如何做出肉片不柴、清爽不腻、鲜香下饭的辣椒炒肉【解构家常菜】

居然是辣椒炒肉，之前吃学校对面的农耕记的辣椒炒肉（他家加鸡蛋加醋）太好吃以至于我一周去了五次，寒假回到家后立马开始全网搜索教程尝试复原，后来成功复刻出来了也巨开心。 我还记得当时自己加的步骤有：先干煸螺丝椒，然后炒出鸡蛋的锅煸肉，出锅前加醋爆炒。做出的效果全家都说好

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按up结尾的配方做了，感觉有点咸[笑哭]自己又加了点糖提一下鲜味道就好多了，可能跟我是无锡人有关

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本地薄皮土辣椒配伊比利亚黑猪五花。加姜蒜豆豉，好吃到飞

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辣椒炒肉 - 如果火力不够，可以减少原料用量，以获得更好的风味   - 食材     - 辣椒 300g       * 螺丝椒，或者任何薄皮辣椒  ...

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UP是我非常喜欢的那类，用科学的方法，量化家常菜的那一类美食UP，也是美食区的清流。 作为一个湖南人，做过的辣椒炒肉没有100盘也有50盘了，就个人经验来说，一锅成菜确实会影响到风味，比如这道辣椒炒肉确实还有可以优化的地方。 我们可以看到UP在14:07倒油的过程中，汤水是乳化状态的，什么意思呢，就是菜出水了，这里的水，来自于瘦肉片和辣椒，里面包含了辣椒和肉的风味，倒出来明显会造成风味的流失，而不倒出来又会让整道菜汤汤水水，完全不是湘菜辣椒炒肉，而是醴陵小炒肉了（笑，没有贬低醴陵小炒肉的意思，我还蛮喜欢的） 然而家庭小灶收汁把这点水分蒸干也完全不可行，过长烹饪时间会让辣椒会焉软不适口，肉片过老发柴。 那么如何减少出水呢？辣椒干煸的作用就体现出来了，干煸让辣椒提前丢失一部分水分，且浓缩了辣椒的香味，等到肥瘦肉一起煸炒出水，油脂乳化时，加入辣椒，能让辣椒快速吸收肉汤和猪油，平衡了整道菜的出水。 商业做法的一锅成菜并不适合在家里复刻，因为大锅大火能始终保持“出水即干”也就是我们说的有镬气的状态，家里想要好吃还是需要分锅做。所谓食不厌精，家里要贴近外面的成菜，就要想办法调整流程，有些东西比如缺了火力，就用分锅的方式来保持锅温，完美复刻确实有些菜品很难。 当然楼主这道辣椒炒肉无疑是非常好的一种做法，以上仅是一些我个人的经验参考。感谢楼主的精彩视频。

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感谢@市场博物 在辣椒方面提供的帮助[打call][打call]

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他做辣椒炒肉比我毕业论文还严谨

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[笑哭]根据对以往这个系列视频评论和弹幕的观感，这边友情提醒各位：这只是一个总结视频，并不是唯一解，没人说你爱吃的和你家乡的不正宗不好吃，你开心最重要。

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能不能做一个怎样把炒饭炒的颗粒分明的实验[tv_doge]比如南方米和北方米炒出来的炒饭有什么区别，需要怎么前置处理可以让米饭更散[脱单doge]

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up这个视频做的真的很棒，做了很多的工作。 但是好像up不太会做饭的样子。。 我按照我的经验给up提几个建议。 第一是所有的对比都要做完一整道菜才能看得出来结果，只把辣椒炒熟或者只把肉炒熟了对比味道意义不大，比如没腌过的肉什么时候放调料，按照你的做法，是先抄青椒后炒肉然后放调料，肉和青椒吃调料的程度和效率是不一样的，up有没有考虑到这个因素呢。 第二是器具，便携灶的火力完全不够，和家庭小灶比都不是一个等级，你的爆炒多长时间，火力大火力小是不具备参考价值的，你的锅也不是一般家庭炒菜会用的锅，同样参考价值不大。 看你的视频，你在后厨工作过，不知道是西餐后厨还是什么，中餐爆炒菜是火越大越好，你的火小到你往出倒油的时候明显参杂了不少水和其他东西，长沙的爆炒菜包括中餐大部分爆炒菜的理想状态是油托着少量调料裹着食材，盘底是不能有太多非油液体的，哪怕是鱼香肉丝这种汁多的菜，也是油托水。 你的做法作为家常做法有点不够随意，更谈不上专业，定位让我有一点疑惑。 不过很多点说的是对的，比如湘菜炒肉不上浆（不限于辣椒炒肉）等等，比绝大多数教程严谨。

