到底什么是热锅冷油?在家如何炒出锅气?【解构家常菜】
合集 · 解构家常菜 (53)
-
如何煮出软糯弹牙、香甜油亮的大米饭|袁隆平院士纪念特辑
17:18
-
如何做出鲜香滑嫩、挂满汤汁的番茄炒鸡蛋【解构家常菜】
15:08
-
没有行星发动机,如何在家做出出脆嫩、碧绿、不出水的炒青菜【解构家常菜】
11:08
-
如何煎出皮脆、肉嫩的爆汁鸡胸肉|不用低温慢煮【解构家常菜lite】
2:14
-
如何做出极致脆皮、水润爆汁的煎鸡腿?【解构家常菜lite】
2:03
-
如何做出肉片不柴、清爽不腻、鲜香下饭的辣椒炒肉【解构家常菜】
15:20
-
如何做出鲜辣爽滑、酸甜平衡、无敌下饭的鱼香肉丝【解构家常菜】
15:45
-
用科学炒出极致爽脆的土豆丝【解构家常菜】
7:19
-
听说大家喜欢吃面的土豆丝?【解构家常菜】
2:13
-
如何做出麻辣鲜香、完整、入味的麻婆豆腐【解构家常菜】
12:29
-
无需特殊工具,如何在家煎出粉嫩多汁、好吃又高级的牛排【解构家常菜】
6:58
-
如何完美地做出各种熟度的煎蛋?溏心、全熟、漫画,都给你答案
6:20
-
如何完美地做出各种熟度的蒸蛋?镜面、蜂窝,都给你答案
8:08
-
如何在家做出极致嫩滑、鲜香不腥的清蒸鱼|零失败的低温慢蒸法【解构家常菜】
6:36
-
如何完美做出好剥、不裂、软嫩的水煮蛋,溏心、全熟,都给你答案【解构家常菜】
5:41
-
如何做出粒粒分明的蛋炒饭?无须隔夜、不挑米种,干爽弹牙、有锅气、会跳舞!【解构家常菜】
8:28
-
如何做出酸甜平衡、不柴又挂汁的糖醋排骨?不炒糖色不油炸,收汁简单一锅出!【解构家常菜】
8:09
-
如何完美做出浓香入魂、红亮挂勺的辣椒油?【解构家常菜】
5:19
-
如何完美地做出各种质感的番茄鸡蛋汤?清爽大片、浓稠拉丝,都给你答案【解构家常菜】
6:59
-
如何完美地做出各种质感的紫菜蛋花汤?清爽大片、浓稠拉丝,都给你答案
6:52
-
如何做出肉嫩骨红、鸡味浓郁的白切鸡?只需要一台电饭煲【解构家常菜】
6:00
-
如何做出入味、醇香、质感可控的茶叶蛋?【解构家常菜】
4:44
-
如何做出酸甜平衡、轻松入味、香嫩多汁的可乐鸡翅【解构家常菜】
8:00
-
如何在家做出香烂脱骨、皮酥肉嫩的“无”油封鸭腿?【解构家常菜】
4:01
-
如何做出细腻绵密、颜色翠绿的绿豆沙/绿豆汤【解构家常菜】
5:48
-
全面解析!如何做出软烂不柴、红亮颤悠的红烧肉【解构家常菜】
9:59
-
如何做出绵密软糯、爽滑Q弹、鲜香落胃的白粥、砂锅粥?【解构家常菜】
6:40
-
如何做出圆润饱满、蛋白不散、熟度可控的水卧荷包蛋/水波蛋?【解构家常菜】
4:01
-
如何做出嫩滑蓬松、鲜香下饭、肉蛋不散的滑蛋牛肉【解构家常菜】
6:58
-
【东坡肘子】年夜饭硬菜!如何轻松实现软耙入味、入口即化
2:25
-
如何用科学做出超级浓稠,鲜香入味的番茄炖牛腩【解构家常菜】
7:45
-
一期视频讲清年夜饭的底层逻辑,无论做什么菜都能帮到你|用项目管理的思路规划年夜饭
9:20
-
一期视频讲清油炸【解构家常菜】
6:35
-
大蒜食用指南!如何用科学最大程度激发蒜香?万能蒜蓉酱怎么做?如何只香不辣?【解构家常菜】
6:50
-
蔬菜切法指南!从几何角度出发,一次性搞清楚所有蔬菜的最优切法【解构家常菜】
5:11
-
详解发酵原理,带你蒸出暄软、有弹性、麦香十足的大馒头!【解构家常菜】
6:55
-
洋葱食用指南!如何避免切洋葱流泪?各种洋葱到底有什么区别?都怎么用?
