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详解发酵原理,带你蒸出暄软、有弹性、麦香十足的大馒头!【解构家常菜】

杨光_建厨师

合集 · 解构家常菜 (53)

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Description
了解了发酵与食材的原理,我们就可以用任何工具做出一次成功的大馒头!如果你生活在南方或是国外,尽量挑选筋性略高的面粉,确保面筋形成,再用层叠法整型,冷水下锅蒸,关火后焖5分钟,这样能最大限度避免失败。

Comments

铃声末响春日暖 2025-04-29

纠错:英文里的keading打错了,应该是“kneading”

♥ 82 ↩ 1

-ggh- 2025-04-29

30kg面粉亲自实践 有啥技术问题问我 不会的我去问品诺王[doge]

♥ 464 ↩ 87

DDDongch 2025-04-29

怎么选面,真的是值得研究。买的馒头,毫无食欲,和卫生纸一样的口感。老家村里的,磨的面发黄,蒸出来的馒头,浓浓的麦香,光吃馒头就能吃饱。

♥ 96 ↩ 12

小城的丙泊酚 2025-04-30

山东汉子天生就会[藏狐] 欢迎交流[滑稽]

♥ 58 ↩ 12

杨光_建厨师 2025-04-29

海氏M5 Max厨师机真的非常好用,不仅动力强、出膜快,而且静音做得特别好,还能竖向放置省空间,真的很适合家庭使用。再加上完善的配件系统,绞馅、灌香肠、切面、榨汁等各种常用功能都可以无缝切换,非常推荐。后台暗号“杨光_建厨师”,还可以送一台电子秤,粉丝们不要错过!https://b23.tv/mall-1U6Ee-12QPcnF8d3Q

♥ 59 ↩ 12

想当阿怪 2025-04-29

这是我认为最详细的馒头教程[doge]【终于有人把馒头说明白了!精品馒头教程下,馒头适合什么面粉?如何做出漂亮的水光肌大馒头?做了200+馒头,我悟了-哔哩哔哩】 https://b23.tv/UHPMd7B

♥ 43 ↩ 2

Caronell 2025-04-29

没蒸好的馒头,就会变成:失败的馒[doge]

♥ 29 ↩ 4

前前前世的人 2025-05-08

怎么感觉你越来越水了呢[笑哭]是那句“直到做到了你了解的领域”发力了吗,我也不算了解,只是对蒸馒头有点经验,你这个视频真的讲解的很省略

♥ 26 ↩ 14

小小天才314 2025-04-29

视频很好,不过我还是选择到楼下买馒头

♥ 20

一支梨 2025-04-29

面粉的选择更基础,也更重要,期待出一期面粉的选择教程

♥ 14

飞云冰点 2025-04-29

虽然不自己做馒头,但是有几点不懂还是想问一下: 1. 一次发酵和二次发酵都是发酵,为什么二次的会更均匀? 2. 既然要压平,为什么还要第一次发酵? 3. 如果第一次发酵是为了产生更多的酵母,那为什么不干脆多撒点酵母粉?

♥ 35 ↩ 7

过客烟雨- 2025-06-26

好像第一次做就成功了欸[doge]

♥ 8 ↩ 1

嘎多粉 2025-04-29

品诺王,我跟着他做包子人人称赞

♥ 8 ↩ 3

木本天生 2025-04-29

不是蜀汉老面做的我不吃[傲娇]

♥ 7 ↩ 1

AI全文总结 2025-04-29

由AI生成的总结: 通过解析发酵机制与配方调控,系统阐述优质馒头制作全流程。核心要点:①酵母代谢路径与面筋形成原理决定发酵成败;②精准控温策略(20-38℃活跃/低温长效生香);③辅材功能:糖促初期发酵、油脂改良质构、碱调节pH值;④创新低温隔夜发酵方案:含水量约55%的面团经冷藏慢发积累风味物质;⑤机械化辅助手段:高速搅拌头揉面塑筋膜,压面附件高效排气;⑥双次发酵设计解决塌陷隐患,整形技法强化结构稳定性;⑦蒸汽焖蒸工艺锁定湿润口感。实验结果呈现蜂窝组织细密、回弹迅速的完美形态,印证科学烘焙逻辑优于传统经验做法。

♥ 4

愿风裁尘寄日月 2025-05-07

视频越来越水了,说了2年,N遍的锅包肉也不结构

♥ 3

homeey 2025-04-29

看杨师傅建模做菜已经4年了,咋还不上百大啊[doge]

♥ 3 ↩ 2

byu2518 2025-08-27

一次发酵加二次发酵是完整的过程,完整过程,代谢物质最多,最有风味,但整个过程产气过多,最终的馒头过软,所以从中间中断一次,是为了能在膨胀程度、风味之间能两全其美 。

♥ 2

杨光_建厨师 2025-05-22

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♥ 2