【食录】辣椒是如何统治中国人口味的？

辣椒传入之前，国人一直有食用辛辣调料的习惯，花椒，姜，黄芥，茱萸都曾是辛辣味道来源，不然不会有“姜还是老的辣”这种说法。四川本地菜只是看着辣，其实是豆瓣酱和油泼辣子的红油，大多是为了香气并不是特别辣，川菜喜欢用豆瓣豆豉。国内吃的最辣的地方其实是江西。

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从一个厨子的角度来说up最后的畅想不太可能实现 辣椒和烟酒一样随着时间流逝阈值会越来越高 只会更加的习以为常，后知后觉 但有一点是一定的我们这一辈老了之后基础性疾病只会比父辈们更加严重 因为辣味不但会掩盖食物的异味同样也会掩盖比清淡口味更多的盐、油、调味 从而加速透支我们的健康 现在的口舌之快将来势必是要加倍还回来的 望周知[doge]

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up为什么忽略辣椒除了辣味意外的香味呢？ 比如油泼辣子，红油和剁椒酱，都有把辣度尽量降到最低留下鲜香味的做法。但up始终都在提辣味作为痛觉的一面[辣眼睛] 我身边很多人吃辣都是吃的鲜香味而不是辣味，这绝对是不可忽略的一点

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UP的观点有点道理，但这也是不幸将辣局限于工业辣味的偏颇理解，这不是UP的问题，而是工业化对餐饮劣化的悲哀，只要吃过正宗的钟水饺、甜水面、小面、肥肠粉之类名小吃，就会知道辣的真正分类不是肤浅的微辣中辣特辣，而是香辣、麻辣、酸辣、甜辣、干辣、油辣等等等等，辣味之于餐饮，决不仅仅是一种痛觉刺激，而是一个味型大类，凭借着每个厨师的理解，这是一个五彩斑斓百花齐放的复合辣味世界，可轻、可重、可激烈、可温和、可燥热、可清爽......有了这些理解之后，就能明白真正的辣味必然不会因老龄化少子化而变成时代的回忆，受到冲击的充其量也只是将辣粗暴分为高中低的工业化辣味饮食，这个市场的规模应该会比野蛮生长的现今大幅萎缩，但这个味型也必然因其固有的包容性，将其神髓逐渐传遍五湖四海。

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店里的辣用来遮味是毫无疑问的，但是自己做菜放辣就是喜欢他的味道了。川渝尤其是四川吃辣还有很大一部分原因是驱寒祛湿，这是地理和环境所决定的。而且就我个人而言，我喜欢有有辣味的美食，对单纯追求变态辣的东西没有任何好感，而不辣的菜如果有特色很好吃我也同样可以一点辣都不沾。

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“用来掩盖食材的异味”，我猜测现在也是这个目的。。。

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语言的艺术： 我：“微辣。（我不能说我不能吃辣，又遭不住真的辣，点个微辣意思一下）”[撇嘴] 老板表示：“好嘞。[响指]（这就让你见识一下什么叫世间险恶[阴险]）”

