如何做出鲜美滑嫩的肉类小炒?以蚝油牛肉为例
合集 · 解构家常菜 (53)
-
如何煮出软糯弹牙、香甜油亮的大米饭|袁隆平院士纪念特辑
17:18
-
如何做出鲜香滑嫩、挂满汤汁的番茄炒鸡蛋【解构家常菜】
15:08
-
没有行星发动机,如何在家做出出脆嫩、碧绿、不出水的炒青菜【解构家常菜】
11:08
-
如何煎出皮脆、肉嫩的爆汁鸡胸肉|不用低温慢煮【解构家常菜lite】
2:14
-
如何做出极致脆皮、水润爆汁的煎鸡腿?【解构家常菜lite】
2:03
-
如何做出肉片不柴、清爽不腻、鲜香下饭的辣椒炒肉【解构家常菜】
15:20
-
如何做出鲜辣爽滑、酸甜平衡、无敌下饭的鱼香肉丝【解构家常菜】
15:45
-
用科学炒出极致爽脆的土豆丝【解构家常菜】
7:19
-
听说大家喜欢吃面的土豆丝?【解构家常菜】
2:13
-
如何做出麻辣鲜香、完整、入味的麻婆豆腐【解构家常菜】
12:29
-
无需特殊工具,如何在家煎出粉嫩多汁、好吃又高级的牛排【解构家常菜】
6:58
-
如何完美地做出各种熟度的煎蛋?溏心、全熟、漫画,都给你答案
6:20
-
如何完美地做出各种熟度的蒸蛋?镜面、蜂窝,都给你答案
8:08
-
如何在家做出极致嫩滑、鲜香不腥的清蒸鱼|零失败的低温慢蒸法【解构家常菜】
6:36
-
如何完美做出好剥、不裂、软嫩的水煮蛋,溏心、全熟,都给你答案【解构家常菜】
5:41
-
如何做出粒粒分明的蛋炒饭?无须隔夜、不挑米种,干爽弹牙、有锅气、会跳舞!【解构家常菜】
8:28
-
如何做出酸甜平衡、不柴又挂汁的糖醋排骨?不炒糖色不油炸,收汁简单一锅出!【解构家常菜】
8:09
-
如何完美做出浓香入魂、红亮挂勺的辣椒油?【解构家常菜】
5:19
-
如何完美地做出各种质感的番茄鸡蛋汤?清爽大片、浓稠拉丝,都给你答案【解构家常菜】
6:59
-
如何完美地做出各种质感的紫菜蛋花汤?清爽大片、浓稠拉丝,都给你答案
6:52
-
如何做出肉嫩骨红、鸡味浓郁的白切鸡?只需要一台电饭煲【解构家常菜】
6:00
-
如何做出入味、醇香、质感可控的茶叶蛋?【解构家常菜】
4:44
-
如何做出酸甜平衡、轻松入味、香嫩多汁的可乐鸡翅【解构家常菜】
8:00
-
如何在家做出香烂脱骨、皮酥肉嫩的“无”油封鸭腿?【解构家常菜】
4:01
-
如何做出细腻绵密、颜色翠绿的绿豆沙/绿豆汤【解构家常菜】
5:48
-
全面解析!如何做出软烂不柴、红亮颤悠的红烧肉【解构家常菜】
9:59
-
如何做出绵密软糯、爽滑Q弹、鲜香落胃的白粥、砂锅粥?【解构家常菜】
6:40
-
如何做出圆润饱满、蛋白不散、熟度可控的水卧荷包蛋/水波蛋?【解构家常菜】
4:01
-
如何做出嫩滑蓬松、鲜香下饭、肉蛋不散的滑蛋牛肉【解构家常菜】
6:58
-
【东坡肘子】年夜饭硬菜!如何轻松实现软耙入味、入口即化
2:25
-
如何用科学做出超级浓稠,鲜香入味的番茄炖牛腩【解构家常菜】
7:45
-
一期视频讲清年夜饭的底层逻辑,无论做什么菜都能帮到你|用项目管理的思路规划年夜饭
9:20
-
一期视频讲清油炸【解构家常菜】
6:35
-
大蒜食用指南!如何用科学最大程度激发蒜香?万能蒜蓉酱怎么做?如何只香不辣?【解构家常菜】
6:50
-
蔬菜切法指南!从几何角度出发,一次性搞清楚所有蔬菜的最优切法【解构家常菜】
5:11
-
详解发酵原理,带你蒸出暄软、有弹性、麦香十足的大馒头!【解构家常菜】
6:55
-
洋葱食用指南!如何避免切洋葱流泪?各种洋葱到底有什么区别?都怎么用?
