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如何做出脆皮爆汁的完美炸鸡?少油方法适合家庭操作【解构家常菜】

杨光_建厨师

合集 · 解构家常菜 (53)

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Description
腌制入味是炸鸡成功的关键。家庭做法首选鸡翅中,半煎炸的做法需要注意火不能太大,避免局部炸过头。

Comments

遵纪又守法 2025-07-26

视频里这样已经非常可以了,真不用纠结比不了快餐店的卖相。 快餐店的起鳞其实要麻烦很多,工序上自己在家是几乎不可能还原的,所以观感和口感自然也无法还原。 拿麦当劳来说,起鳞的炸鸡是提前半宿就鸡肉放进电动的真空腌制锅(内部真空且不停旋转)里面。 做的时候,把彻底入味、沾着腌料的湿润鸡肉,直接放进装满专用粉的大盆里,用足量的粉把鸡肉埋起来,用手压实。这样鸡肉表面就有了一层裹着的料,外干内糊。 这还没完,压上干粉的肉块,要全部浸入水中打湿,然后捞出,再次放进面盆掩埋、压实,让表面再次压上干粉。 就这样干了湿,湿了干。走标准流程的话,一共要重复四次。最后才摆在固定形状用的沉重铁笼子上(有的女员工一只手都拿不住),在高温炸锅里炸制。 油也不一样,单论好吃、香脆的,是反式脂肪酸爆表、高熔点的起酥油,常态下都是硬块。现在再也没有了,已经换了。 就这个麻烦程度,麦当劳都嫌麻烦,每次做都要腾出一个专门的人手。后来,现裹的起鳞鸡腿堡,就被换成了预制品,那种冻起来的脆皮鸡腿肉。 之后可能是挨骂太狠了,最近又重拾旧工艺,做起了现裹的,宣传了一波。 怎么说呢,有些东西,”在家还原“只是个噱头,真做到太难了。享受制作过程最重要,不必过于纠结它的还原度。

♥ 742 ↩ 36

Vorthisou 2025-07-26

少油只是倒进锅里的油少 可不是吃进肚里的油少[妙啊]

♥ 297 ↩ 13

-ggh- 2025-07-26

肉嫩的原理 锁水是个技术活 盐 胶体 靠渗透压让肉保水 淀粉外壳糊化后形成致密酥壳减缓水分挥发

♥ 146 ↩ 2

油炸大主教 2025-07-26

[星星眼]老师终于讲炸鸡辣,看看我店里的

♥ 109 ↩ 29

做你的无用之人 2025-07-26

別害我😭

♥ 35 ↩ 19

皇家砍树团 2025-07-26

和我一样的懒狗可以买半成品,上鲜的鸡米花和唐扬块都不错[吃瓜],不想起炸锅而且没有烤箱和空气炸锅的可以买成品手枪腿,微波炉也能用,逼急了上锅蒸也行,味道不差,京东生鲜半价的时候买也不贵,一斤不到十块

♥ 34 ↩ 7

缀辉句 2025-08-02

交作业!口感特别棒,外酥里嫩

♥ 16

人呐不可预料 2025-07-29

感觉这个视频缺乏一个《炸鸡的历史回顾》和《前人对炸鸡问题的论述与不足》,还可以补充个《研究方法》

♥ 16 ↩ 1

规则无法定制 2025-07-26

阳光老师好多年前教的酸奶状面糊里加酒精和用气泡水调和被优化掉了嘛[吃瓜]

♥ 16 ↩ 1

福利顿剋拉 2025-07-26

就没有用空气炸锅的教程吗?

♥ 14 ↩ 4

竹天草心 2025-07-27

口感还是会受自己炸的熟练度的影响,但这味道是真棒!!!

♥ 14

小小不会跳 2025-08-02

自从学会了,就好久没做了[笑哭][笑哭]

♥ 13 ↩ 7

叫什么名字好呢o_0 2025-11-24

交作业,真的不输炸鸡店的[喜欢]

♥ 10

lwezh 2025-07-26

下次出个中式炸鸡,不挂糊那种,酥炸,传统是炖熟了再炸,我觉得可以低温慢煮再炸[doge] 我们这有一老头干了二十好几年了,炸完撒点孜然茴香盐混合成的料,贼香,怕他哪天冷不丁就退休了,每次买的时候都偷偷观察,发现秘诀是放整棵大葱在油锅里一块炸[doge]

♥ 4 ↩ 1

三十号选手 2025-07-26

不错,最近夏天到了,不知道可否出一期凉面的解析。我最困惑的就是 为什么有的地方选择凉面煮之前蒸一下,而有的说不需要蒸,只要煮面水够多就行了。

♥ 3 ↩ 1

卖萌典范 2025-07-26

杨光老师你好, 谢谢您的分享。 考虑下次在家做炸鸡翅了。 👍 看您说到炸物,我想请教一下如何做出那种外皮酥脆,而里面软绵的面食呢? 自己在家里制作的菜角和糖糕总是皮硬,里面干。 而且做糖糕的时候外面都发黑了,里面糖还没化。,啊,真难 [笑哭][笑哭]

♥ 3 ↩ 2

精神天津人 2025-07-26

我喜欢吃炸鸡胸肉,因为不用吐骨头[呲牙]

♥ 2

窗比_ 2025-07-26

味精在油炸150°过程中不就变成焦谷氨酸钠了吗 没有味道还会摄入多余的钠

♥ 4 ↩ 3

WenkingTchen 2025-08-10

我是用5%的的盐水腌制(100g水+5g盐)。其实只要用盐水腌过了,怎么炸都会多汁,无非就是外壳炸的好不好的区别。切成合适的大小,无论什么肉都能这么腌过以后炸,包括鸡胸肉,都是鲜嫩多汁

♥ 1

昆仑润滑脂 2025-07-30

行 [妙啊]

♥ 1