【食录】为什么西餐里的牛排都是半生不熟的?
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为什么传统中餐里没有类似煎牛排这种半生不熟的做法呢?
Comments
中餐的牛肉也讲究刚断生的口感,并不会过度烹饪
♥ 6089 ↩ 68
想到一个有点关系但是又有点偏题的段子 说有一个道士问道长,我们还应该循序戒律禁食牛肉吗 道长想了两天,查了很多古籍,最后得出结论,是从秦朝起,因为牛是重要的农耕工具,所以遵循王朝法令禁食牛肉,而现代社会牛已经不再是主要的耕地工具,所以现在应该改为禁食拖拉机[笑哭][笑哭]
♥ 3469 ↩ 26
总之 🌞 🐂 🏃♂️
♥ 3177 ↩ 11
记得推特有个梗,问你会和吃全熟牛排的人争论吗,那人说不会,因为吃全熟的还在嚼[東雪蓮_头大]
♥ 4267 ↩ 55
我要0.000001分熟的,等第一抹朝阳照到牛身上时,我就可以追着牛啃了[吃瓜][吃瓜][吃瓜]
♥ 14339 ↩ 199
我曾經問我的朋友為什麼他牛排喜歡吃全熟 他不語 只是一味咀嚼
♥ 2540 ↩ 18
全熟了就咬不动了,不知道为啥,咱酱牛肉也是全熟,但是很好咬,不知道是不是和牛的品种有关?
♥ 3468 ↩ 300
潮汕牛肉火锅 烫八秒是几分熟[doge]
♥ 2653 ↩ 23
懂王可是要吃“十成熟”+“番茄酱”的
♥ 2881 ↩ 69
省流: 欧美牛懒,没肌肉,肉嫩,适合做生的; 中国的老黄牛辛苦一辈子,都是肌肉,如果做生的,会嚼不烂。
♥ 2475 ↩ 22
喜欢怎么吃就怎么吃。 强调某某名人就爱吃全熟的和嘲讽不懂牛排本质上也没什么区别。 牛肉是用来吃的,不是用来吵架的,一份牛肉不会因为他被做成了牛排或是其他什么,也不会因为被某个阶级或者某个名人喜爱,或是被加热到了什么程度,就变成什么更高级或更低级的东西。 你只需要知道怎么样能让他更合适你的胃口,并且享受它就足够了。
♥ 2671 ↩ 55
一部分欧洲餐厅不会问你几分熟,直接给你上medium,但是美国餐厅必问
♥ 1078 ↩ 44
事实上,就是中餐厨师烹饪牛肉(煎、炒、涮烫)也不会把牛肉做到全熟。 我们中国其实管6~7成熟叫断生,口感上叫做嫩,8~10成熟,我们管这叫老, 而一般人印象中的炖牛肉,那不是熟了,那叫软烂,可能相当于15分熟了,是牛肉里的蛋白质已经分解变性了。
♥ 1774 ↩ 55
英语里对熟度的表达只有rare, medium rare, medium, medium well和well done这几种表达,而中文的翻译灵活地运用了自然数集,不仅可以有三五七分熟,甚至可以拓展数域,你想要e分熟都没问题。 这印证了那个陈年段子:当一块牛肉的一端为全熟,而另外一端为全生时,由常识显而易见牛肉的熟度是连续且可导的,所以根据拉格朗日定理,在牛肉整个区间内总能找到至少一个点,对应各种状态下的熟度,不仅包括三五七分熟,还有π分熟、φ分熟和h分熟。 想要找到对应熟度的位置也很简单,用二分法逼近即可。但是汉堡排作为一个三维流形,存在不易逼近的情况,对此我们需要使用深度学习中的梯度下降法,针对牛肉熟度梯度变化调整适宜的学习率,并找到熟度在各个质点上变化的方向
♥ 1879 ↩ 70
说真的很多人反感对牛排夸夸其谈其实是反感西方文化在国内传播时期塑造的高端感,“牛排”本质就是一种烹饪手段处理一个部分的牛肉,别搞那些有的没的附加价值,回归饮食本身正常聊天呗。如果都接受【喜欢牛排的人对牛排品质档次的追求】和【齐齐哈尔人对烧烤牛肉的执着】本质上就是一回事,那不就没互相攻击这些事儿了
♥ 974 ↩ 29
中餐一样讲究牛肉不能过热 不能烹老了。 无论是川渝火锅 还是粤菜 还是小炒黄牛肉这类的炒菜,牛肉基本都是高温+短烹饪时间的逻辑,好吃的牛肉炒菜或者涮肉本质上也是把牛肉处理到七分熟。只不过中餐中牛肉常以切小块 小条炒或者薄片涮煮,而不是大块烹饪,所以你从外观上不那么明显能看出来牛肉的熟度。 其实牛肉的物理化学特性决定了牛肉想做到全熟+不硬不干柴是比较难的,各地只是物产 气候 经济形态造成的饮食文化不同,烹饪方式不同,但食菜本质逻辑还是相近的
♥ 1138 ↩ 31
就跟广东白切鸡一个道理吧,吊线熟的肉才是最嫩最好吃的[tv_馋]以前白切鸡的骨头里都必须带血水,直到某年禽流感之后,我们那边才规定全部不准带血,要全熟
♥ 933 ↩ 72
要不7分熟,要不高压锅1小时,都是软的[doge]
♥ 520 ↩ 10
在食材上英女王吃的牛肉大概等于现代澳洲和牛等级M8以上的脂肪含量,即使全熟也能有较为浓郁的脂肪香气以及相对柔软的口感。而新移民到美洲的英国人只能找到当地的野牛,脂肪含量较低,为了做出柔软的口感才特地往生的方向做。我自己买过3厘米厚切的几款西冷来测试做全熟,草饲的全熟是咬不动,谷饲M3的还是能吃的,谷饲M7的做全熟大概等于草饲5分熟的口感。
♥ 687 ↩ 30
前排弹幕说了广东的白切鸡,其实白切鸡的肉都是全熟的,血红的那是骨头里的骨髓,白切鸡其实相当于是用低温慢煮的方式把鸡肉做到刚刚熟,肉全熟而骨头里还见红就是这个标准的刚刚好,如果吃到的白切鸡肉不熟的话那是水平问题,不是白切鸡这道菜的问题。
♥ 809 ↩ 17