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好多博主基本差不多都是来回洗稿，知其然不知其所以然的货色，比如不管做什么，只要腌肉就加料酒，却不知还要高温才能去掉料酒的味道[吃瓜]

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上期评论辣椒炒肉的就是我，感谢up！三连奉上[星星眼]

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超级好吃，以前总腌肉，实在炒出来不好吃，up真的太牛了

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我湖南人，同年龄我敢说没有一个人比我吃了更多次辣椒炒肉。从有记忆开始，吃这道菜，一周吃10次。直到22岁离开湖南去外地读书，估摸着吃过近5000次。除了自家做，长沙常德这边店子也吃过不少。up这个做的蛮用心，但我还可以提供一个建议。肥瘦分开是对的，但是肥肉的榨油程度不够。我个人认为最完美的辣椒炒肉肥瘦可以73开，用7成的肥肉切成一元硬币大小以上的薄片，出油程度必须要整体硬化但又没干。当然73开多出来的油肯定要盛出来，不过7成肥肉榨油后缩水近一半，和瘦肉比例刚好五五开。

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非常认同Up的诸多观点，仅有一个方面存异：干煸青椒是否对菜品风味产生影响。 依据本人日常烹饪经历（虽然没有完全控制变量，管窥蠡测不够严谨，但亦有参考价值）：干扁青椒约2min至虎皮状，菜品整体出品辣味明显增加。 因家父不喜辣，我在烹此菜时不会干煸青椒，其余流程及材料一致，辣味有较为显著的降低。自己用餐就加入该干煸青椒流程，辣味风味突出。以上食材均为同时令同品种产品。 非常喜欢Up对于料理的钻研精神和严谨治学的态度，观点仅为个人愚见，求同存异，望能为美食分析贡献绵薄之力。

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up的测试只考虑味，不考虑更复合的香和口感。 辣椒未经过干煸，在油中会出水。 肉不腌制，则容易没办法很好的保存肉汁，炒制也会出水。 对此up只做了单独品尝，而没有做成菜分开品尝，单独捞出来吃当然影响不大，因为味道都是熟了的辣椒，最多多一些焦糊香风味。但是如果在成菜中汤汤水水和油色清亮所提供的香和风味则完全不同。 up在做菜途中也倒过一次汤，颜色不清，则是乳化汤汁，里面的就是油里面混合的水和肉汁，倒出则风味必然受损。且汤汁过多在出锅前高温爆锅的锅气也出不来。 更不要提菜品为了追求复合香味，在炒制调味以外，在出锅前还会淋入生抽和胡椒粉以提供酱香和熟度不同的酱味。 这些都是up只建立在食材单品和整体口味的试验中表现不出来的，有时候，味是一样的味，但是香更可以让味进一步升华。顺带一提，湘菜最重视的就是香。 只能说，对于厨房初心者来说，想知道一个菜大体什么味，按照up的做法学没问题。但是如果是一个厨房老饕想要把菜式风味激发，up的参数还是不足。

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简单的湘北家常辣椒炒肉，寒假自己做的。11块一斤的猪肉，反正不是猪腿，青椒是很普通的螺丝椒，不辣，我不喜欢吃辣，红椒是甜椒。配料用的酱油生抽耗油食盐鸡精和蒜叶。半夜看见这图馋死了，南京破烂美食荒漠没这么好吃的菜，想家了

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下一期希望搞个红烧肉教程，如果有尽可能的不要肥肉那种就更好了[笑哭]挺喜欢红烧肉，但是肥肉太多吃不了几块就腻了[笑哭]

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搞科研的看了觉得不够严谨，干厨师的看了觉得不够专业，不会做菜的学生看了惊为天人[笑哭]

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