全面解析！如何做出软烂不柴、红亮颤悠的红烧肉【解构家常菜】

油炸大主教 2024-09-09

[星星眼]杨老师做一期炖牛肉吧，现在牛肉这么便宜，特别是牛腩这种适合长时间炖煮的部位，很多人都吃得起了

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可能更懂 2024-09-09

个人认为最成功的一次[脱单doge]

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季风偏南 2024-09-09

我做了无数次红烧肉，收汁真的难把握。

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吞噬金蛋 2024-09-09

经常做菜，深切感受得到，有时候选一块好肉，甚至比烹饪本身都更重要。肉选对了，菜就成功一大半

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小伤jacky 2024-09-10

杨厨可能是北方厨师，所以这个红烧肉的制法偏鲁菜。我提供一个南方东坡肉的法子，浙菜里的东坡肉本身也是中原菜系在江南的再改良，所以很多地方和up的制法类似，但是增加了蒸制环节。接下来的操作基本都和杨厨里说的差不多，关键在于蒸肉环节。首先红烧肉炖煮时间要缩半，保障软五花的完整品相，不至于过于软烂散架。其次炖煮的酱汁口要加重，保证在更短的时间内入味度足够。将肉取出转入蒸锅，在蒸盘底部铺满姜蒜，再满铺胡葱，这一步也可以根据喜好替换别的垫料（竹、箬、荷、苇等叶子），增加香气。在蒸锅里再蒸制20分钟（根据肉的情况来调整时间），出屉笼时会有大量脂肪流出，将其倒掉或者对手艺有信心的直接取肉换盘，原汤汁取适量，大火收汁增稠淋入盘中。这个工序的变化有三个好处，一个是用下五花，所以肉质如软烂就容易散架，铺排好蒸制就不易产生这个情况，保持肉型完整。没信心的新手也可以使用稻草、芦苇叶等将其捆扎，更易定型，还能增加植物风味。第二是蒸制会再度将温度保持在90度左右，加速结缔组织的溶解和脂肪的析出，脂肪析出减少肥肉部分的腻，水蒸气和溶解的油脂也能补充瘦肉部分流失的水分并油润纤维口感。也就是俗话里描述的瘦而不柴、肥而不腻。第三是酱汁后淋，在收汁时根据各自喜好和操作难度可以做出很多版本，收汁可选择大火纯熬、打薄芡收、加胶质煮；淋亮油可以选择自己的喜好，譬如中原的胡麻油、川湘的花椒油、鲁系的葱椒油、江南的芝麻油，营造复合香味，切记不可多，避免遮盖汤汁里的肉香，以辅助丰富为主；汤汁的调色也可以在这个阶段单独调制，保障色与味的均衡。以上这个东坡肉的制法算是传统经验制作的再改良，各位可以做参考，这种做法适合肉块大，基本在4cm以上，摆盘会规则容易，适合逢年过节或者宴席宾客使用。 PS：边角料别浪费，汆水后规整出的边角可以做小炒肉、片薄做回锅肉、空气炸锅+干料做焦脆肉等。

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账号已注销 2024-09-09

有一个好消息:我自从学了杨师傅做菜之后，几乎所有边上的人都说好吃，看着比他们做的干净，色泽好多了，而且味道咸淡适中，用油用盐也不会过量。[星星眼]杨师傅真是我做菜路上最大的帮助。但是有一个蛋疼的消息[笑哭]，家里说明年开始年夜饭由我来做，希望杨师傅可以在年前再出几期。[星星眼]

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枫花百里 2024-09-09

红烧肉和东坡肉属于个人拿手菜。但却一直对肥瘦肉平衡的把握模棱两可，不能每一次都做到最佳口感。个人的经验就是一定过油炸一下、糖色尽量兑热水、香料一定要克制、火候一定要小，才能做到最好的口感。但一直不知其原理，难以量化，优劣全凭手感。听君一言，茅塞顿开。这已经不是厨师做菜了，这是生物老师+物化老师+生活老师+语文老师教你做菜。真秒杀了太多以经验论的大厨了。数据永远吊打玄学。这不是降维打击。这是归零打击了。

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