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到底什么是热锅冷油?在家如何炒出锅气?【解构家常菜】

杨光_建厨师

合集 · 解构家常菜 (53)

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Description
判断锅温的方法很简单,一般精炼植物油的烟点都是两百度出头。根据你下油到锅中起烟的时间,你就可以基本了解自己家铁锅和灶配合达到的锅温了。

Comments

一斤拿豁达吧U 2025-07-04

自己炒菜摸索到的就是炒菜火要大才好吃,炒出来汤汤水水那种菜一般都不太行

♥ 717 ↩ 52

魔能大猩猩 2025-07-04

热锅凉油其实是因为专业厨房火力太大了很容易糊,居家做饭完全没必要,粘锅这事儿吧,居家大概率都是食材处理和油的问题,跟锅关系真不大,我自己试了五十块钱的锅和三百块钱的锅都不沾,我妈用什么锅都沾[笑哭],还有就是不粘锅的小伙伴们别追求锅气了,温度高会伤害涂层,老老实实加点糖和味精吧

♥ 269 ↩ 23

K1同学 2025-07-06

给大家提醒一下,自己做饭不需要热锅凉油,专业后厨这样干是为了赶时间。 而且别听一些网上教的养锅,不用洗碟精不用钢丝球哪把铁锅当祖宗供着。真的很不卫生😓可以用洗碟精洗锅!可以用钢丝球洗锅! 做饭不粘锅的办法就是 冷锅热锅都可以,只要锅热到油冒烟再过3秒油膜就形成了,这时候你的铁锅就不沾了。这时候看你做什么菜来决定是把热油倒掉下冷油还是,还是热油直接用。比如煎蛋就可以直接用热油更香更好吃,如果是炒肉那为了火候肯定倒掉热油下凉油更好。 铁锅不生锈的办法是,每次洗完锅一定!一定!一定!要把水擦完再烧干!天气潮的地区不要长时间不用锅就行。所谓不用洗碟精 不用钢丝球,其实就是留着锅里的油膜 来隔绝铁锅和空气中的水接触,以此来达到防生锈的目的。但我个人觉得很不卫生完全没必要,只要每次洗完锅烧干就好,如果会长期不用锅也可以洗完锅在用干净的油烧成油膜来封住锅。 最后用不粘锅千万别烧高温弄油膜,因为不粘锅本来就不沾 不需要油膜,高温做油膜还会破坏不粘锅 要是不粘锅涂层泄露出啥物质吃了很影响健康。

♥ 284 ↩ 58

ocelot0805 2025-07-04

杨老师有考虑做一个电磁炉相关的专题吗,一直不知道电磁炉对锅具对加温速度以及该如何做到明火一样的效果 很容易烧糊

♥ 175 ↩ 22

今天早睡了吗ccc 2025-07-05

简单直白说就是,锅 - 油 - 食材 这三种东西互相的温差不能过大 最好温度是递减的,热锅凉油就是这个意思 150度锅 - 60度油 - 30度食材 这就是递减 不会粘锅

♥ 87 ↩ 5

贝雅特丽齐的但丁 2025-07-04

那个啥,油脂分子的交联是个自由基过程,不饱和脂肪酸的交联应当发生在烯丙位,也就是双键边上紧挨着的那个碳。烯丙位的碳最容易行程自由基,反应活性是比其它周围都是饱和碳的亚甲基要高很多。如果是双键之间间隔了一个碳的多不饱和脂肪酸,那么这个夹在两个双键之间的亚甲基上的氢最容易丢失。最终对烯丙位的加成聚合会在共轭的这一整个自由基链的两端发生,得到双键位移或者保持原位下的两种产物,对单不饱和脂肪酸可能会发生双键的位移,连接出现在位移后的双键的边上(相当于原来双键的1号碳)或者原始的烯丙位(从双键开始数的3号碳);对多不饱和脂肪酸则会形成1,3-二烯烃,从原来1,4-二烯烃变成了1,3-或者2,4-二烯烃(被自由基夺取氢的是夹在中间的3号碳),这样的产物最为稳定。

