看完这个视频，你应该就知道为啥做的肉会柴了

感谢up整理，理解加深了，记了点笔记发出来给大家。 目的 1.去腥 葱，姜，料酒，白胡椒，四件套。 2.底味 体积大的东西烤制之前必须要腌制，甚至提前三四个小时，不然没味道。 3. 锁住水分 加水进去或者用淀粉形成保护层能滑嫩。 4. 储存 腊肉之类。 我记得姜葱水可以让肉变嫩，和蛋白酶作用差不多。 实际操作： 1. 不加葱姜水的做法(不怎么吸水的食材比如鸡腿肉) 鸡腿肉：一点点点盐，一点白胡椒粉，一点料酒（比我平时用的少），姜和葱（要挤压出汁水），一勺老抽上点颜色， 一点生粉（一般生粉指土豆淀粉），一点油封包(下锅不容易粘连)，冷藏十五分钟。 2. 加葱姜水的做法(比如猪肉可以吸水这种) 猪肉丝：一点点点盐(先混合均匀盐再放其他料)，一点料酒（比我平时用的少），一点白胡椒粉， 一勺老抽上点颜色， 分三次放入姜葱水（葱姜加凉水rua）（目的1嫩2去腥）， 一点生粉（一般生粉指土豆淀粉），一点油封包(下锅不容易粘连) 注意点： 1.腌制的东西为什么会出水? 因为下料的先后顺序不一样，生粉和油是最后步骤，生粉可以理解为最后的外套，锁住水分。 2.生煸的菜系很少放生粉 因为锅里要放很少的油，把食材内部的油和水分煸出来，不能用生粉，会粘(油出不来)。

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想问一下为什么我加料酒腌肉，不管加多还是少，做出来都会有一种奇怪的料酒味道？所以我现在宁愿不加料酒[笑哭]

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会腌制导致我从来没有觉得鸡胸肉难吃[吃瓜] 切片，刀背砸松， 姜葱水SPG粉辣椒下抓匀， 然后慢慢给酱油和烧烤酱汁，一点点下一点点抓，直到吸收差不多吸不下为止。 加一点油和淀粉抓，这两个混合保护。最后喷油防止粘连。 腌制10分钟，不粘锅喷油，高温后关火，抓散下锅，翻炒表面紧实后，开最大火，慢慢点清水，一来维持锅温不要过高二利用水蒸气加热卷曲鸡肉片中间部分，防止外老内生。最后加提前焯水沥干配菜炒到断生，尝一口调味，翻炒出锅 自从摸索出这个就只买鸡肉，吃了几公斤鸡胸肉了，几乎每一次（除了一次淀粉快用完了和刚买回来淀粉手滑放多变成锅包肉的质地）都是嫩，吃鸡胸肉吃出照烧鸡腿的口感，没有鸡皮和多余油脂也是嫩滑

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昨天阿伟直播的时候说，准备开个新项目:去粉丝家做饭，但是只限成都（还是四川？）四环内的，粉丝自备食材，大家可以踊跃报名哦[打call][打call][打call]

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伟哥节目是不错，很多菜市都很亲民，都可以在家尝试，并且能做出来。很多厨艺的知识也很实用。不过我还是希望伟哥能做一些更为基础的节目。比如：刀工！切菜用刀的技术，怎么练刀工，切丝怎么切的好，切片怎么片的好。和面！兰州拉面的可以啦的面怎么和出来。拔丝面包的拔丝面怎么揉出来。

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真的很需要这个，因为去腥做不到位，每次都炒很久，就怕生的，然后就很干[笑哭][笑哭]

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阿伟阿伟，想问问焯水和腌制要怎么选择？可以都做吗

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这类视频是对于想做菜的人来说最有用的，我也做了二十年菜，虽然说伟哥说的我都懂，但是一部分是这几年接触互联网才知道的，前面十多年全是自己摸索，看电视里学的，这种厨艺基础知识真的太好了！

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姜葱水怎么做的？

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其实肉足够新鲜足够好都是没腥味的，而是肉香味，只不过现在市场的肉都是饲料养殖，才会有味道，我们老家就经常直接非常新鲜的猪肉或者牛肉直接放到汤里烫几秒，真的非常香，比任何加了调料的肉都好吃

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腌肉方法： 盐+料酒+白胡椒粉→（搅拌后）→+老抽→（搅拌后）→分三次加入姜葱水 为什么要分三次加入姜葱水？