5:01
-
反直觉的冻煎法,竟然是薄切牛排的完美解决方案?【解构家常菜】
3:40
-
【锅包肉指南】一次学会三种做法!如何持久酥脆、酸甜平衡?
5:39
-
【茄子烹饪指南】凉拌、炒、炖、油炸都如何避免吸油、保持紫色、充分入味?
4:50
-
小龙虾如何肉质不散、去腥入味?在家怎么吃最方便好吃?【解构家常菜】
8:17
-
到底什么是热锅冷油?在家如何炒出锅气?【解构家常菜】
3:01
-
如何做出脆皮爆汁的完美炸鸡?少油方法适合家庭操作【解构家常菜】
4:01
-
空气炸锅如何做出完美的炸鸡翅?不起油锅,胜似油炸!【解构家常菜】
2:56
-
烹饪用水指南:自来水、纯净水、矿泉水都有什么区别?做饭、做菜该到底用哪种水?
2:59
-
意面越贵越好吗?如何让每根面条都挂满酱汁?不用松露的黑松露意面,快手又美味!【解构家常菜】
3:54
-
如何做出鲜美滑嫩的肉类小炒?以蚝油牛肉为例
4:10
-
蒸鸡秘诀:只需要三种食材的顶级美味,全熟、多汁、入味
1:56
-
底层逻辑解构猪肉,理解各部位的区别和做法,不用死记硬背
7:26
-
零失败作出肉嫩米滑、油香四溢的手抓饭,全面解决水量、时间、比例问题
5:46
-
盐水万物指南:牛肉、排骨、猪肉、鸡胸,定量定时全面解决方案【解构家常菜】
4:26
-
比公瑾爆蛋好吃一万倍的【溏心醋炒蛋】!
2:39
-
万物皆可冰淇淋,香椿为啥不行?家庭厨房友好,原理详解,举一反三!
4:51
Description
判断锅温的方法很简单,一般精炼植物油的烟点都是两百度出头。根据你下油到锅中起烟的时间,你就可以基本了解自己家铁锅和灶配合达到的锅温了。
Comments
自己炒菜摸索到的就是炒菜火要大才好吃,炒出来汤汤水水那种菜一般都不太行
♥ 717 ↩ 52
热锅凉油其实是因为专业厨房火力太大了很容易糊,居家做饭完全没必要,粘锅这事儿吧,居家大概率都是食材处理和油的问题,跟锅关系真不大,我自己试了五十块钱的锅和三百块钱的锅都不沾,我妈用什么锅都沾[笑哭],还有就是不粘锅的小伙伴们别追求锅气了,温度高会伤害涂层,老老实实加点糖和味精吧
♥ 269 ↩ 23
给大家提醒一下,自己做饭不需要热锅凉油,专业后厨这样干是为了赶时间。 而且别听一些网上教的养锅,不用洗碟精不用钢丝球哪把铁锅当祖宗供着。真的很不卫生😓可以用洗碟精洗锅!可以用钢丝球洗锅! 做饭不粘锅的办法就是 冷锅热锅都可以,只要锅热到油冒烟再过3秒油膜就形成了,这时候你的铁锅就不沾了。这时候看你做什么菜来决定是把热油倒掉下冷油还是,还是热油直接用。比如煎蛋就可以直接用热油更香更好吃,如果是炒肉那为了火候肯定倒掉热油下凉油更好。 铁锅不生锈的办法是,每次洗完锅一定!一定!一定!要把水擦完再烧干!天气潮的地区不要长时间不用锅就行。所谓不用洗碟精 不用钢丝球,其实就是留着锅里的油膜 来隔绝铁锅和空气中的水接触,以此来达到防生锈的目的。但我个人觉得很不卫生完全没必要,只要每次洗完锅烧干就好,如果会长期不用锅也可以洗完锅在用干净的油烧成油膜来封住锅。 最后用不粘锅千万别烧高温弄油膜,因为不粘锅本来就不沾 不需要油膜,高温做油膜还会破坏不粘锅 要是不粘锅涂层泄露出啥物质吃了很影响健康。
♥ 284 ↩ 58
杨老师有考虑做一个电磁炉相关的专题吗,一直不知道电磁炉对锅具对加温速度以及该如何做到明火一样的效果 很容易烧糊
♥ 175 ↩ 22
简单直白说就是,锅 - 油 - 食材 这三种东西互相的温差不能过大 最好温度是递减的,热锅凉油就是这个意思 150度锅 - 60度油 - 30度食材 这就是递减 不会粘锅
