一期视频讲清油炸，如何在家做出美味的炸鸡、锅包肉、小酥肉【解构家常菜】

神经病有所好转的Ray 2025-02-20

我把这个视频给我广东的老婆看，并试图说服她油炸和蒸约等于一个道理，结果得到一顿毒打＋粤韵风华，在此等待up回复＋精神赔偿[doge]

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米其林在逃行政总厨 2025-02-20

刚我评论区有一个粉丝说是从阳光那里来的，我问什么情况，他说是您的这期视频里引了篇参考文献[微笑]于是作为您的粉丝，我来三连下[打call]

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丿乀鬼火少年 2025-02-20

之前在KFC兼职后厨，说一下那里的情况，带骨的炸物腌制完成后，裹粉，翻搅七次后压一下，过一下水，抖七下，再重复上述操作裹粉，下锅炸，170℃，一边出锅，带鳞片，没有骨头的不用压，其他都一样

♥ 231 ↩ 11

水杨酸 2025-02-21

Steve Dunn和Alyssa Vaughn在意大利炸什锦fritto misto的菜谱中提到：在面糊中的油会以液滴形态分散，在油炸时离开面糊留下微小缝隙，使成品更细腻、轻盈、有花边、酥脆（finer, lighter, and lacier、crispy），同时提供了两种不同挂糊炸虾的对比图，没加油的面糊外壳更密实、坚硬脆(dense and crunchy)，加油的面糊外壳更轻盈、酥碎脆（shattery and crispy）。这应该是面糊中加入油最重要的目的，同时也能支持AI第3个“改善质地”的观点（实际上应该是改变质地而不是改善质地）。 https://www.americastestkitchen.com/articles/8349-make-fritto-misto

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LordKumasama 2025-02-20

减脂，想知道如何用空气炸锅、用尽量少的油，做到最好吃…

♥ 80 ↩ 36

HwwwHwww 2025-02-21

干建筑的是真喜欢画分析图啊。。。

♥ 69 ↩ 1

理论派甜点师小鱼 2025-02-20

我觉得天妇罗虾和炸虾对比更能看出（蒸）的感觉[调皮]

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娘额冬菜A 2025-02-20

无他，唯手熟尔。。油温这玩意真的不可控性太多。哪怕你有温度计，食材一下锅就不一样了。

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击穿爱欲 2025-02-20

没有各项食材的参考时间啊。大鸡腿怎么炸熟，看了所有教程基本都是八到十分钟，有不少都是轻划两刀或者扎几个洞意思一下。我自己为了熟都是至少四刀，刀刀见骨。但炸10-12分钟加复炸1分钟出锅后骨头和肉上还是明显有红丝。而且炸的过程中血水会出来浸到面衣上形成一大块黑色很难看。肯德基也吃了很多次，发现它们出品也有血丝，但是比例好很多，大约40%。而且面衣出现血渍（变黑）的比例很低，大约只有1/10。自己炸偶尔还会出现面衣脱落的情况。我是按教程裹粉蘸水再裹粉的。

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沉船。 2025-02-20

求up出一期说清楚滑油的我每次做酱爆鸡丁黑椒牛柳一类的滑完油出国备用总是会稀稀拉拉出了一堆水也挂糊了但做不到锁住水分的感觉

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盐加水84 2025-02-22

面糊放油那里，感觉deepseek在一本正经的胡说八道。个人感觉实际作用大概以下几点：一是面糊里有油，炸的时候这部分油受热就溶解到锅里了，原本的位置就变得蓬松，更容易出现酥脆的口感；二是改变了面糊的流动性，加了油的比没有加油的要希一些，约等于加水的作用，但还不完全一样，所以要在调糊过程中加油，调完了再加油就希了；至于崩不崩，个人感觉跟加油没多大关系，倒是跟炸的东西关系比较大。个人感觉，说错误喷。

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大白lhw 2025-02-20

1. **糯米粉**： - 支链淀粉：接近100% - 直链淀粉：接近0% - 说明：糯米粉几乎全部由支链淀粉组成，因此粘性非常高。 2. **土豆淀粉**： - 支链淀粉：约70%-80% - 直链淀粉：约20%-30% - 说明：土豆淀粉的支链淀粉含量较高，糊化后透明度好，粘度大。 3. **玉米淀粉**： - 支链淀粉：约70%-75% - 直链淀粉：约25%-30% - 说明：玉米淀粉的支链淀粉含量较高，常用于增稠和稳定食品。 4. **小麦淀粉**： - 支链淀粉：约70%-75% - 直链淀粉：约25%-30% - 说明：小麦淀粉的支链淀粉含量与玉米淀粉相近，但特性略有不同。 5. **红薯淀粉**： - 支链淀粉：约65%-75% - 直链淀粉：约25%-35% - 说明：红薯淀粉的支链淀粉含量较高，适合制作透明和高粘度的食品。 6. **木薯淀粉**： - 支链淀粉：约17%-20% - 直链淀粉：约80%-83% - 说明：木薯淀粉的直链淀粉含量较高，因此粘度较低，适合需要较低粘度的应用。 7. **面粉**（普通小麦面粉）： - 支链淀粉：约70%-75% - 直链淀粉：约25%-30% - 说明：面粉中的淀粉比例与小麦淀粉相似，但面粉中还含有蛋白质等其他成分。

♥ 35

别急我在读条 2025-02-20

不觉得追求正确&准确的知识和咨询llm这两种行为完全南辕北辙吗

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账号已注销 2025-02-20

首先恭喜杨光即将百万粉，相信各位大部分都是被杨光严谨科学的实验型做菜风格所吸引而关注的。想要更进一步了解杨光的个人经历，推荐大家观看：【转行】清华毕业的建筑师、公司老板为什么去做美食博主？讲讲我自己的故事-哔哩哔哩】 https://b23.tv/OiYQ40G 想进一步了解up推荐观看：【访谈杨光_建厨师｜全职博主能赚多少钱？过的自由快乐么？-哔哩哔哩】 https://b23.tv/WtLodxP 【作为应届生给杨光建厨师打工是一种什么体验？管饭吗？【老板不知道的我1】-哔哩哔哩】 https://b23.tv/mhVqxqy

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