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作为一个西南基本都走遍的贵州人说一下我的观点： 辣椒在贵州肯定是不可或缺的部分，哪怕人老了也会吃辣不然菜会感觉没放盐一样的感觉，但是吃辣不是为了辣的痛呼吸不过来，而是为了辣椒香味。以及搭配本地的酸汤形成的酸辣也是别具特色。平心而论贵州的辣椒就是最香的，所以吃法也是最多的，我出了贵州以后也很少能吃到我觉得香的辣椒。对于贵州人来说就是和盐一样不可或缺的调味料。 小时候因为各种原因经常去湖南，湖南辣椒给我的感觉就是辣，很醇正的那种辣，辣的通透那种感觉，没有香就是辣。虽然我不喜欢但是也是别具一格的辣。偶尔想吃很辣的东西的时候我都会想到湘菜。 重庆我跟着家里跑亲戚也是经常去，麻辣是底色，第一次吃的时候我会觉得很辣。因为和花椒的配合有了不一样的感觉，后来吃多了才发现是麻与辣结合的作用，实际不算非常辣。重庆相对来说比较重麻和重油的辣，很有特色的麻辣。 成都我呆了2年多，相对重庆的麻辣，成都的辣椒会香一点，麻也没有重庆重，但是对我来说没有突出的特色。更像是几个吃辣地区的杂糅，对我来说就是没味的辣，不够香不够麻也不够辣。但也是最大众接受的辣。 江西没有怎么去过所以我不做评论。 但是很明显每个地区的辣味都是有侧重的，不仅仅是辣，还有辅助辣味的调味。起码在这几个地区辣椒是不会逐渐消失的。 掩盖食材的新鲜程度是无良商家想到的办法而不是辣椒的错，被杀人犯拿在手上的菜刀和家里的菜刀没有区别，up在这是有失偏颇的，调味料也是工具，工具的结果要看使用的人。

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最后都观点并不认可，我是湖南的，从小其实并不爱吃辣，我们这的辣椒偏冲，吃了我必冒汗，所以我一直比较爱清淡的菜特别是爱喝汤。长大后我去了四川工作，发现四川的辣和我们湖南并不同，四川的菜更偏香麻，也许多年前这种饮食习惯确实因为地理原因和阶级原因形成的，但是到了如今，用辣味麻味掩盖食材的不新鲜，也许对沿海地区北方地区的人管用，但是对于从小吃辣地区的人来讲，一入口就能分辨的。毕竟大部分人成长阶段都是吃家里做的饭菜长大的，自己做肯定能保证新鲜，新鲜的吃多了，下馆子吃一口不新鲜的可太明显了。 另外一个地理因素，运输方式没有革命性进步，沿海地区的食材想要足够新鲜地运到内陆就没可能，走不进寻常百姓的菜篮子，靠食材本味战胜辣椒也就不可能！ 再一个新时代饮食文化方面，夜宵，社交，爽快。你能想象几十年后，一堆年轻人在夜宵摊喝着养生粥，吃着一堆清淡的食物，旁边摆着一堆啤酒瓶的景象吗？[吃瓜]能high得起来吗？

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[藏狐]川菜不是以辣为卖点的，就算是辣菜，川菜都是说的麻辣香辣。爱吃辣是一个人口味的选择，就像香菜苦瓜折耳根。太辣的菜确实对人身体会造成负担，但是适当的辣味也能给人的身体带来健康，至于吃多少辣合适因人而异。不谈食用多少只说辣的坏处不就是引人反驳吵架嘛

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过于片面，科普类最忌讳这种片面.... 中国古代其实是有辣味的，典型的有生姜，芥末，花椒和茱萸。不仅有辣味，其实中国也分布着现代辣椒的野生同族，而且有养殖记录。 不过现代辣椒的使用历史，基本还是说对了，但是也忽略一些重要因素，像西南食用辣椒的重要原因就包括去湿。 辣味说是随着中国城市化进程得到广泛传播，其实也并不是对辣一味的接受度上升，比如湖北地区辣味接受度属于下降。主要原因是，传统湖北是水稻和渔业主要分布区，清末也是作为最早开通港口的城市，有大量辣味需求，所以传统的湖北菜重油重辣重碳水，不过随着城市化，湖北省会武汉，属于大量输出劳动力又接受劳动力的城市，辣味的接受度直线下降。

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？辣就不新鲜？只要鱼不是活着杀的，搁再多辣椒我都能吃出来，外地的没习惯而已，各地都有自己的饮食习俗而已。也别说啥吃本味，吃不习惯就是吃不习惯。我吃不来除了虾之外的一切海鲜，加再多料我都打呕，我去江浙一带待了几个月，人暴多的餐厅，我还是觉得有味道。去腥也不是用辣椒，用辣能遮住腥味？我直接[热词系列_问号] 外地用辣咋样我不知道，但是新鲜的辣味提供者很贵很贵，仔姜小米辣火葱蒜二荆条啥的都不便宜（仔姜过年十几块一两）他们这些辣味是特别鲜美的，而且香。

