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如何在家做出极致嫩滑、鲜香不腥的清蒸鱼|零失败的低温慢蒸法【解构家常菜】

杨光_建厨师

合集 · 解构家常菜 (53)

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Description
年夜饭试一下,这可能会是你吃过的最嫩的清蒸鱼!

Comments

咖啡麻薯贰号团 2024-02-12

学成归来,剩下的汤汁太鲜美了,又沾着椰子鸡吃了一顿[星星眼][星星眼]

♥ 62 ↩ 2

黄果先生 2024-02-09

我来一个更简单的微波炉清蒸鱼。鱼收拾干净以后,400g的鱼用微波炉高火六分钟就可以。接下来也是标准的烧热油浇葱丝。我做的这个上过电视的美食节目教学挺成功的。

♥ 48 ↩ 21

LLR_42 2024-02-08

我记得看一个说法是老广蒸鱼讲究姜片不能贴面,因为姜汁落入鱼肉中会让鱼肉发散,老广说这鱼肉虽然嫩了,但也霉了,吃起来口感差了一筹,说来说去就是酶对蛋白质的分解,而旺火蒸鱼似乎也是同样的理念,鱼肉自身就有蛋白酶,因此必须马不停蹄升高温度以让蛋白质失活,防止肉的口感受到损失,我记得b站有拿东星斑低温慢煮的up,自述是鱼肉太散,没啥口感,兴许这种低温慢蒸适合油脂较多的鱼吧

♥ 500 ↩ 37

dark__knight 2024-02-08

鱼的品质90% 烹饪手法10%

♥ 424 ↩ 8

TopHpy 2024-02-08

传统方法口诀是 水多、火大、气足,上蒸汽后放鱼 这下低温慢蒸法就是 反其道而行之,牛的[鼓掌]

♥ 257 ↩ 16

复活Bowie 2024-02-08

谢谢你杨光建

♥ 217 ↩ 6

小雜魚 2024-02-09

晚了!中午已经蒸了,色香味俱无,去鲜增腥了[辣眼睛]

♥ 220 ↩ 3

白白胖胖的小顾 2024-02-08

去腥我有一个特别的方法,UP主可以试一下。拿很多粗盐抹在鱼的表面,并用手搓,两分钟后将鱼洗干净。之后再蒸腥味会少很多很多。我父母喜欢吃蒸的河鲫鱼,我在做的时候偶然发现的

♥ 188 ↩ 15

niee 2024-02-08

能不能讲下和面。 常说软面饺子硬面汤,生面团加水合理的比例是哪个区间?还有开水,温水,冷水和面的面团有什么不同? 经常看到面团里加盐,全蛋,蛋清,碱,淀粉,能起到什么作用?

♥ 123 ↩ 12

普鲁图斯 2024-02-28

又相信了你一次,还是翻车。420g鲈鱼,预热烧开然后上锅低温慢蒸14分钟,最后贴骨肉就是不熟,用传统大火蒸主骨旁边的肉都是筷子一碰就掉下来,不会像这样还黏在一起。差评,兄弟们千万别试,就传统大火蒸就好,不要追求什么背上的肉不炸开的好看造型,蒸熟了才是最重要的。

♥ 37 ↩ 13

跑得勒快 2024-02-09

借楼分享,综合各位UP和自己的实践经验,因为我真的爱吃鱼,特别是喜欢鲜嫩的,所以一直在研究蒸鱼和水煮鱼片。鲈鱼第一步处理一定要刮干净鳞和粘液,肉厚的背一定要开一下,放在水里加两三勺盐和葱姜泡二十分钟,第二步拿出来放盘,盘中间架两支筷子,把鱼架空,水里放葱姜煮开蒸鱼,一斤左右的基本六七分钟即可,开蒸的时候有条件可以放一些猪肉在表面去腥增香,肉会更加白嫩。第三步就是淋油加蒸鱼豉油。关键点就是浸泡出血水,千万别用料酒

♥ 56 ↩ 2

允言不厌 2024-02-09

低温出来的“嫩”有一种散烂的感觉,并不好吃吧,还是得旺火足气。

♥ 70 ↩ 3

咕唧啾咪酱 2024-02-13

这样出来的鱼和大火猛蒸出来鱼口感完全都不一样,一个是散的那种嫩,而大火暴蒸会让鱼皮鱼眼炸开,鱼肉口感是嫩而且轻弹。

♥ 52

再度重逢冰川骑士 2024-02-27

非常感谢up的视频,这个鱼是我做年夜饭这么多年来,第一次冷了还是有点嫩的状态的鱼[打call]今天想吃辣椒炒肉全站搜索,看见up的就点进去学习了。 我个人很喜欢这种科研型教做菜的方式,以前看其他up做,只知道要放什么材料,只是照着抄,口感时好时坏的,但是以这个辣椒炒肉为例,我第一次懂了不同的辣椒和肉类搭配的情况,所以我在懂得了原理后再去做菜,心里面就有了一杆秤,完全知道自己要如何估计现有的材料制作,加上一点基础的炒菜经验,味道真的很不错[打call]

♥ 45

恕己的小苹果 2024-02-09

同一个锅里放上葱姜,放三条鱼,其实葱姜味儿就已经都能进入每一条鱼里了。不懂不要瞎测啊[笑哭]

♥ 36 ↩ 2

隋坡i逗的笑容 2025-01-23

交作业了。大火后小火共计10分半,最后30秒大火。 全程锅盖留口。 净重1.3斤。 没有架空,直接放在盘子。 8分钟的时候尝了尝背部靠近骨头的肉,有点生腥味,10分钟时就没有了。

♥ 11 ↩ 2

寒武纪的NEKO 2024-02-08

UP可以研究研究空气炸锅哪些菜好吃吗?网上的空气炸锅食谱很多都是骗人的,拿油炸过的东西放到空气炸锅里。

♥ 26 ↩ 6

bilimena 2024-02-22

1、基本上鲈鱼很少会失败,上汽再放进去蒸,一斤的鱼(指活鱼重量)蒸10分钟,重量每增加1两(50克)时间就延长1分钟。2、淋热油的步骤需要小奶锅加热一勺油到冒烟,有微波炉的话可以用一只碗倒入适量(植物)油加个盖子(防止油喷溅出来),先加热90秒看看(因为微波炉功率不同、油的量不同时间也有差别),不够再延长30秒…。基本上弄花椒油也可以用这个方法,相对温和好操作。

♥ 41 ↩ 4

wangyi6854 2024-02-08

这个温度能杀死寄生虫不?

♥ 22 ↩ 3

去西乡塘吗十闷 2024-02-24

教大家一个猛火的时间把控, 1斤的鱼 6分钟+关火闷2分钟 , 1.5斤以下的鱼8分钟+关火闷2分钟 , 1.5以上的10分钟+闷3分钟 。 再教大家一个去腥的方法,姜葱捏碎,然后找个容器(不要太大刚合适装下鱼就好),把鱼放进容器里,泡稀释过的姜葱水泡个几十分钟(鱼最后做所以提前泡)。 实在怕不成功的,直接买海鱼,简单粗暴,又鲜甜看起来又比河鱼档次高失败率小

♥ 13