一个视频告诉你，什么是淀粉，怎么勾芡

我觉得下期可以讲一下生抽，老抽，特等生抽，蒸鱼豉油，还有什么特级蚝油，素蚝油，生抽跟豉油不是都一样吗，名字真的好乱，香醋陈醋黑米醋白米醋白醋黑醋，我傻傻分不清 @万能工具人阿伟

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1.土豆淀粉 优点：土豆淀粉透明度和粘性很好，适合勾芡，做出来的食物透明、有光泽，看着就有食欲；土豆淀粉也适合用来腌制各种肉类，它可以锁住肉中的水分，使肉吃起来更加嫩滑。 缺点：土豆淀粉遇热会凝结成透明的糊状，必须先加冷水调匀后再勾芡。 2、玉米淀粉 优点：玉米淀粉调成面糊，油炸之后颜色金黄，吃起来也十分酥脆。玉米淀粉还非常适合做甜品。 缺点：它的透明度和粘性较差，不适合勾芡。 3、红薯淀粉 它的吸水力强，加热水糊化后口感爽滑，适合做成红薯粉条、粉皮等。但红薯淀粉价格偏高，且颜色发乌，不适合勾芡。 4、小麦淀粉 小麦淀粉也叫澄（chéng）粉。它的透明度很好，做出来的食物蒸过后会呈现出透明的状态。一般用来做水晶虾饺、肠粉等。 5、豌豆淀粉 用豌豆淀粉做出来的食物柔软又、有韧性，适合做凉皮、凉粉，颜色透亮，好看又好吃。 6、木薯淀粉 木薯淀粉的粘性很高，水煮后为透明状，吃起来比较Q弹。是制作口香糖、西米、麻薯不可缺少的用料。 总结： 甜品、油炸选玉米淀粉；凉粉用豌豆淀粉。 烤麻薯用木薯淀粉；想吃粉条选红薯淀粉。 蒸虾饺选择小麦淀粉；勾芡、上浆选土豆淀粉

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我妈昨天炒虾仁，炒之前用我剩在冰箱的木薯淀粉裹了一层糊，很好，生平第一次吃到了鼻涕炒虾仁……[妙啊]

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阿伟，我想知道中筋，高筋，低筋，富强粉，特等，雪花粉，一特，二特都是什么区别啊@万能工具人阿伟

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阿伟真的是美食频道的一股清流！他从选菜、买菜、切菜、备菜、备料，再到做菜时为什么先放xx，后放xx……放了xx会起到什么效果，以及做菜时需要注意的小细节，毫无保留，真的像一个特别认真的口袋师傅！我关注阿伟后，平时的厨艺都涨了一大截，到后面过年的年夜饭家里都会让我掌厨做几道菜，希望阿伟越来越火！[打call]

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皇家淀粉团来了[doge]

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请教，做汤类，比如西红柿鸡蛋汤，勾芡，刚开始是浓稠，出锅上菜，过会儿就稀了，是什么原因呢

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省流：1.土豆淀粉 优点：土豆淀粉透明度和粘性很好，适合勾芡，做出来的食物透明、有光泽，看着就有食欲；土豆淀粉也适合用来腌制各种肉类，它可以锁住肉中的水分，使肉吃起来更加嫩滑。 缺点：土豆淀粉遇热会凝结成透明的糊状，必须先加冷水调匀后再勾芡。 2、玉米淀粉 优点：玉米淀粉调成面糊，油炸之后颜色金黄，吃起来也十分酥脆。玉米淀粉还非常适合做甜品。 缺点：它的透明度和粘性较差，不适合勾芡。 3、红薯淀粉 它的吸水力强，加热水糊化后口感爽滑，适合做成红薯粉条、粉皮等。但红薯淀粉价格偏高，且颜色发乌，不适合勾芡。 4、小麦淀粉 小麦淀粉也叫澄（chéng）粉。它的透明度很好，做出来的食物蒸过后会呈现出透明的状态。一般用来做水晶虾饺、肠粉等。 5、豌豆淀粉 用豌豆淀粉做出来的食物柔软又、有韧性，适合做凉皮、凉粉，颜色透亮，好看又好吃。 6、木薯淀粉 木薯淀粉的粘性很高，水煮后为透明状，吃起来比较Q弹。是制作口香糖、西米、麻薯不可缺少的用料。 总结： 甜品、油炸选玉米淀粉；凉粉用豌豆淀粉。 烤麻薯用木薯淀粉；想吃粉条选红薯淀粉。 蒸虾饺选择小麦淀粉；勾芡、上浆选土豆淀粉

