如何做出酸甜平衡、不柴又挂汁的糖醋排骨？不炒糖色不油炸，收汁简单一锅出！【解构家常菜】

杨光_建厨师

合集 · 解构家常菜 (53)

Description

注意点：
1）如果对只撇浮沫的方法不习惯的话，可以焯肉后把排骨捞出清洗，再过滤焯肉原汤用来炖煮；
2）颜色不够的话，可以补一点老抽；
3）如果排骨太瘦，煎肉的时候可以少补一些油，上色之后再倒掉，否则收汁的时候会水油分离；
4）糖醋梅花肉也很好吃，还不贵。
5）酸甜比例以5%的醋为基准，如果你用更酸/更淡的醋，需要自己换算一下。酸度在包装上能找到。
6）如果想要香料的味道更重一些，可以在煎排骨的阶段加进去一起炒，我觉得撇浮沫的时候香料很碍事，所以选择后置。
7）@吉尔的小灯塔  对本视频亦有贡献

Comments

涅普墩儿 2024-04-29

摩德纳黑醋太对我胃口了，又有果香味又浓稠，还不刺鼻，简直是糖醋菜系的王。顺便提供两个做排骨的小tips，一个是排骨要怕腥的话就提前几个小时泡水里泡掉血水，焯水的时候连沫子基本都不会有了。另一个是排骨炖的时候少放盐，根据我的经验放盐的多少会直接影响排骨的肉质紧实度，剩下的就等火候足时自然美，这道菜最大的难点应该是炖到一半要忍住别吃完吧…

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lynxsapphire 2024-04-29

糖醋比例不能一概而论，米醋的总酸一般都在4-6，如果用6ml4度香醋，换成6度的就只用4ml。我之前做跳水泡菜的时候分别用了4.5，6，和9度的白醋，要调成相同的酸甜度醋的总量也需要根据总酸调整。

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无敌葱花酱 2024-04-29

我有一个独家秘方可以分享给各位我买排骨一般会放酱油小腌一下，第二天冷油热锅直接开炒，变色了放水没过排骨，放白醋白糖/红糖适量（这个没测过准确值），中火焖到一半水开盖大火收汁，收到出焦糖、油酱分离就可以出锅（这个时间点很极限，早一点没焦糖味晚一点肉黑了），做出来也一样好吃，大家可以试试看[打call][打call]

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曲中人未知 2024-04-30

交作业，脱骨入味，无敌的好吃[OK]

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吉尔的小灯塔 2024-04-29

亦有贡献的本人来啦[doge]每次看杨老师的视频都想感叹，菜品很香，但各种简洁、明快又好看的动效更香了！

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知道风从哪里来 2024-04-29

我靠我靠，这是我点的糖醋排骨，没想到up居然真的做了！！！爱死了，我要充电[脱单doge]

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双眼花琳 2024-04-30

贡献一个从论坛看到的秘方吧，十多年了我都是这么做糖醋排骨的，每次大家庭聚餐都能光盘。 1.按照1斤排骨的量配比：4勺糖、3勺醋、2勺酱油、1勺黄酒。勺子是用的小时候家里那种瓷的或者陶土烧的调羹，应该80后朋友小时候家里都出现过。 2.将排骨和4种佐料倒入老式电饭煲（就是机械式按了煮几十分钟会自己跳的那种电饭煲），再加入几片姜，几根打结的葱。 3.这里论坛的原版做法是加水到排骨淹一半，我改成了加黄酒正好淹过排骨。 4.开电饭煲，等着跳了就好了。做过很多次，没有失败过，比杨厨的做法还简单。感兴趣的朋友可以试一试。

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在你坟头挂IP 2024-05-17

为了这顿排骨，专门去超市买摩德纳黑醋[吃瓜]

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来亿杯冻柠茶 2024-06-18

b站学做的第一个视频就是老师这个糖醋排骨，当时只觉得好吃。后来学了几个其他的菜，才发现为什么能叫“极简版”，看着用时很长，实际操作很轻松！排骨煎一下（不会溅油好评），加水让它煮就完事了，后面收汁分三次放调料就好，中间不用洗锅不用换锅！！（这就是最轻松的地方）而且需要的材料不多步骤少每步也容易完成，我家所有人都认为我会失败，结果本厨房小白成功凭借这道菜一举翻身[脱单doge]

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yurff 2024-04-30

教的真好，还教选肉，根据我的经验，一个菜能不能成功，50％先看原材料，好的肉和差的肉一个方法制作，天差地别。

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月待立 2024-04-29

别的都好说，这个糖的分量对于不爱吃甜的人来说是真的有点多了…（个人口味个人看法。）我每次做也是600g左右的排骨，实际上就用到45g冰糖。我是按王刚的方子做的，他用了80g冰糖…我第一次做决定太甜了，大概减半后觉得不错比较合适个人口味，而且热量负担少一些。仅供网友参考。非常感谢博主做这个视频，还是很有参考性！下次做我尽量按你的方法试试，看看有没有进步

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