宜宾招待所--藏在北京城的川人川味够不够正宗,特厨带你一尝究竟
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Comments
有所不放甜面酱的,大师的菜里面谢怀德大师放了,有说不烹醋的,王刚放了,这两还都是四川人 说明四川正宗怪自己都统一不了啊,自己内部瓦解了,正宗怪何去何从
♥ 1415 ↩ 125
特地看了下隋大师的轨迹,下面该去柳泉居了[嗑瓜子]
♥ 872 ↩ 13
我上学的时候,我重庆舍友也是,敏感的要死。 我和舍友说鱼香肉丝有笋丝,他立马反驳,说我们吃的盖饭,正宗的川菜只有葱丝。就开始给我们叭叭,最后来一句你们没吃过好的。 不是,有些四川重庆人对饮食这上面这么严格的吗,你们是不是看其他地方全是饮食荒漠,王刚总是你那里人吧,人家锅边醋,还有几个老师傅也放甜面酱。扯正宗的是你们,现在嫌人家要求高也是你们,干脆你们去把所有师傅聚一起重新规定一下你们的川菜菜谱,不然我们外地人真不配吃,吃的不正宗还容易被骂,说错了还容易被喷没吃过好东西。
♥ 638 ↩ 50
我宜宾人,这边的回锅肉确实没放过甜面酱,回锅肉四川人家家都会炒,家家的味道都不一样,没有什么说我的一定是正宗的这种话,就像我,炒回锅肉从不会放豆豉,因为我讨厌豆豉的味道,所以你们不要吵什么正不正宗的话,川菜大师说要放甜面酱那是他的事情,因为我们宜宾这边大多数人确实不放甜面酱,我也不会说不放甜面酱是正宗的回锅肉这种话,因为每个地区的做法都不一样,所以你们不要吵了,管它正不正宗,,好吃其实才是最重要的
♥ 535 ↩ 33
【【大师的菜·回锅肉】经典川菜回锅肉,3分钟带你走进它的前世今生!-哔哩哔哩】 https://b23.tv/DJeYKkI 小魏加甜面酱,不行! 谢怀德加甜面酱,行! 你们自己内部先统一一下意见行不
♥ 427 ↩ 13
哇 这么多四川人准备把谢怀德这种有传承的大师都开除川籍了可还行[doge]有没有这么一种可能,你们所说的只加糖的回锅肉只是传统回锅肉的简化版[doge]另外现在还有几个四川人还记得川菜“一菜一格,百菜百格”的传统,动不动就这个不够麻那个不够辣,这才是真的丢川菜的脸[doge]
♥ 321 ↩ 24
新手村任务[doge]
♥ 235 ↩ 7
《关于大厨们也统统是小黑子这件事》
♥ 185 ↩ 1
鱼香肉丝必须是木耳青笋丝,重庆就偏只用大葱,回锅肉必须卷,老牌的重庆饭店的回锅肉就不卷,既不放甜面酱又不放醋。北京的就信这一套,什么炸豆腐必须配卤虾油之类的。川菜从巴东到凉山差异巨大,香肠腊肉靠凤凰的腊肉烟熏近黑,靠绵阳的几乎不熏。百花齐开,只有美食荒漠才喜欢定这个必须那个必须。
♥ 138 ↩ 56
我就是宜宾人,从出生到大学没离开过本市,至少我家,我亲戚,我学校周边饭店,我点的外卖里,回锅肉都不放甜面酱而是郫县豆瓣酱,很多人家里估计都没这个调料。至于正宗传统做法或者大厨大酒店的做法我不清楚。放香醋感觉是自贡那派的,他们的江湖菜就爱淋点醋。
♥ 75 ↩ 21
正宗人还是给足了乐子的,一个地方一道菜有几十种做法都正常,总有人非得让别人也按他的正宗来
♥ 66 ↩ 2
不过说实话,自贡这边做回锅肉根本不用甜面酱[笑哭]
♥ 59 ↩ 43
其实调料本身没有错,放不放只是在于不同的烹调手法,这个正宗与改良的东西,我觉得用锅包肉来做例子是比较好的,老式锅包肉就是糖和醋,但是辽宁吉林现在有用番茄酱的还有用橙汁的,这些不称之为错。那么烹饪需要坚持的传统,我认为在于味型,一道菜何为一道菜,无论怎么改良,基础的味型是要保持的。回锅肉加甜面酱和烹醋很好理解,甜面酱是用来提鲜解辣,柔和口味,增添酱香的。烹醋是为了去异,解腻,提香的。所以,不加是流派传统,加也算精妙之处。重要的是保持回锅肉的味型跟基础的烹饪流程,从选料切配处理下锅出菜,最终呈现一道香辣适口,干香滑嫩,下酒解馋的经典菜品,让人一吃就知道这是川菜的味道。
♥ 52 ↩ 9
给个意见,拍视频的时候还是有要多给菜特写,甚至魏大厨点评的时候都可以多给菜特写。好多菜就看到一眼
♥ 39 ↩ 1
回锅肉。。这么些年在四川从小到大不管是家里的还是饭馆里的,99%都给的豆瓣酱,给不给锅边醋我不好说,毕竟吃不出来。到广西这边的回锅肉反而有些吃着像是给的甜面酱,和豆瓣酱的香味不太一样。但有些人说川菜大师要求给甜面酱我也挺迷糊的[热]可能大师有大师的做法,百姓有百姓自己的做法吧。
♥ 37 ↩ 7
这锅边醋不是顺着锅边倒醋,是临出锅了烹一勺进去,醋受热之后提味增香,发表言论之前最起码先了解一下啊,啥都不懂就开始不正宗不地道了,离谱
♥ 36 ↩ 2
煮到半熟,切完了一炒就是打卷的。因为外面一圈熟了定型了,里面还是生的,生肉预热失水,所以形状就会卷起来一点。看卷不卷,主要是看回锅煸炒的时间够不够,投手的话,就卷不起来。
♥ 34 ↩ 5
没燃面没白肉没肘子,他家的三大特色菜你们都没点,怕是遇到个假宜宾服务员了吧
♥ 29 ↩ 7
弹幕有个说五花肉怎么打卷,我正好在宜宾这边一个煤矿出差,他们食堂的回锅肉还真是打卷的
♥ 20 ↩ 5
正宗怪可能没有几个下过厨的,我妈以前炒回锅肉喜欢放甜面酱,后来我做饭的时候,因为不太喜欢甜口,就没有放,我妈吃过后,感觉还不错,后来她也不放了。做饭每家有每家的规矩,回锅肉作为一个川菜的同时,更是一个家常菜,没有必要过分要求什么正不正宗。
♥ 16 ↩ 7