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一、腌制食材的作用和如何使用，包括去腥、入味、变嫩和储存。同时，视频还介绍了中餐和西餐在腌制方面的不同方法和调料。 00:01 - 介绍腌制的作用和目的 00:37 - 讲解如何使用葱、姜、酒和白胡椒去腥 02:45 - 强调腌制的重要性，可以让食材入味、变嫩、储存 二、腌制食物的作用和两种常见的腌制方法，以及如何避免腌菜出水的问题。 03:00 - 腌制可避免肉变柴，加蛋清和淀粉可锁住水分 03:51 - 加姜葱水或不加姜水腌制，鸡腿需先腌制 05:38 - 腌制顺序重要，先加盐、胡椒粉等，再放生粉，可防止肉出水 三、腌制菜肴的技巧和注意事项，包括加入料、锁住水分、选择合适的调料等，对于中餐烹调非常重要。 06:02 - 先加调料，再加锁水保护层 06:14 - 腌制深点系列的菜时少放生粉和油 06:36 - 腌制是中餐重要的环节，不好容易翻车 --本内容由AI视频小助理生成，关注解锁AI助理，由@向陽木 召唤发送

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伟哥请问大蒜有时候锅热就下炒出香味跟做菜做到一半再放有什么区别，还有为什么有时候要大颗粒或者整个放

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吃饭打卡第四天，大家也要好好吃饭哦

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伟哥是真心想教会厨艺，有些事情是观赏视频，每次都是做一道菜的流程，其实是电子榨菜。但伟哥是真的在当老师，教授理论经验和感知力。我相信做菜和音乐，跳舞一样最终是学会技术内化为感觉。

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从化学原理来说，去腥有以下几种：（1）用水去除腥味物质，如漂洗、泡水、焯水等；（2）用溶剂把腥味物质萃取出来，再带走，比如加酒；（3）用某些东西和腥味物质发生反应，使其变成没有腥味的物质，比如白醋；（4）靠更强烈的风味，把腥味掩盖掉，比如所有香辛料，包括葱姜蒜、芹菜洋葱胡萝卜、胡椒等。其实很多人只知道（4），但忽略了（1）。如果只用（4），其实并没有真正去掉腥味，只是用香辛料把腥味盖掉了，如果细闻，必然还有腥味。

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上一次凉菜中香菜牛肉提到了后面加盐，为啥猪肉就得首先加盐哦？

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请教下下阿伟，我做清炖排骨，无论是小火炖还是高压锅，即使是肉已经脱骨了，还是觉得很柴，是焯水的原因还是别的什么原因，该怎么改进呢？希望得到指点，谢谢

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感谢up整理，理解加深了，记了点笔记发出来给大家。 目的 1.去腥 葱，姜，料酒，白胡椒，四件套。 2.底味 体积大的东西烤制之前必须要腌制，甚至提前三四个小时，不然没味道。 3. 锁住水分 加水进去或者用淀粉形成保护层能滑嫩。 4. 储存 腊肉之类。 我记得姜葱水可以让肉变嫩，和蛋白酶作用差不多。 实际操作： 1. 不加葱姜水的做法(不怎么吸水的食材比如鸡腿肉) 鸡腿肉：一点点点盐，一点白胡椒粉，一点料酒（比我平时用的少），姜和葱（要挤压出汁水），一勺老抽上点颜色， 一点生粉（一般生粉指土豆淀粉），一点油封包(下锅不容易粘连)，冷藏十五分钟。 2. 加葱姜水的做法(比如猪肉可以吸水这种) 猪肉丝：一点点点盐(先混合均匀盐再放其他料)，一点料酒（比我平时用的少），一点白胡椒粉， 一勺老抽上点颜色， 分三次放入姜葱水（葱姜加凉水rua）（目的1嫩2去腥）， 一点生粉（一般生粉指土豆淀粉），一点油封包(下锅不容易粘连) 注意点： 1.腌制的东西为什么会出水? 因为下料的先后顺序不一样，生粉和油是最后步骤，生粉可以理解为最后的外套，锁住水分。 2.生煸的菜系很少放生粉 因为锅里要放很少的油，把食材内部的油和水分煸出来，不能用生粉，会粘(油出不来)。

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太喜欢这种底层原理的视频了，三连三连[打call]

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