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【锅包肉指南】一次学会三种做法!如何持久酥脆、酸甜平衡?

杨光_建厨师

合集 · 解构家常菜 (53)

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Description
老式、新式、蒜香,三种锅包肉的基底是一样的,只是调味和黏度来源不同,风味各有千秋,都很好吃。每次炸肉不容易,不妨同时多做几种,都试试!

Comments

艾什不是哈希 2025-06-13

除了一贯的严谨高质量,还补充了超市里脊、通脊的常见错误叫法,这个细节真的太棒了

♥ 213 ↩ 7

缝合法人面纱 2025-06-13

老式黑龙江那个如果感觉没那味的话,加一筷头的香油,没准就是你小时候吃的那个味了[doge][doge][doge][doge]

♥ 72 ↩ 16

wind_haven 2025-06-13

没有那个黑化厨子的巧克力酱版吗[doge]

♥ 65 ↩ 7

ygrdcd 2025-06-13

作为重原理讲解的频道,这次有两个操作没讲出原因有点可惜,首先肉为什么要冷藏腌制半小时?其次淀粉沉淀几小时和直接淀粉加水操作到同样的流体状态有什么区别?区别不大的话,那沉淀几小时的成本就显得太高了。

♥ 54 ↩ 19

遵纪又守法 2025-06-13

包含“宽油炸制”这道工序的料理在家里还真是个挺麻烦的事,希望up能出期视频给几种自己家里怎么炸最省事省油,以及剩下的油如何保存处理的方案[保佑] 如果“炸”这道工序不再劝退,我想很多喜欢在家做饭的朋友又能多挑战很多菜了。

♥ 53 ↩ 12

莫诺莫塔帕的观测者 2025-06-13

虽然素辽宁人但吃过一次赤峰版就永远地爱上了(泪)咸党完全不能抵御

♥ 23 ↩ 13

学德语的Marius 2025-06-13

能不能在老式的基础上加一点柠檬或者橙子香精[小电视_笑]

♥ 23 ↩ 18

心蓝16 2025-06-13

这个老式像我小时候吃的那种了,现在有些黑龙江的馆子都做不出你这样的。而且辽式的品相在我这个城市也属上乘了[支持]

♥ 23

一舟忘川 2025-06-13

如果你们一直做不好,一定要看看是不是土豆淀粉没买对。。有的虽然写的土豆淀粉,但是就是炸不出那种效果,听了别的视频评论区买的专门牌子,就能做出来了

♥ 19 ↩ 14

SSG牛逼 2025-06-13

加番茄酱和橙汁确实不是传统做法,但是也是适应现代口味需求的一种改良,怎么说呢,改良后确确实实更有市场了,尤其是在大连地区和山东地区加这俩的特别多。因为老式锅包肉是大酸甜口的菜,你再怎么调节平衡,因为原料量的叠加非常容易导致醋味过重,变成酸味过于刺激,这个在胶东地区是比较敏感的,胶东地区不喜欢吃特别酸的东西,包括大连,大连也没人说是东北的,而水果的果酸会很好平衡醋酸,所以就属于是特定地区比较受欢迎的做法

♥ 19 ↩ 6

知道风从哪里来 2025-06-13

谢谢杨老师采纳我的建议,第二次啦,太感谢啦[喜欢][喜欢][喜欢]

♥ 18 ↩ 1

瓷砖地板 2025-06-13

番茄酱的插出去

♥ 17 ↩ 13

沧海翔犬 2025-06-14

咕噜又[doge_金箍]

♥ 14 ↩ 3

木桶镇阿斯塔特 2025-06-13

这里我觉得大家有个误区,就是好多人是说脱糊了,糊薄了。拜托,这是家里做,你上饭店给你多点儿糊是为了多卖钱,显得多。你是为了吃肉还是吃淀粉?干脆要不拐歪去吃锅包油条不好吗。

♥ 13 ↩ 9

ArataArina 2025-06-23

肯定还得是老式,第一口被醋呛到才正宗

♥ 11

philo♂sopher 2025-06-13

感觉这一集的调色很怪啊,锅包肉露出肉片的部分会有枣红色,明显是过了180度的色泽,视频里面180度油温下去冲第二遍其实是没有到那个温度的吧。还应该有第三遍上色的工序。另外锅包肉最美妙的是豆油的金黄色诶……

♥ 11 ↩ 4

若若315 2025-06-23

老师讲的很不错,我补充一点。 醋的沸点是70度,而水的沸点是100度。 视频中用的“卧汁”的方法,糖度会显著的大于酸度。而且越熬制,醋味越少。 解决的方法是只浓缩糖浆,浓缩醋使用30度醋精代替。酸味不够甚至出锅前补一瓶盖醋精。 如果是“烹汁”,因为熬制时间短,可以使用糖加9度米醋各一半的配方。

♥ 10 ↩ 8

大叔身萝莉心 2025-06-14

赤峰红山区人表示,97年前后的饭店,只要会做锅包肉,鱼香肉丝,烧豆角,赤峰火锅。人就不会少[滑稽]

♥ 9 ↩ 1

备忘资料 2025-06-13

我听说锅包肉还分烹汁和卧汁两种技法,杨老师居然没提哦

♥ 8 ↩ 2

airings 2025-06-13

嗯,脑子学会了,眼睛学会了,这次手也学会了。嘟嘟嘟嘟嘟✔“歪?老板!给我搞个锅包肉,再来个炸黄鱼,对打包半个小时以后来拿”[doge]

♥ 7 ↩ 1