5:01
-
反直觉的冻煎法,竟然是薄切牛排的完美解决方案?【解构家常菜】
3:40
-
【锅包肉指南】一次学会三种做法!如何持久酥脆、酸甜平衡?
5:39
-
【茄子烹饪指南】凉拌、炒、炖、油炸都如何避免吸油、保持紫色、充分入味?
4:50
-
小龙虾如何肉质不散、去腥入味?在家怎么吃最方便好吃?【解构家常菜】
8:17
-
到底什么是热锅冷油?在家如何炒出锅气?【解构家常菜】
3:01
-
如何做出脆皮爆汁的完美炸鸡?少油方法适合家庭操作【解构家常菜】
4:01
-
空气炸锅如何做出完美的炸鸡翅?不起油锅,胜似油炸!【解构家常菜】
2:56
-
烹饪用水指南:自来水、纯净水、矿泉水都有什么区别?做饭、做菜该到底用哪种水?
2:59
-
意面越贵越好吗?如何让每根面条都挂满酱汁?不用松露的黑松露意面,快手又美味!【解构家常菜】
3:54
-
如何做出鲜美滑嫩的肉类小炒?以蚝油牛肉为例
4:10
-
蒸鸡秘诀:只需要三种食材的顶级美味,全熟、多汁、入味
1:56
-
底层逻辑解构猪肉,理解各部位的区别和做法,不用死记硬背
7:26
-
零失败作出肉嫩米滑、油香四溢的手抓饭,全面解决水量、时间、比例问题
5:46
-
盐水万物指南:牛肉、排骨、猪肉、鸡胸,定量定时全面解决方案【解构家常菜】
4:26
-
比公瑾爆蛋好吃一万倍的【溏心醋炒蛋】!
2:39
-
万物皆可冰淇淋,香椿为啥不行?家庭厨房友好,原理详解,举一反三!
4:51
Description
大家用牛里脊做的话可以只用淀粉、盐、蚝油抓腌,如果用牛腿肉,可以考虑小苏打或者木瓜、菠萝制嫩,一定注意腌制时间。
Comments
《中式烹饪不同菜系对不粘锅涂层的热负荷冲击与耐久性分析》想看这个
♥ 172 ↩ 5
相信科学,相信杨光老师,但是这道耗油牛肉,怎么看都好像翻车了[捂脸]
♥ 58 ↩ 6
吃不惯这类很嫩的炒肉[笑哭]
♥ 39 ↩ 8
看品相,你炒失败了
♥ 29 ↩ 3
作为湖南人,炒菜不喜欢上面一层糊糊。锅气就要大火快炒,嫩这个就交给刀法,切薄一点就好了。
♥ 29 ↩ 6
最近几期都很差劲 而且越发的看出来你做菜不行 做视频更行。 最开始几期最惊艳 结构家常菜那几期。 既然做不了深度(不是专业厨师) 就继续结构家常菜做广度吧 诚心建议 非恶意 非抬杠
♥ 23
肉和蔬菜需要分开。肉无论是上浆滑油还是上浆煎熟都应该先盛出备用,在此期间成熟或半成熟的肉本身就会出一些水,这些肉再次入锅的时候是相对干爽的这样才能不脱浆。而蔬菜要避免大量出水就要提高温度使之快速成熟。最经典的就是炒豆芽,如果量太大或火力不够是一定会出水的。不粘锅没法应对小炒这种场景。调料也是选含水量低可以快速气化产生干香的效果,如果要勾碗芡那么就是爆菜了。
♥ 20
炒时脱糊了,水淀粉一上,黏糊糊的,不过部分地区的人们青睐这种出品,各有所爱吧
♥ 17 ↩ 4
