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如何在家做出香烂脱骨、皮酥肉嫩的“无”油封鸭腿?【解构家常菜】

杨光_建厨师

合集 · 解构家常菜 (53)

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Description
油封鸭腿是一道法国家常菜,也是很多bistro小酒馆的必点菜,特别适合咱们中国人的口味。传统做法需要非常多的鸭油,操作很不方便。我改良了传统方法,不需要额外添加一滴油,也不用任何特殊工具,在家里也能轻松掌握,而且口感比传统版更上一层楼。马上要巴黎奥运会了,不妨试试法国家常口味,还能一次备餐,随时快手上菜。你值得拥有!

Comments

Yangff2 2024-07-24

这玩意真空的问题是会出太多水做不出来油封的感觉

♥ 259 ↩ 13

Accelbycrucified 2024-07-24

特意来写个长评论:真的非常感谢up用实证精神严谨做菜,我在互联网上最好的做饭师父。原因: 1.反复实验保证结果是好吃的。好多做菜视频拍的好看实力做出来根本不是那么回事,那个大学生就业指导做的茄子根本不熟。 2.重点操作有据。实证过的点有根据,做饭的时候就好记,全都按细节和全都随意发挥对于做饭人都很痛苦,只记关键操作保证好吃极大增加了做饭的信心和乐趣。 3.关键细节到位。有个女up老爱说“你就这么一弄看到差不多就行保证好吃”,实际上那个“一弄”是至少半个小时的复杂工序很容易翻车,也没个标准什么是“差不多”,弄出来也没她吹的那么好吃。细节到位就是视频背后的工作量问题,事实证明工作量大的视频就是好学。 4.操作量化性强。跟着up调的味就没有不好吃的。 虽然我说这些不代表视频没缺点,但真的希望up继续坚持搞菜品研究!!!我把所有硬币都给你,因为跟你学做饭是“这也能吃?”到做出来“卧槽竟然好吃”,真的太惊喜太激动了,跟up做饭是我最近做饭生涯里自信心含量最高的时候,up牛批!!!!

♥ 248 ↩ 12

晴空一egg 2024-07-24

这年代了还有人说塑料包装有毒[笑哭]要不杨光介绍一下市面上有毒无毒的包装袋都有哪些吧(当然微塑料对动物和人体的危害这个问题我也有疑问)

♥ 150 ↩ 24

JJFlyin 2024-07-24

那么鸡腿可以用这样的方法做吗?

♥ 124 ↩ 20

我不是三文鱼 2024-07-24

油封鸭腿跟真空袋sousvide鸭腿最大的区别就是真空里的液体完全没办法逸出,而且油的用量太少导致更多是液体在泡煮鸭腿。传统方法用香料粗盐腌制和油锅做出来的油封鸭腿口感应该像是煎制过的腊鸭腿。

♥ 84

Komiker不存在 2024-07-24

油封……现在的包装鸭腿是不是也有

♥ 70 ↩ 2

蚊子专叮瞌睡虫 2024-07-27

感谢杨老师!易操作简便流程,非常棒的学术专业型的厨艺实用主义流派!交作业时间。

♥ 61 ↩ 3

豆沙包子贝 2024-07-24

[吃瓜]评论区的一些朋友咱能不能讲点科学,所有塑料高温都有害那都是多少年前的事情了,老实说你们是不是也相信微波炉的辐射致癌?[doge]

♥ 52 ↩ 24

辛木Xinm 2024-07-24

杨厨的视频真的思路清晰,散发着科学主义的光芒[大笑]

♥ 50 ↩ 5

LammChan 2024-07-24

这不能算油封吧 只是低温慢煮至熟再煎上色而已

♥ 37 ↩ 8

理论派甜点师小鱼 2024-07-25

我最喜欢的法餐菜品之一

♥ 26 ↩ 2

弯弯的月亮圆又圆 2024-07-26

肉从生到熟的过程会流出很多水的,这鸭腿基本上是泡在水里熟的,和油封鸭腿差别还是挺大的… 要是弄熟以后在低温慢煮并且加一些油的话感觉靠谱点

♥ 19 ↩ 2

槽钢角钢工字钢 2024-07-24

UP,考虑出一期综合性的流程型做一桌子菜的视频吗?我刚开始学做菜没多久,一个人独居,所以看你视频做一两个菜自己吃吃也都比较顺利,但是碰到了我一个人给三四个人做菜的场景,直接就崩了,无论是流程上还是效率都很差,前面的菜都凉了,厨房也乱糟糟

♥ 17 ↩ 6

未央锦年 2024-07-24

惊现我司热风枪

♥ 16 ↩ 2

小幽灵君 2024-07-24

现在有些烧水壶有保温功能,保温档一般是60度,也可以用来低温慢煮

♥ 14 ↩ 1

诶爱慕 2024-07-24

[给心心]能讲一下干煸四季豆吗,小时候第一次种草是在辛香汇,煸的很焦香,不过后来在吃就没这个味道了,可能是配方or流程换了? 自己做也差点意思 ,而且自己干煸总感觉煸不焦 油炸倒是有几分味道 但是很费油。后来还吃过一次好吃的 是在盒马买的半成品快手菜 里面的料汁巨好吃,不过后面下架了[笑哭]

♥ 10 ↩ 4

永恒的黑猫 2024-07-29

交作业[给心心]电饭煲保温一晚上,没百里香就没加只放了蒜,真的很好吃肉很烂皮很脆,做法超级简单,不过单吃感觉还是有点干下次打算用袋子里剩的鸭油和汤调个酱浇上应该很不错

♥ 8

一贱卿心i 2024-07-26

不得不说,在做饭这方面,个人的厨艺确实是占很大一部分(主要是在于举一反三以及菜品稳定控制上),其余的一部分真的是靠齐备的工具和调料构成的。就比如说调鸡蛋糊,要把淀粉和鸡蛋搅匀,但是淀粉和鸡蛋混合时会出现小泡,用筷子调老磨叽了,后来家里买了电动搅拌器,那真是不到10秒就搅好了,一点气泡没有;还有以前家里面就只买一种酱油,名就叫酱油,但后来发现酱油还分各种各样的,有老抽/生抽/海鲜酱油/美极鲜……用它们调出复合酱油的汁做菜口味的层次感就出来了,就有饭店的那味儿了。所以古人云“工欲善其事,必先利其器。”不是没有道理的。

♥ 8

真我屋 2024-07-24

我都要煮3-4个小时,人家卖你100还真不算贵啊

♥ 8 ↩ 2

知道风从哪里来 2024-08-03

我就是提议up搞糖醋排骨的!up还真的出了糖醋排骨,我照着做了,放了柠檬汁真的巨好吃!!!现在我又来提议了[脱单doge][脱单doge][脱单doge]就是解构一下炸糊的比例,比如天妇罗糊,炸鸡糊,炸排骨糊,咕咾肉糊,锅包肉糊[脱单doge][脱单doge][脱单doge]

♥ 7