一个视频告诉你，做菜去腥应该用什么酒

用花雕比较香，料酒用用得不好有股臭味，还不如不用

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这题我会，著名大厨说过，全用黄酒，不加一滴水[doge]

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我早期也是一直用料酒，还买姜葱料酒那种，被我妈一直念叨，后来尝试两三次以后我发现用花雕酒烧出来的菜更香，往往料酒总会因为我用的时机不对会产留奇怪的味道，后面改用花雕了，真的是花雕酒走天下，偶尔一些炖菜比如卤肉这些会改用米酒，我妈也挺喜欢米酒跟花雕酒轮换着用

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有什么用什么[doge]

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站里有🆙科普过，去腥这方面其实更看重度数，而不是酒的种类，一般烹饪最好的的去腥度数是11～15度，越接近15度效果越明显，只有在处理腥膻味很重的食材才考虑高于15度的酒

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阿伟不懂黄酒哈，让我这个老酒鬼普及一下：黄酒是大类，主要是在浙江、上海、苏南，出了这个区域喝黄酒的人很少。花雕是上等黄酒，之所以叫花雕，是当年农家富户会使用优质原料来酿酒，往往酒坛子也比较讲究，上面有雕花的，所以叫花雕。花雕中的上品叫女儿红，农村生孩子时家里会做几坛花雕埋在屋后，如果是女儿，就等出嫁的时候挖出来做嫁妆，这种酒本来就是上等原料做的加上十几年的陈酿，酒体浓郁无比。女儿出嫁的时候用的，所以称之为女儿红。如果是儿子的话，等到他考上状元了再挖出来……这就叫状元红，当然状元也不是说中就能中的，所以降格一下吧，考取功名之后，就可以挖出来了，讨个口彩也还是叫状元红，所以理论上状元红比女儿红更陈。当然，更现实的是，绝大多数状元红……也是在儿子结婚的时候就消费掉了，所以事实上这两种都是差不多的。料酒，很少用上等花雕做，是普通黄酒加了香辛料做出来的，所以上等料酒并不便宜，料就好坏要看它度数，一般好料酒至少12度以上。

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对于肉，我的优先级是，白胡椒，葱姜水，料酒

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根据我做饭经验，哪怕不太新鲜的肉，前提是五花，煸透了也不会有什么怪味，不新鲜的瘦肉处理不好一股异味，怎么压都压不住

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记得阿伟推荐过古越龙山的金三年，确实好用，用完以后确实可以很大程度上改善肉的香味、嫩度。

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[Cat2_Catkitchen]蒜苗说说自己的经验。 白酒：适合味道浓厚的菜，比如黄焖甲鱼、火爆肥肠。★建议选小曲、麸曲，避免酒味过浓的大曲酒（尤其是西南F4） 啤酒：适合需要增添味道层次性的菜，提供一定的啤酒花风味和甜度，适合烧鸭子。★选水啤，避免加了大量啤酒花的。 米酒：能够提供甜味，去腥作用一般。适合烧鸡鸭鱼。★含有较多的糖，要控制用量，小心烧糊、冒泡泡。

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看标题让我想起了好多年前看的视频，里面做实验得出结论是用高度食用酒精去腥效果最好[笑哭]

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如果是不粘锅选手，慎重使用酒类，温度不够不能及时挥发掉的话，成品味道会非常奇怪

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啤酒记得买味道淡的。之前有次做菜啤酒用了喜力，做完后菜都是苦的[笑哭]。

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桂林三花52°好喝，爱喝！ 残留不是问题，火越大残留越少[妙啊]

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我个人白酒有的较多，因为家里人喜欢吃。白酒优点缺点都很明显，优点就是香，缺点就是酒味太重，要掌握好量，炒菜时也容易产生明火，不太适合腌制。我最喜欢用的是黄酒，用量比较好控制，相比白酒不会抢占食材本味，就算只用黄酒不加水（东坡肉）也不会有特别不适的味道。红酒和白葡萄酒我在西餐用的多。最讨厌的是劣质料酒，食用酒精兑的，味道很怪，尽量买酿造的酒。

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福州人用福建老酒和青红酒[doge_金箍]

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个人经验，西餐里用到黄油的菜，海鲜用白葡萄酒，牛肉羊肉用红酒，其他肉用白兰地，香的一逼

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鱼类、肉类、禽类等动物性原料均有一种腥臭味, 其主要成分是一种叫三甲胺的挥发性物质。在烹饪时加入料酒, 乙醇就会通过食物的毛细血管和细胞空隙进入细胞内部,而细胞内各种成分间都有表面张力, 乙醇克服了三甲胺与其他成分的表面张力, 使其溶入自身中。由于三甲胺经过这种解吸作用而溶解在乙醇中, 加大了细胞内的浓度, 于是高浓度的三甲胺沿着细胞空隙和毛细血管扩散到食物表面, 随着加热温度的提高, 三甲胺和乙醇一起挥发的速度越来越快, 这样食物中的腥臭味就被除掉了, 从而使菜肴味道更加香醇浓郁。 王妍.料酒的调味增香机理【J】.中国调味品,2005,(7):32- 34. 作者：甘氨酸 来源：知乎

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我一直有个小问题，阿伟是离开林师傅独立了吗？

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那我直接95的生命之水不是无敌了吗

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