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家用，土豆生粉是永远的主力，腌渍，勾芡都是它，勾芡勾不好只是熟练度还不够，熟悉自家勺子的分量跟水量配合，勾芡就是手拿把掐了 ~ 玉米生粉，除了做炸浆会用到，其他时候几乎不用。 其他粉，N年都用不到1次，开了包后就是等过期的。

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淀粉我只用EDG牌的

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个人经验，一般用玉米淀粉，常见且价格低，土豆淀粉相对价格贵一点，但效果更好一点。红薯淀粉偶尔用，其余的淀粉好像没有用过。 关于勾芡水和淀粉的比例，网上确实有这种说法的。比如我学做菜时，就蚝油生菜做了很多次。一般这道菜锅里的汤汁不一般不多，如果一直加淀粉水最后就会比较淡。如果在碗里勾芡时，水太多淀粉太少就是薄芡，可能最后挂不到生菜上。水少淀粉多就是厚芡，有次就勾成果冻体了，影响口感。 因此，我现在是在碗里就把握好水和淀粉的多少和比例（不到4英寸饭碗一半的量），炒料汁的时候直接倒入。

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你为什么点进来我还不知道吗？

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直链淀粉和支链链淀粉 直链淀粉是碳是一条链连起来，是一条线。CH3CH3、CH3CH2CH3一定是直链（不是淀粉），对比CH3CH2CH2CH3是支链（不是淀粉） 直链淀粉是按碳有一条链，然后上面插着好几条，类似树枝。（CH3）2CHCH3就是支链（不是淀粉）

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最开始我还分玉米淀粉地瓜淀粉什么淀粉的 现在一个玉米淀粉用所有[脱单doge]

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阿伟的选题是真的聪明，知道大家想看什么，而不是我想给大家看什么。。。

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淀粉分类 1.土豆淀粉——勾芡、腌肉 优点：透明度和粘性很好，适合勾芡，成品透明、有光泽，提升食欲；腌肉，锁住水分，使肉更加嫩滑。 缺点：遇热凝结成透明糊状，必须先加冷水调匀，再勾芡。 2、玉米淀粉——油炸、甜品 优点：面糊油炸颜色金黄，口感酥脆。还适合做甜品。 缺点：透明度和粘性较差，不适合勾芡。 3、红薯淀粉——粉条、粉皮 吸水力强，加热水糊化后口感爽滑，适合做红薯粉条、粉皮等。但价格偏高，且颜色发乌，不适合勾芡。 4、小麦淀粉——虾饺、肠粉 即澄（chéng）粉，透明度好，蒸后透明，适合做水晶虾饺、肠粉等。 5、豌豆淀粉——凉皮、凉粉 柔软，有韧性，适合做凉皮、凉粉，颜色透亮，好看又好吃。 6、木薯淀粉——麻薯、芋圆、珍珠 粘性很高，水煮透明，口感Q弹。适合做口香糖、西米、麻薯。

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煎锅刚到，就是受热这把手有点烫，该怎么应对？

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我知道大伙在想什么[吃瓜]

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淀粉：Uzi进骑士团了，你来给我科普我是什么？对啊，我是什么？皇家淀粉？emmmmmm～

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什么国电，什么艾热[墨镜]

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