如何做出鲜香浓郁、挂满汤汁的番茄炒鸡蛋【解构家常菜】

从之前的惠灵顿牛排、开水白菜入坑，当时惊叹于up的技艺和科学的分析方法，但说实话这些“大菜”受时间、空间和成本的限制，离普通百姓还是有些遥远。近几期的视频，从怎么煮饭到番茄炒鸡蛋，更具有日常的烟火气，也对我日常的煮饭稳定性帮助很大。这个系列真的很棒，看了之后让人有马上想练手的冲动，科学与美食的组合揭秘，内容质量非常了不起。

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冠农！关于我看了很多up用冠农的番茄罐头炒蛋且宣传好吃美味，就自信下单足足十八罐冠农准备吃吐的这件事。结果第一罐就给我干吐了，浓浓的酒精味！好离谱！真的一点番茄味都没有... 并我看着商品底下的评论，以及up们的连连称赞，就开始怀疑人生了... 自那以后，我都以为番茄罐头全是冠农那个味，因为食客们的评价都太魔幻了啊... 没想到真相竟然是冠农不行！[囧][囧][囧]

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想看宫保鸡丁的酸甜汁调味！自己在家里无论怎么做，都达不到餐馆里的那个味道！

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【番茄炒鸡蛋】 技术路线01:07 对照试验 结论 【一组先炒鸡蛋】等待番茄出汁，导致鸡蛋太老 【二、三组先炒番茄和同时炒】番茄出水，鸡蛋无法充分发生美...

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作业一起交！

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万人血书：辣椒炒肉！！！ 长沙的灵魂[喜欢][喜欢][喜欢]

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总结：番茄炒鸡蛋里的番茄只是为了让你知道这是番茄炒鸡蛋[妙啊]真正的番茄味得靠加工番茄产品[妙啊]为了让大家知道这是番茄炒鸡蛋，我保留了生鲜番茄[热词系列_肥肠自信]

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小高姐的做法是最好吃的，鸡蛋打出泡用铁锅热锅热油猛爆一下，不凝固就盛出来备用，然后选吃起来软烂多汁的西红柿一个切烂一个备用，用鸡蛋剩油炒西红柿碎，炒成酱，加略重口的盐，少许糖，生抽可选，水少点一点清水，再把西红柿块下锅炖软点，然后把鸡蛋下锅吸汤汁点上葱花出锅，说是鸡蛋炒西红柿不如说是鸡蛋烩一烩西红柿，盛出来满满红色汤汁，鸡蛋蓬松，八分咸口三分酸甜，泡饭吃绝配，做法还非常简单

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wwwww，本西餐实验厨子完全同意up的测试过程与结果，同时最最终答案也与我自己吃的接近。 不同的是我个人喜好蒜香，奶油香，已经葱香，所以我会在炝锅阶段放入切透明薄片的红葱与鸡蛋同煎。炖煮番茄的时候加入较多的黑胡椒。鸡蛋与番茄汇合的时候加入5g蒜粉，以及出锅之后淋上一勺鲜奶油与一把切碎的罗勒叶。 但是大体上的制作流程是一样的。 我只是添加了更多个人喜好的风味。喜欢西餐口味的朋友们可以试试我这个。 期望up主研究下日式炸猪排 ，控制猪肉部位，油温，是否锤肉，厚度，油炸时间，过三关的面粉，是否改用淀粉，或者其他种类的淀粉等变量。我自己最近也在研究这个。

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踢馆笔记： 1，这道菜不要使用不粘锅！用铁锅，锅要热。炒起蛋花的温度会破坏大部分不粘锅的涂层，极大降低不粘锅的使用寿命。 2，盐一定不要加在鸡蛋里！盐要加到番茄里，番茄充分脱水增味儿。如果提前给鸡蛋加盐，鸡蛋会变得难吃，破坏卵磷脂乳化，产生蛋腥味，也会使炒蛋变成发渣的口感，破坏原本有弹性的口感。 3，糖也要加到番茄里，帮助糖分不够的番茄产生足够的焦糖，增加焦糖香气，焦糖能有效的增加香气，糖要足量的加，再通过焦糖化降低甜度，而不是一开始就怕甜少加。不粘锅由于传热过于均匀无法保证合理的在锅边产生焦糖同时汤汁浓缩到合适的程度。 4，蒜香与番茄非常搭，强烈建议炒番茄的时候就放入。葱随意，锦上添花而已。 5，出锅之前放生抽，色香味一下都出来了，红润的颜色，复合的香气，咸鲜甜的味道直接拉满。