其实西餐对肉的嫩滑多汁要求,并不完全适用于中餐 1.对肉质最大影响是其实是切法,只要切的够薄,不管什么肉质都好咬动,所以我们中餐会讲究切肉片,切好了怎么都好咬动;而西餐只能大块切肉,才考虑水分流失。 2.肉类在失水过程中,是可以提升肉类风味的,中餐小炒,很多时候吃的就是干香,比如回锅肉,煮过的失水的肉,再经过切薄片爆炒,肉片大量失水,最后甚至是见油不见水,但是非常香,这种口感和香味,才是我们中餐追求的,食物失水的最极致例子,就是牛肉干,虽然不好咬动,但是肉香浓郁; 3.中餐小炒的灵魂是锅气,很大程度是高温下,水、油、蛋白质、油脂、美拉德反应等的共同作用,如果一味的给肉类补水,反而会在烹调过程中给锅底添加太多水分,锅温上不来,美拉德反应不足,炒菜变成水煮,缺乏锅气,缺乏美拉德反应,缺乏小炒香气。
♥ 16 ↩ 3
原理讲的可以,做菜就拉了[doge]做菜还是看小隋吧
♥ 16 ↩ 1
就喜欢吃老的 有嚼劲[doge]
♥ 16 ↩ 11
谢谢你杨光建
♥ 15
可以加一点点嫩肉粉。 嫩肉粉这个东西原材料好像是木瓜。 所以有的时候我觉得理工科负责研究产品就好了,不要想着给产品起名字。
♥ 13 ↩ 11
杨老师讲课我一直都很喜欢看,这次的原理也清晰准确,最后一部分之所以出品状态不太好是火儿小了的原因,不过杨老师应该也考虑到家中操作旺火易糊的原因。 但挂了粉快炒菜要想不出汤、不留汤、见油不见芡那就一定要旺火,锅先烧冒烟,润锅后加凉油,按照视频中食材的顺序迅速放入,如果不喜欢吃姜的可以先把姜炸干然后捞出,牛肉不见红之后马上料酒+配菜,锅底看不见汁水了之后补一勺料油(香油、辣椒油、麻油都可以)翻勺出锅。
♥ 10 ↩ 2
感觉新鲜肉没必要打水,冷冻过脱水的肉才有必要。还有加蛋清炒出来总感觉蛋清会脱浆,变成一些絮状物,并不像想象中的附着在肉表面。另外小苏打在嫩肉之后用水洗去或者炒的时候加入少许白醋中和可不可以?还有一个问题:饭店的水煮鱼(草鱼)鱼片滑嫩,而且不容易碎,不像是常规的那些处理手法能实现的效果,up知道原理吗?
♥ 7 ↩ 10
如果不吃芹菜,有没有啥推荐的和牛肉比较搭的蔬菜
♥ 7 ↩ 33
都炒脱浆了
♥ 7 ↩ 2
想问问阳光老师,如果国外的猪肉牛肉腥味很重,应该在哪个步骤去腥呢? 我目前试过的两种方法: 第一是尽量维持和国内类似的切/腌/过油/炒四个步骤,只是在过程中多加一点料酒。效果比较差,料酒容易在过油的过程中挥发不充分,导致最后吃起来有酒味。 第二个是切好片之后直接用小苏打抓,放置一段时间后洗净,攥干,再码底味。但这样肉本身的香味就会流失的比较多。 不知道您有没有什么建议,猪牛鸡肉都吃的比较多,鸡肉还算能处理[笑哭]
♥ 6 ↩ 9
来这学理论和原理,看别的up学技巧,自己综合总结[doge]
♥ 6
这次做的确实有问题吧,牛肉出水太严重了,牛肉纤维收缩把水挤出来了肯定是不行的,不但肉会老,汁水出来也会影响香气,一般来说是先炒牛肉但是7分熟就要出锅,一般不会超过一分钟,之后炒配菜再把肉回锅。
♥ 5