♥ 91 ↩ 8

老夫聊騒少年狂 2025-07-06

我的锅问我为什么不早点看这个视频[无语]

♥ 53 ↩ 13

一只小小的萌新 2025-07-04

主要是很少有人在家练一锅厨师常用的清油,换油的话,热油都没地方放,也很麻烦,有工夫的,搞点清油,热了倒回去再换冷油就很可以了

♥ 44 ↩ 1

20150000 2025-07-04

我就爱不粘锅热锅热油 油温低于300就不得劲 铁铲子铁勺用力产 尝的就是这一口碳化特氟龙  那叫一个地道!!!! [doge]

♥ 53 ↩ 3

anxiaer 2025-07-04

怎么最近硬核料理男子,吉尔的小灯塔这些偏科普类的美食区up主都做这个题材了?b站的任务吗?

♥ 33 ↩ 17

-隔壁老田 2025-07-04

不粘锅原理建议看@硬核料理男子Tiger ,这个是我见过最详细的,完全可以发论文了

♥ 21

掐掐注意暗算 2025-07-05

开大火锅烧热,然后加油,再把油烧热,下锅前十秒再转成小火。跟加油再把油倒出来效果差不多,一点也不粘锅。我烧了很多年都是用这个方法,烧鱼、鸡翅都不粘,我用两个不同的铁锅尝试了这个方法,都可行。

♥ 19 ↩ 6

fox2liu 2025-07-05

难得的不科学的一期。没有说油到烟点不粘的具体温度,很可惜啊。有一个up做了科学的评测,锅油到达270度是不粘的最完美温度,这个up甚至用控制变量法测试了每20度粘锅的不同效果,最后得出了万金油的270度,我在自家厨房完美复刻了最佳的不粘效果。

♥ 18 ↩ 4

食草灌木 2025-07-04

家庭小火少油,特厨来了也没辙[吃瓜]

♥ 14 ↩ 1

好人喵LV9 2025-07-04

我知道不粘锅尽量不要干烧到太高温度,不然会容易损伤涂层,但这里就有一个问题: 如果食材较少,难以铺满整个锅底怎么办,这样炒起菜来岂不是会有一部分锅底一直处于干烧状态了?

♥ 17 ↩ 10

SuGar鱼丸 2025-07-06

不粘锅主要还是方便懒人的,爱花心思下厨房捣鼓吃的的人最好别买不粘锅,难伺候限制又多,铁锅蒸锅高压锅足以应付90%的家常菜式

♥ 9 ↩ 8

野贝武静香 2025-07-04

锅气是不是油脂高温裂解的产物?苯并芘,多环芳烃等

♥ 8 ↩ 9

Epic周免游戏攻略师 2025-11-07

热锅冷油不粘锅的核心原理是“物理隔离+油膜稳定”:铁锅/不粘锅高温加热后,锅面会形成一层微小的“热膨胀间隙”,此时倒入冷油,油会快速均匀铺展成薄油膜,牢牢附着在锅面;同时高温让油的表面张力降低,不易聚成油滴,食材下锅后不会直接接触锅体金属面,而是被油膜隔开,从而避免粘连。 和“冷锅冷油”“热锅热油”的区别: - 冷锅冷油:锅面未升温,油无法均匀铺展,易聚成油滴,食材下锅后油膜被压破,直接接触锅体,粘连风险高; - 热锅热油:油温过高(超过230℃)易冒烟变质,还可能让食材表面瞬间焦糊,破坏油膜稳定性,反而可能粘底; - 热锅冷油:油膜薄而均匀、温度适中,既不破坏食材,又能形成有效隔离,是兼顾不粘和健康的最优选择。

♥ 7 ↩ 1

猫-小-弟 2025-07-05

食材与锅温度尽量同步减少才是炒菜不粘的核心原理

♥ 6 ↩ 1