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如何煎出皮脆、肉嫩的爆汁鸡胸肉|不用低温慢煮【解构家常菜lite】

杨光_建厨师

合集 · 解构家常菜 (53)

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Description
不需要低温慢煮,用最简单的技巧,做出最完美的煎鸡胸

Comments

Val千羽 2023-04-27

第一次煎鸡排还行,来交作业了[doge]

♥ 306 ↩ 3

Val千羽 2023-04-25

盐会搅乱肌丝的结构。 3%的盐水,会溶解掉部分支持收缩肌丝的蛋白质结构。 5.5%的盐水,则能进而溶解肌丝本身。 ——《食物与厨艺》 所以用盐水泡鸡胸肉会更嫩吗?

♥ 795 ↩ 35

请叫我竹鼠商贩丶 2023-04-25

怪不得我搓澡的时候,师傅让我打盐之后,然后去蒸一蒸,原来是希望我更多汁啊[doge][吃瓜]

♥ 1845 ↩ 21

Mrbaymin 2023-04-25

保持鸡胸肉嫩最厉害而且几乎没法超越的方法是蛋白质碱化法 利用小苏打均涂抹抓腌 然后腌制超过48小时你就能得到路边摊的炸串那种里脊肉的口感(他们也是鸡胸肉碱处理过的)原理可以百度蛋白质碱处理 但是这么做会流失一部分蛋白质 碱处理过的鸡肉部分蛋白质人体无法消化吸收 但是如果你是健身人士天天吃鸡胸肉可以推荐 而且碱处理过的鸡胸肉烧制后可以反复加热还能保证口感[doge][doge][doge][doge]

♥ 1004 ↩ 75

o旼o 2023-04-25

[脱单doge]几年前没啥钱 天天煎鸡胸吃 那个时候凭经验就是破开两半(其实是为了省钱一顿吃半块)撒上橄榄油盐黑胡椒和干迷迭香 用铝饭盒盖着腌过夜然后煎着吃 意外的很嫩 今天算是明白了[脱单doge]原来误打误撞做了正确的步骤

♥ 404 ↩ 5

谜之用户XX 2023-11-13

试过了,方法挺好,但原理肯定不是这么解释的,零点几纳米大小的离子间的斥力不可能把微米级别的肌肉纤维撑开,这尺寸差的是1000倍;同样,有1000倍以上的尺寸差距,也不存在什么氯离子进得去钠离子进不去的事情,纯纯是一本正经的胡说,塞几个专业名词不懂装懂。正确的解释是盐渗透进肉内,因为渗透压引出了细胞内的水,形成高浓度的盐溶液,高浓度的钠离子和氯离子会让蛋白质的3维结构改变,露出更多的功能基团和水分子连结,这样就加强了肉保留水分的能力,同时对蛋白质的破坏也会让肉变得更嫩,再加上盐本身的风味,煎出的肉就又多汁又好吃了。

♥ 308 ↩ 10

阿翔带师 2023-04-26

省流:还是比鸡腿肉柴,直接买鸡腿肉

♥ 192 ↩ 12

久久十三香 2023-04-25

莫名觉得鸡肉本身的汁水发腥,所以我都是盐水浸泡一夜[思考]然后捞出来晾干再放点调料胡椒粉啥的

♥ 132 ↩ 26

婕蕾特Jarlette 2023-04-25

虽然但是,我想看长视频 特别是以前的风格,有种优雅、闲适、放松的感觉,虽然知道那样的成本高,拍摄周期长,但是就是喜欢看

♥ 117 ↩ 4

西洲有酒名无忧 2023-10-20

想保持鸡胸肉水嫩啊,这我熟。吃了两年鸡胸肉,已经抛弃猪肉了。 方法也很简单,上班都能做,晚上买好鸡胸肉,放那边化冻然后自己去洗个澡刷个衣服。 完事冻也化开了,直接洗干净沿着肉纹理切条或者切片,(有条件的用小苏打洗一下肉会更嫩)酱油跟耗油再加一点橄榄油料酒有条件撒点咖喱粉直接抓匀扔冰箱冷藏,第二天这个肉就可以直接煎或者炒了。不好吃过来跟我pk,我吃了三年它好不好吃我能不知道吗[脱单doge]

♥ 78 ↩ 1

大哥阿飘・_・ 2023-04-25

食品学生有种在看实验的熟悉感觉[吃瓜]

♥ 55 ↩ 3

柚子龙井茶 2023-04-26

放小苏打就行了,切片/切条放一点小苏打,一点点水,拌匀,等个几分钟,用清水冲洗几遍,如果还觉得柴就该看牙去了[脱单doge]

♥ 43 ↩ 12

想要一拳打死小菲 2023-04-25

教家常菜应该尽量搞常规操作,这个不包保鲜膜放冰箱,起码90%以上的冰箱做不了这个操作

♥ 58 ↩ 7

kent2 2023-05-10

相信科学:使用一点嫩肉粉来腌制。

♥ 33 ↩ 7

黯魂殇 2023-04-26

氯离子的尺寸不应该比钠离子大么?一个三层电子,一个两层。 虽然结论可能是对的,但是因为氯离子小所以能够进入肌肉纤维从而导致松散——这一推导的过程是不是有误?

♥ 24 ↩ 4

zhouzhoudd 2023-04-25

如果可以,我希望up有空做一些关于我们日常生活炒家常菜更好吃的一些科学分析,比如在家炒小白菜怎么炒更好吃,辣子鸡怎么做最好吃,其实这里面应该都可以用科学的方法慢慢分析出来一个最优解。[脱单doge]

♥ 21 ↩ 15

沥酒言 2023-05-10

好嫩,用的柠檬盐,好吃哭了

♥ 7 ↩ 3

Rorke76753 2023-10-22

来交作业啦[星星眼]

♥ 6

嵯峨群峰之翼 2023-09-11

懒人表示煎还是太麻烦了,油烟大[笑哭],也会摄入多余的油脂,我现在的方法是一次做4斤左右,鸡胸切块用盐腌制,然后油热下锅,加入姜蒜翻炒,表皮变色后加酱油加水开始卤,期间加入花椒八角和白糖,继续炖煮至收汁。成品是红烧口味甜咸口,也很多汁,多余的放冰箱,每天要吃了拿一份出来加热,做一次吃三四天[呲牙]

♥ 11 ↩ 2

starroalice 2023-04-25

现在买的基本都是冷冻的,怎么处理呢?先解冻在腌渍在放冷藏还是直接冷冻腌渍就可以

♥ 5 ↩ 2