♥ 87 ↩ 5
那个啥,油脂分子的交联是个自由基过程,不饱和脂肪酸的交联应当发生在烯丙位,也就是双键边上紧挨着的那个碳。烯丙位的碳最容易行程自由基,反应活性是比其它周围都是饱和碳的亚甲基要高很多。如果是双键之间间隔了一个碳的多不饱和脂肪酸,那么这个夹在两个双键之间的亚甲基上的氢最容易丢失。最终对烯丙位的加成聚合会在共轭的这一整个自由基链的两端发生,得到双键位移或者保持原位下的两种产物,对单不饱和脂肪酸可能会发生双键的位移,连接出现在位移后的双键的边上(相当于原来双键的1号碳)或者原始的烯丙位(从双键开始数的3号碳);对多不饱和脂肪酸则会形成1,3-二烯烃,从原来1,4-二烯烃变成了1,3-或者2,4-二烯烃(被自由基夺取氢的是夹在中间的3号碳),这样的产物最为稳定。
♥ 91 ↩ 8
我的锅问我为什么不早点看这个视频[无语]
♥ 53 ↩ 13
主要是很少有人在家练一锅厨师常用的清油,换油的话,热油都没地方放,也很麻烦,有工夫的,搞点清油,热了倒回去再换冷油就很可以了
♥ 44 ↩ 1
我就爱不粘锅热锅热油 油温低于300就不得劲 铁铲子铁勺用力产 尝的就是这一口碳化特氟龙 那叫一个地道!!!! [doge]
♥ 53 ↩ 3
怎么最近硬核料理男子,吉尔的小灯塔这些偏科普类的美食区up主都做这个题材了?b站的任务吗?
♥ 33 ↩ 17
不粘锅原理建议看@硬核料理男子Tiger ,这个是我见过最详细的,完全可以发论文了
♥ 21
开大火锅烧热,然后加油,再把油烧热,下锅前十秒再转成小火。跟加油再把油倒出来效果差不多,一点也不粘锅。我烧了很多年都是用这个方法,烧鱼、鸡翅都不粘,我用两个不同的铁锅尝试了这个方法,都可行。
♥ 19 ↩ 6
难得的不科学的一期。没有说油到烟点不粘的具体温度,很可惜啊。有一个up做了科学的评测,锅油到达270度是不粘的最完美温度,这个up甚至用控制变量法测试了每20度粘锅的不同效果,最后得出了万金油的270度,我在自家厨房完美复刻了最佳的不粘效果。
♥ 18 ↩ 4
家庭小火少油,特厨来了也没辙[吃瓜]
♥ 14 ↩ 1
我知道不粘锅尽量不要干烧到太高温度,不然会容易损伤涂层,但这里就有一个问题: 如果食材较少,难以铺满整个锅底怎么办,这样炒起菜来岂不是会有一部分锅底一直处于干烧状态了?
♥ 17 ↩ 10
不粘锅主要还是方便懒人的,爱花心思下厨房捣鼓吃的的人最好别买不粘锅,难伺候限制又多,铁锅蒸锅高压锅足以应付90%的家常菜式
♥ 9 ↩ 8
锅气是不是油脂高温裂解的产物?苯并芘,多环芳烃等
♥ 8 ↩ 9
热锅冷油不粘锅的核心原理是“物理隔离+油膜稳定”:铁锅/不粘锅高温加热后,锅面会形成一层微小的“热膨胀间隙”,此时倒入冷油,油会快速均匀铺展成薄油膜,牢牢附着在锅面;同时高温让油的表面张力降低,不易聚成油滴,食材下锅后不会直接接触锅体金属面,而是被油膜隔开,从而避免粘连。 和“冷锅冷油”“热锅热油”的区别: - 冷锅冷油:锅面未升温,油无法均匀铺展,易聚成油滴,食材下锅后油膜被压破,直接接触锅体,粘连风险高; - 热锅热油:油温过高(超过230℃)易冒烟变质,还可能让食材表面瞬间焦糊,破坏油膜稳定性,反而可能粘底; - 热锅冷油:油膜薄而均匀、温度适中,既不破坏食材,又能形成有效隔离,是兼顾不粘和健康的最优选择。
♥ 7 ↩ 1
食材与锅温度尽量同步减少才是炒菜不粘的核心原理
♥ 6 ↩ 1