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反直觉的冻煎法,竟然是薄切牛排的完美解决方案?【解构家常菜】

杨光_建厨师

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Description
通过冻煎法,1-1.5cm的薄牛排也能做到充分的美拉德反应与极少过熟层的完美熟度!冻煎法唯一的缺点就是会崩油,建议使用本身就是冷冻好的牛排,不要自己冻冰鲜牛排,否则冰晶可能会太多;另外就是准备锅盖或防油网,清理更方便。初试油温不要太高,120度左右就可以了。

Comments

漫士沉思录 2025-05-25

我靠!我在美国就是学的您的低温煎牛排,居然又有新做法了[星星眼]

♥ 733 ↩ 24

友人N-REN 2025-05-25

我之前就是这样煎牛排的,主要是经常忘记提前解冻,后来直接就放过自己了,直接从冷冻层拿出来就煎,味道也不错[doge]

♥ 2173 ↩ 27

霓虹的小羽毛 2025-05-25

有个要点就是全程大火 必须保证牛排表面的冰直接气化而不是变成水 否则别说美拉得 直接变熟牛排

♥ 1388 ↩ 18

账号已注销 2025-05-25

[笑哭]看到不用解冻直接就能做,我直接做了一下,崩油崩的,厨房差点送走了衣服也差点送走了,我也差点送走了被妈打的

♥ 526 ↩ 30

lakon42 2025-05-26

这就应该发paper,然后发的人多了就做meta,最后形成指南,统一全球煎牛排的SOP

♥ 555 ↩ 5

圆圆爱吃生猛海鲜 2025-05-25

冻煎法… 厨房届的奥本海默

♥ 418

北京徐林 2025-05-25

这个确实更适合普通人掌握,而且不用解冻,更省时间。

♥ 242

大家都叫我文弱书生 2025-05-25

确实非常完美!哈哈哈,时间我稍微久了点[星星眼]

♥ 188 ↩ 2

豆瓣酱de夏天 2025-05-25

低温慢煮加喷火枪。。

♥ 218 ↩ 26

Jasmine991016 2025-06-02

沃德玛…看到视频马上尝试 这辈子没做过这么多汁又嫩外壳还焦香牛排…(叠个甲:我是厨房白痴,我也不知道做出来的这个好不好 但吃着贼香)

♥ 167 ↩ 24

想你的烨儿 2025-05-25

捉个虫,这个公式不是傅里叶热传导定律,而是牛顿冷却方程,傅里叶热传导定律的公式是q=-k三角形T,k是材料的导热率,还有一个小细节就是牛顿冷却定律一般更习惯用Q而不是q的导数,不过也无所谓,一个意思。

♥ 147 ↩ 7

暮迟-muchi 2025-05-25

家里灌的香肠我一直认为要先煮熟再冷却再切片,后来发现,煮屁啊,冻的拿出来直接切片,切完直接油煎,省好多步骤

♥ 130 ↩ 6

七四么四8888 2025-05-25

其實REVERSE SEAR很早以前在外網就流行了 可能是因為大陸烤箱不是家家戶戶都有的緣故吧 基本是用烤箱來做第一階段  接著再下鍋煎 有烤箱的朋友可以用最低溫80~90 慢烤 插個溫度針大概到內溫48度左右取出 包上鋁箔紙靜置 最後再下鍋煎出脆殼

♥ 111 ↩ 18

DongZe 2025-05-25

注意注意!牛肉一定要好!!不然快速解冻会带来很浓重的膻腥气味,你口感是好了但肉根本没法吃

♥ 101 ↩ 6

THUMP 2025-05-25

有个折中办法,微微解冻拍点面粉下锅做成牛かつ,壳更脆肉更多汁不崩油

♥ 97 ↩ 23

FETTEM 2025-05-28

实践了一下,这样算成功么?

♥ 79 ↩ 11

田羋田土散仙生 2025-05-25

煎牛排用什么油好🤔

♥ 74 ↩ 77

freeocha 2025-05-25

可以再改进一下。 取出冷冻牛排后可以用温热水冲一下表面,再用厨房纸擦干。 或者用空气炸锅或者电吹风把表面的冰吹干。 这样下锅不会溅油,而且焦化更完美。

♥ 73 ↩ 14

17岁女高中生panda 2025-06-12

用您的方法煎一块1.5cm的从冷冻室拿出来的牛排,平底锅预热5s,放油,按您说的多放了点,然后手隔空感受了下锅上方温度,感觉合适,放入牛排。 牛排入锅马上开始噼里啪啦,我拿来锅盖,将锅盖半盖,留了个大约3cm的缝,并打开手机计时器,开始计时一分钟。在26s时,锅里突然燃起大火,我掀开锅盖,火苗腾空而起,熊熊大火烧到了天花板。 我第一时间关闭了燃气灶,但火势看起来依旧凶猛,炙烤着抽油烟机和天花板,我只好咬牙抓起锅扔进洗碗槽,打开了水龙头,几秒后才将火扑灭。 我不知道自己的操作是哪里的问题导致了这次意外,有没有懂行的指点一下,我以后好注意。

♥ 64 ↩ 21