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如何做出鲜美滑嫩的肉类小炒?以蚝油牛肉为例

杨光_建厨师

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Description
大家用牛里脊做的话可以只用淀粉、盐、蚝油抓腌,如果用牛腿肉,可以考虑小苏打或者木瓜、菠萝制嫩,一定注意腌制时间。

Comments

只因你太美式咖啡 2025-09-27

《中式烹饪不同菜系对不粘锅涂层的热负荷冲击与耐久性分析》想看这个

♥ 172 ↩ 5

龙虾1024 2025-09-28

相信科学,相信杨光老师,但是这道耗油牛肉,怎么看都好像翻车了[捂脸]

♥ 58 ↩ 6

wyjbilbil 2025-09-27

吃不惯这类很嫩的炒肉[笑哭]

♥ 39 ↩ 8

nnqqcc 2025-09-27

看品相,你炒失败了

♥ 29 ↩ 3

wfnybb 2025-09-29

作为湖南人,炒菜不喜欢上面一层糊糊。锅气就要大火快炒,嫩这个就交给刀法,切薄一点就好了。

♥ 29 ↩ 6

大熊探索PandaExplore 2025-09-27

最近几期都很差劲 而且越发的看出来你做菜不行 做视频更行。 最开始几期最惊艳 结构家常菜那几期。 既然做不了深度(不是专业厨师) 就继续结构家常菜做广度吧 诚心建议 非恶意 非抬杠

♥ 23

陶拉里亚熊先生 2025-09-27

肉和蔬菜需要分开。肉无论是上浆滑油还是上浆煎熟都应该先盛出备用,在此期间成熟或半成熟的肉本身就会出一些水,这些肉再次入锅的时候是相对干爽的这样才能不脱浆。而蔬菜要避免大量出水就要提高温度使之快速成熟。最经典的就是炒豆芽,如果量太大或火力不够是一定会出水的。不粘锅没法应对小炒这种场景。调料也是选含水量低可以快速气化产生干香的效果,如果要勾碗芡那么就是爆菜了。

♥ 20

街头食神杜胖爷 2025-09-27

炒时脱糊了,水淀粉一上,黏糊糊的,不过部分地区的人们青睐这种出品,各有所爱吧

♥ 17 ↩ 4

子涵有好活 2025-09-28

其实西餐对肉的嫩滑多汁要求,并不完全适用于中餐 1.对肉质最大影响是其实是切法,只要切的够薄,不管什么肉质都好咬动,所以我们中餐会讲究切肉片,切好了怎么都好咬动;而西餐只能大块切肉,才考虑水分流失。 2.肉类在失水过程中,是可以提升肉类风味的,中餐小炒,很多时候吃的就是干香,比如回锅肉,煮过的失水的肉,再经过切薄片爆炒,肉片大量失水,最后甚至是见油不见水,但是非常香,这种口感和香味,才是我们中餐追求的,食物失水的最极致例子,就是牛肉干,虽然不好咬动,但是肉香浓郁; 3.中餐小炒的灵魂是锅气,很大程度是高温下,水、油、蛋白质、油脂、美拉德反应等的共同作用,如果一味的给肉类补水,反而会在烹调过程中给锅底添加太多水分,锅温上不来,美拉德反应不足,炒菜变成水煮,缺乏锅气,缺乏美拉德反应,缺乏小炒香气。

♥ 16 ↩ 3

超级提莫菌 2025-09-27

原理讲的可以,做菜就拉了[doge]做菜还是看小隋吧

♥ 16 ↩ 1

-ggh- 2025-09-27

就喜欢吃老的 有嚼劲[doge]

♥ 16 ↩ 11

复活Bowie 2025-09-27

谢谢你杨光建

♥ 15

蛋糕户口 2025-09-27

可以加一点点嫩肉粉。 嫩肉粉这个东西原材料好像是木瓜。 所以有的时候我觉得理工科负责研究产品就好了,不要想着给产品起名字。

♥ 13 ↩ 11

修先生在此 2025-09-27

杨老师讲课我一直都很喜欢看,这次的原理也清晰准确,最后一部分之所以出品状态不太好是火儿小了的原因,不过杨老师应该也考虑到家中操作旺火易糊的原因。 但挂了粉快炒菜要想不出汤、不留汤、见油不见芡那就一定要旺火,锅先烧冒烟,润锅后加凉油,按照视频中食材的顺序迅速放入,如果不喜欢吃姜的可以先把姜炸干然后捞出,牛肉不见红之后马上料酒+配菜,锅底看不见汁水了之后补一勺料油(香油、辣椒油、麻油都可以)翻勺出锅。

♥ 10 ↩ 2

lynxsapphire 2025-09-29

感觉新鲜肉没必要打水,冷冻过脱水的肉才有必要。还有加蛋清炒出来总感觉蛋清会脱浆,变成一些絮状物,并不像想象中的附着在肉表面。另外小苏打在嫩肉之后用水洗去或者炒的时候加入少许白醋中和可不可以?还有一个问题:饭店的水煮鱼(草鱼)鱼片滑嫩,而且不容易碎,不像是常规的那些处理手法能实现的效果,up知道原理吗?

♥ 7 ↩ 10

燚龘燚某人 2025-09-27

如果不吃芹菜,有没有啥推荐的和牛肉比较搭的蔬菜

♥ 7 ↩ 33

红豆沙粽子蘸白糖 2025-09-27

都炒脱浆了

♥ 7 ↩ 2

一般姬伍 2025-09-28

想问问阳光老师,如果国外的猪肉牛肉腥味很重,应该在哪个步骤去腥呢? 我目前试过的两种方法: 第一是尽量维持和国内类似的切/腌/过油/炒四个步骤,只是在过程中多加一点料酒。效果比较差,料酒容易在过油的过程中挥发不充分,导致最后吃起来有酒味。 第二个是切好片之后直接用小苏打抓,放置一段时间后洗净,攥干,再码底味。但这样肉本身的香味就会流失的比较多。 不知道您有没有什么建议,猪牛鸡肉都吃的比较多,鸡肉还算能处理[笑哭]

♥ 6 ↩ 9

泠漓巛 2025-09-28

来这学理论和原理,看别的up学技巧,自己综合总结[doge]

♥ 6

烧饼垫 2025-09-28

这次做的确实有问题吧,牛肉出水太严重了,牛肉纤维收缩把水挤出来了肯定是不行的,不但肉会老,汁水出来也会影响香气,一般来说是先炒牛肉但是7分熟就要出锅,一般不会超过一分钟,之后炒配菜再把肉回锅。

♥ 5