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面条也得劲

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科学的原理和探索拆解分析的方法和精神是很好的 但是这个比较适合做中央厨房的预制菜一类的 能把厨师对菜品风味的影响降到最低。但厨师恰恰是对菜品影响最大的因素 对火候以及时间的把握 以及一些长期烹饪摸索出来的小技巧。像up做法做出来的番茄炒蛋 好吃是毋庸置疑的 但是成本未免有点过高 番茄膏和番茄罐头我相信一般家庭里面是没有常备的习惯的。 我十几年前有长辈教过我一个番茄炒鸡蛋的方法 我一直按照她说的做 这么多年来周围吃过的朋友都赞不绝口。 1。鸡蛋打散放盐 2。油要宽要足够热 蛋下去必须马上能泡起来 3。蛋表面要稍微有点焦黄蛋的香味才能最大被激发 4。西红柿切片切块都可以 下锅炒软 千万不要先放盐 充分炒软之后 迅速放盐 炒匀控制在五秒之内 5。马上把鸡蛋加进去 十秒之内炒匀放葱花 马上出锅 这样做的要点是因为如果番茄过早加盐就出水 如果提前太早放 整个菜就会水汪汪的 而控制在快出锅放盐 装盘之后 番茄会慢慢出水 鸡蛋相对于比较干 就会慢慢吸收番茄出的汤汁 整个菜就会比较浓郁不会太稀 而蛋也能充分吸收到番茄的汁水。

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我来交作业了，超级好吃，然后男友不喜欢吃西红柿的，也分了一半去吃[打call]谢谢

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一个鲜番茄（3元）切块，小葱切末 4个盒马鲜鸡蛋（3.2元）、2g盐、4g白醋打匀出大泡。 宽花生油冒烟下蛋液，凝固后划散出锅 小火炒茄意欧番茄膏出油，下400g茄意欧番茄罐头（13元）固体部分、2g盐、3g糖，碾碎炒出酱汁（1分钟），下番茄罐头液体部分收汁。 加入鲜番茄块炒熟（1min），下炒鸡蛋裹酱汁。 出锅撒上小葱末。 20元

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看似控制了一些变量，实际上最大的变量是尝的人本身

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其实没必要这么麻烦，鸡蛋和西红柿分开炒都是常识，最重要的还是西红柿的质量，我是重度西红柿炒鸡蛋爱好者，我会跑很远很远买某个县镇的西红柿，也会买集市中自己家中种的西红柿，这两种西红柿都有一个特点，就是饱满圆润，大小比较统一，没有各种奇形怪状，切开后都是鲜嫩多汁，只要步骤，盐，都没错味道绝对不会差，但是绝对绝对不要买那种市场中奇形怪状有青有红，西红柿都发霉了还是硬的这种就行。

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up说的做法我都试过（室友最爱吃番茄炒蛋，所以我常做），推荐懒人版做法：番茄罐头（cirio或者新疆番茄丁罐头都很好）400g，正好一小罐的用量；鸡蛋3-4个，宽油看人，油多好吃，油少健康，选择花生油最香。 炒制流程类似，但是炒蛋环节我最推荐的做法是：大火油起烟以后，下入蛋液，用筷子顺着一个方向快速搅散（鸡蛋蓬松的关键），想有焦香就在鸡蛋成熟后煎一面或两面到深一点颜色。 总结我的懒人版区别：1.用一罐400g番茄罐头；2.炒鸡蛋大火用 筷子 快速打散。

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省流：核心就是番茄罐头。

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《论中式菜品的标准化作业流程》[给心心][打call]

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想看湖南的小炒肉测评！ 在家总是炒不出在当地吃的满意味道[笑哭]

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