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自己家里做的东西不新鲜？为什么我就喜欢放辣，评论区一个个的带着优越感来评论？不吃辣是因为食材新鲜~简直让人笑掉大牙

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喜欢就吃，不喜欢就不吃，哪有那么多事。

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说句不好听的，你拿这些低成本商业小吃作为辣味的代表就是在贬低辣椒，就像用网红菜式代表一个菜系一样。无论这些东西披着什么外皮，其内涵都是快餐与资本，和用网红大鱿鱼之类代表所有海鲜类菜式是一个道理。

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作为一个重庆人，我回忆了下，家里面做的油辣椒都是不怎么辣的。我家平时做菜啊或者煮面啊饺子这些挺喜欢放这种不辣的辣椒油，目的就是为了辣椒油的那种香味和颜色。我看网上这么多比谁吃得辣的其实觉得有点点不解，别人也老问：你们四川重庆的是不是特别能吃辣啊，我也不知道咋回答。我也不清楚我这是不是特殊情况。

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肉去腥不是用葱姜蒜吗 什么时候辣椒能去腥了 还有川菜湘菜入辣的做法不是你想象的那么简单 大多调味包外卖也是不辣的

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用看似合理的理由（辣可以掩盖食材本身不新鲜的事实）去解释现在的所有现象（辣味在全国很流行），在片头通过展示所谓的川湘菜系的高占比，却忽视川湘菜系本身的基本盘就很大，也忽略了这两个菜系本身的特色，经典重庆火锅起源于纤夫只能吃下水却绝口不提现在的重庆餐饮中对火锅的严格要求，回收锅底？食材不新鲜？你看你能开几天？ 在讲述火锅串串麻辣拌又玩一手混淆概念，麻辣拌并不是正宗川渝湘的口味（麻辣锅底加麻酱，这是什么异端？)而它的流行恰恰是东北人降低辣度，增香提味的结果，并且还称它们都是同一流程做出来的，符合食品工业化，也是滑天下之大稽，工业化不等于程序和工艺简单，还附上“老坛酸菜”的相关画面，你意欲如何，真以为没人看不出来？ 工业化代表可以明确拆分流程并且在大规模生产的前提下能保住基本质量，以火锅连锁的龙头海底捞举例，事实上海底捞并不受到川渝人的热烈欢迎，因为它的味道非常非常一般，但它在其他地区的成功也不是因为重庆火锅低贱随便加加辣，怎么做都好吃，而是在于自身庞大且高效的食品工业物流和较为先进的管理理念。 同样，即便在嗜好辣味的地区也对辣的味型有明确区分，仍然以“低贱”的重庆火锅为例，其主要要求仍然是香麻辣三点，锅底的香型根本不可能依靠所谓的辣就能带过，在湘菜里辣椒地位也不仅仅局限在调料，辣椒之于湘菜更是一种蔬菜，湘菜的辣也更接近咸鲜辣。 如果你真的不了解辣味，就不要大放厥词。所谓的辣味掩盖食材不新鲜简直就是最大的笑话，也是我最懒得反驳的，辣到尝不出本味再想想川湘赣云贵各地的辣，你简直在质疑群众的舌头和脑子。

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up主和一部分弹幕真的不了解川菜。首先，川菜不是以辣为底味的，而是百菜百味[脸红]，比如宫保鸡丁，蚂蚁上树，泡豇豆炒肉沫和上过国宴压轴的开水白菜全都是经典川菜里不辣的。四川人也不是炒所有菜都放重辣，更多时候我们也只是放一两颗不怎么辣的干辣椒和少许花椒提味儿而已，顿顿吃重辣，我们四川人也遭不住哈[灵魂出窍]

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