊，厨房新手

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想跟诸位吴彦祖请教一个问题，我想自己做酱牛肉，但是我们这里市场上没找到有单独卖牛腱子的，又不想在网上买怕不新鲜。请问我可以用其他的牛瘦肉比如牛腿肉啥的做酱牛肉吗？

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平平，夏天到了，能不能买个冰磨机研究一下冰淇淋万能公式[doge]

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